Агар и желатин

И агар, и желатин во всем мире являются необходимыми ингредиентами при приготовлении десертов. Основное различие между агаром и желатином заключается в происхождении этих продуктов. Агар является вегетарианским заменителем желатина, так как его получают из растения, и он обладает более высокими желирующими свойствами.

Использование
Агар является главным ингредиентом десертов в некоторых частях мира, особенно в Японии.
Желатин является более популярным ингредиентом в десертах и кондитерских изделиях в большинстве стран мира.

Другие названия
Агар происходит от малайского слова agar-agar, что значит "желе", и также упоминается как Kanten, китайская трава или японский isinglass.
Желатин, в просторечии, так и называется, правда, имеет несколько других названий в промышленном контексте.

Различия в происхождении
Агар - это студенистое вещество, которое получают из красных водорослей.
Желатин - это бесцветное вещество без запаха, которое производится главным образом из коллагена, присутствующего в свиных шкурах, свинине и костях крупного рогатого скота или расщепленных шкурах крупного рогатого скота. Вопреки распространенному мнению, рога и копыта не используются.

Используемые в кулинарии свойства
Агар необходимо довести до кипения, чтобы произошло схватывание. Агар плавится при температуре 85 °С и затвердевает при 32-40 °С.
Желатин можно растворить в теплой жидкости и оставить для застывания. Желатин плавится при 35 °С и затвердевает при низких температурах, но точное желирование будет зависеть от концентрации и времени выдержки.

Различия в виде готового продукта
Агар белый и полупрозрачный и продается либо в виде полосок, либо в виде порошка.
Желатин представляет собой бесцветное, полупрозрачное твердое вещество без запаха и поставляется в виде гранул, порошка или листов (пластинок).

Питательные свойства
В агаре мало насыщенных жиров и холестерина, а также много кальция, фолиевой кислоты, железа и витаминов. Он идеально подходит для людей, заинтересованных в потере веса и поддержании хорошего здоровья.
Желатин, хотя и содержит от 98 до 99% белка, при употреблении в чистом виде приводит к потере белка и недостаточному питанию.

Прочее использование
Агар используется для проведения микробиологических исследований, как оттискное вещество в стоматологии, как слабительное и в электрохимии.
Желатин широко используется в фотографии, косметике и в военном производстве.

Интересно
В марте 2014 года в журнале Heritage Science было опубликовано исследование, которое показало, что агаровый гель можно использовать для очистки старых зданий и скульптурных предметов. Он особенно хорош при удалении растворимых солей и частиц сажи.

Соотношение агар-агара к желатину при замене одного другим

Желатин и агар-агар взаимозаменяемы. Но, не зная силу геля агар-агара, сложно указать соотношение агар-агара к желатину в граммах. Часто считают, что 4 г желатина можно заменить 1 г агар-агара. Но эти пропорции рассчитаны на порошковый растительный загуститель с силой геля 600. И чаще всего удачной оказывается пропорция 1 к 2 (1 г агар-агара вместо 2 г желатина).

Примерное соотношение при замене желатина агар-агаром:

1. Агар-агар с силой геля 600: 1 г вместо 4 г желатина. (Но из практики видно, что все же лучше использовать 2 г агар-агара этого типа, чтобы заменить 4 г желатина.)

2. Агар-агар с силой геля 700: 1 г вместо 4,5 г желатина. (Практика: лучше заменять 2 г агар-агара 4,5 г желатина.)

3. Агар-агар с силой геля 800: 1 г вместо 5 г желатина. (Практика: лучше использовать 2 г агар-агара, чтобы заменить 5 г желатина.)

4. Агар-агар с силой геля 900: 1 г вместо 6 г желатина. (Практика: лучше заменять 2 г агар-агара 6 г желатина.)

5. Агар-агар с силой геля 1 000: 1 г вместо 7 г желатина. (Практика: использовать 2 г агар-агара, чтобы заменить 7 г желатина.)

6. Агар-агар с силой геля 1 200: 1 г вместо 8 г желатина. (Практика: лучший результат выйдет, если использовать 2 г агар-агара вместо 8 г желатина.)

Замечание: не получится создать полноценного желе с агар-агаром, если в жидкости есть кислота - например, используя агар-агар для загустения апельсинового сока. При нагревании с кислотой происходит гидролитическое расщепление. В этом случае агара необходимо использовать больше, чем обычно.

Таблица сравнения питательной ценности агара и желатина