Словарь некоторых терминов с рецептами

Аджвайн, также известный как айован, аджван, или сныть обыкновенная. Это пряные семена растения Саrum аjowan, близкого родственника тмина. По внешнему виду и размеру они похожи на семена аниса. Их сильный запах напоминает запах тимьяна, с оттенком дикой душицы и перца. Широко используется в североиндийской вегетарианской кухне, особенно в сочетании с такими корнеплодами, как картофель, пастернак и редис. Также применяется для приготовления жареных закусок.

Амчур — желтовато-коричневый порошок, получаемый из высушенных на солнце кусочков кислого, незрелого манго. Встречается в нескольких национальных кухнях, преимущественно на севере Индии; используется так же, как семена граната, тамаринд и сок лимона — для придания блюду особого резкого привкуса.

Асафетида (хинг). Ее получают из корня растения Ferula asafoetida (из того же семейства, что и фенхель). По запаху асафетида несколько напоминает чеснок. Эта приправа, применяемая повсюду в Индии, практически неизвестна в Америке и Европе, хотя во времена Римской империи она широко использовалась в кулинарии.

Басмати — сорт длиннозерного риса. Этот сорт возделывают в предгорьях Гималаев на протяжении многих тысячелетий. Зерна басмати имеют молочно-белый цвет. Этот рис, даже если его сварить совершенно без приправ или просто добавить в него чуточку топленого масла, имеет сильный ореховый запах.

Бланшировать — подвергать кратковременной обработке в кипящей воде такие продукты, как помидоры, персики, миндаль или фисташки, чтобы размягчить их внешнюю оболочку. Перед тем как очистить бланшированные продукты, остудите их в холодной воде и осушите. Чтобы сбланшировать миндаль и фисташки, залейте очищенные от скорлупы орехи кипятком и дайте им постоять одну минуту. Затем слегка охладите, осушите и снимите кожицу с каждого ореха. Очистить орехи можно также другим способом: нужно завернуть их в полотенце и слегка потереть. Как правило, кожица отходит в течение одной-двух минут. Затем выложите очищенные от шелухи орехи на противень и сушите 20 мин. в духовке при температуре 120°С.

Гарам масала — смесь обжаренных без масла, а затем размолотых специй. В Аюрведе говорится, что острые специи разогревают тело изнутри, тогда как «холодные» специи помогают снизить внутреннюю температуру тела. Изначально гарам масалу готовили в северных районах Индии с холодными климатическими условиями, поэтому она обычно состоит в основном из «теплых» специй, как корица,
гвоздика, кориандр, кумин, черный перец, острый красный перец, кардамон или сушеная шелуха мускатного ореха - мускатный цвет.
Гарам масалу ее легко можно приготовить в домашних условиях по следующему рецепту: 35 г гвоздики, 5 палочек корицы длиной 8 см, 50 г зеленых стручков кардамона, 120 г кумина, 55 г семян кориандра. Прожарьте специи без масла на слабом огне в течение 15 мин., помешивая время от времени, или около 30 мин. в духовке, предварительно нагретой до 95°С. Смелите прожаренные специи в порошок и остудите. Наклейте на сосуд этикетку с названием и датой и, всыпав в него гарам масалу, плотно закройте и храните в прохладном и темном месте. За исключением особых случаев гарам масала добавляется в блюдо к концу приготовления.

Гур — сахар-сырец, получаемый в Индии из сока различных пальмовых деревьев (финикового, кокосового или пальмиры); используется в национальной кухне преимущественно на востоке и юге страны.

Дал — так называют в Индии сушеные плоды любых зернобобовых растений: горох, фасоль, чечевицу. Дал является богатым источником белков. Его часто продают расщепленным и очищенным, поскольку в таком виде он быстрее разваривается и легче усваивается организмом. Дал хорошего качества однородно окрашен и почти не содержит поврежденных зерен и примесей.

Джаггери — сахар-сырец, получаемый из сока сахарного тростника; более 50 % сахара потребляется в Индии в виде джаггери.

Имбирь (свежий) — узловатый корень тропического растения Zingiber officinale, растущего повсеместно в Азии. Имеет освежающий резкий вкус и используется как приправа. Кроме того, он обладает целебными свойствами: стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте. В Индии применяется повсеместно и не только как ароматическая специя, но и как самостоятельный продукт. В настоящее время имбирь получил широкое распространение на Западе, и его можно купить в овощных магазинах и супермаркетах. Во многих рецептах свежий имбирный корень добавляется в блюдо либо перетертым до консистенции пюре, либо в нарезанном или нарубленном виде. Оставшийся после приготовления перетертый имбирь можно хранить в холодильнике несколько дней: смешайте 1 стакан (250 мл) растертого в пюре имбиря с десертной ложкой растительного масла, плотно закройте и охладите.

Камфора (кача карпур). Чистая пищевая камфора представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли. Ее получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева Cinnamomum camphora, произрастающего в Индии и Китае. В отличие от несъедобной синтетической камфоры, которая используется для получения средств, отпугивающих насекомых, взрывчатых веществ и пр., натуральную камфору в очень незначительных количествах применяют в качестве ароматизатора сладостей и молочных пудингов, в основном в Бенгалии и Ориссе.

Кардамон (семена) — пряные семена растения Elettarta cardamomum, произрастающего в Южной Индии. Маленькие коричневато-черные семена заключены в овальные стручки, которые бывают песочного или белого цвета, если они высушены на солнце, или светло-зеленого цвета, если высушены в тени. Предпочтительнее использовать зеленые стручки, поскольку в них, по сравнению со светлыми стручками, cодержится большее количество летучих масел. Запах кардамона — нечто среднее между запахом лимонной цедры и эвкалипта. Эта специя широко используется в приготовлении ведических сладостей. Чтобы придать сиропам, пудингам и плову утонченный аромат, в них добавляют цельные стручки кардамона. Однако гораздо чаще кардамон используют иначе: семена извлекают из стручков, размалывают в порошок и в таком виде добавляют почти во все сладкие блюда — от сандеша до халвы. Свежие семена имеют округлую форму и ровный темный цвет, старые же обычно серовато-коричневые и сморщенные. 

Кассия, или александрийский лист (теджпатта) — это листья дерева Cinnamomum cassia, родиной которого является Южная Индия. Высушенные листья имеют золотисто-бронзовый цвет с зеленоватым отливом. Средний размер листьев—17-20 см. Чаще всего перед использованием листья поджаривают без масла на сковороде, при этом они источают сильный лесной аромат. Лист кассии используется преимущественно в восточных регионах Индии, особенно в бенгальских и орисских блюдах. Его можно приобрести в индийских магазинах. 

Коричневый сахар — промежуточный продукт, сахар-сырец, который получается в процессе изготовления сахара из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. Существуют также два натуральных нерафинированных подсластителя—порошкообразный финиковый сахар и гранулированный сахар, получаемый из кленового сиропа.
Важно также знать, что финиковый сахар не является, собственно, сахаром. Он представляет собой измельченные в порошок высушенные плоды, а потому считается единственно пригодным подсластителем для больных диабетом. Финиковый сахар начинает гореть при гораздо более низких температурах, нежели имеющийся в продаже коричневый сахар, а потому использовать его для приготовления чаунка не стоит. 

Куркума (халди) — корень многолетнего растения Curcuma longa, которое произрастает во влажных районах Южной Индии и Юго-Восточной Азии. Используется в свежее и сушеном молотом виде.
Порошок куркумы делают следующим образом. Очищенный корень сначала варят, а затем сушат на солнце две-три недели. Прежде чем измельчать в порошок, с него удаляют кожицу. Перетирать на терке сушеный корень куркумы — нелегкий труд, требующий немалых физических усилий. К счастью, куркума обычно импортируется в молотом виде и в хороших условиях может храниться довольно долгое время.
Куркума — одна из основных специй индийской кухни. Особенно широко применяется в блюдах из овощей, фасоли, гороха, стручковых бобов. Цвет порошка бывает разный — от ярко-желтого до красновато-оранжевого. При правильном использовании он придает блюдам своеобразный теплый вкус и красивый желто-оранжевый оттенок. Если положить слишком много порошка, блюдо будет безнадежно испорчено — цвет его станет вызывающе ярким, а вкус — горьким. Пока вы не научитесь точно рассчитывать необходимое вам количество порошка, добавляйте его просто на кончике ножа.
В Аюрведе сказано, что куркума обладает особыми целебными свойствами: она очищает кровь. Ее включают в состав многих мазей и пластырей. 

Листья карри (митха ним или кадхи патта). Маленького размера листья растения Murraya koenigii похожи на миниатюрные листья лимона. В Индии эти дикорастущие растения встречаются почти во всех лесах от Гималаев до Канья-Кумари. 

Манго (аам). Манго занимает особое место среди фруктов в Индии, и его по достоинству называют «царем фруктов». В разных регионах Индии культивируют несколько сотен сортов этого плода. 

Масала. Этим термином принято обозначать любые комбинации специй, трав и приправ, причем в состав масалы может входить от двух до двадцати и более ингредиентов. Состав, пропорции специй и варианты использования масал практически безграничны. 

Пахта. Настоящей пахтой является жидкость, которая остается после сбивания сливок или йогурта в масло. Вкус пахты напоминает вкус изначального продукта. И пользуют пахту в приготовлении прохладительных напитков, холодных супов, теста, также овощных блюд. 

Прасад. Тот, кто впервые приезжает в Индию, возможно, удивится, что пищу там называют тремя разными словами: Прасад, бхога и бходжана. Дело в том, что большинство индийцев, перед тем как подать пищу к столу, предлагают ее Богу. Пищу предлагают везде: как в храмах, в процессе поклонения, так и в домашних условиях с простой искренней молитвой. Предложенная Богу пища называется Прасадом, или «милостью Бога». В зависимости от названия Божества, которому предлагается пища, перед словом Прасад ставятся имена Бога, такие, как Говинда, Дамодара, Банабехари или любое из тысяч других имен. Каждый храм славится своим неповторимым Прасадом.
Например, во Вриндаване всем известен сладкий Прасад храма Радхи-Рамана, называемый кули.
Бхогой обобщенно называют любые продукты, предназначенные для подношения Господу. А бходжана означает просто сырую или готовую пищу. 

Розовая эссенция и розовая вода (рух гулаб и гулаб джал) — разведенное до разной консистенции розовое масло, которое широко используют в национальных кухнях Бенгалии, Уттар-Прадеша и Пенджаба. Розовое масло получают из обладающей сильным ароматом розы, чаще всего дамасской (Rosa damascena), в процессе перегонки воды с замоченными розовыми лепестками. Розовую эссенцию и розовую воду добавляют в различные молочные блюда и напитки, например в сладкие ласси, гулабджамуны, расгуллы и рисовый кхир. Кроме того, розовая вода придает изысканный вкус лимонадам и чаю из трав. 

Семена индийского тмина, известного как джира, зира, сафед джира, кумин. Это родственное обычному тмину однолетнее растение семейства зонтичных Сuminum cuminum. Джира имеет желтовато- или серовато-коричневые семена удлиненной формы, слегка заостренные и ребристые. Используемый на протяжении тысячелетий в ведической кулинарии в качестве пряности, кумин и поныне широко применяется в национальной кухне Северной, Восточной, Западной и Центральной Индии.
Как правило, семена индийского тмина — цельные, молотые или толченые — всегда обжариваются, что позволяет выявить их сильный и необычайно приятный аромат. Их обжаривают без масла на сковороде, пока они не потемнеют на несколько тонов, а затем крупно размалывают. В таком виде они служат хорошей пряной добавкой к тушеным овощам, райтам, далу и рису. В молотом виде семена кумина хранятся не очень долго, поэтому старайтесь покупать зиру хорошего качества и в небольшом количестве.

Семена черной горчицы (рай, раджика) — мелкие, круглые, красновато-коричневого цвета. Они острые на вкус и при поджаривании источают особый ореховый аромат. В бенгальской кухне семена горчицы иногда добавляют в блюда в сыром виде, растирая их в пасту вместе с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.

Семена калинджи (калонджи) — маленькие черные семена растения Nigella sativa. Похожие на слезинки семена калинджи имеют островатый вкус и при поджаривании источают аромат, слегка напоминающий запах душицы. Обычно их добавляют в далы, овощи и кислые приправы.

Семена кунжута, или сезам (тил). Это мелкие, плоские, грушевидной формы семена растения Sesamum indicum. Цвет — от белого до серовато-черного. Некоторые сорта кунжута содержат свыше 50 % масла и используются для изготовления кунжутного масла. Кроме того, в семенах кунжута имеется некоторое количество белков, питательная ценность которых намного увеличивается в сочетании с рисом, бобовыми или молочными продуктами.

Семена шамбалы (метхи). Эти небольшие, квадратные по форме семена растения Trigonella foenumgracum широко используются в качестве специи. Чтобы вкус семян шамбалы выявился сполна, их нужно слегка поджарить на сковороде до светло-коричневого цвета. Если же они станут красновато-коричневыми, это придаст блюду горький вкус. В некоторых местах, однако, повара поджаривают семена шамбалы почти до черноты. Почерневшие семена
теряют горечь и приобретают приятный аромат. Как правило, семена шамбалы добавляют в далы и кислые приправы. Также они входят в состав бенгальской масалы, именуемой панч пурен.

Семена черного, или королевского, кумина. Известная под названием шахи или сийях джира, эта пряная специя представляет собой семена однолетнего дикого растения Cuminum nigrum, которое в изобилии растет в горных районах Северной Индии. Эти черноватые семена чуть тоньше родственных им семян кумина Сuminum cuminum, называемых сафед джира или зира. В отличие от сафед джиры, который широко используется по всей Индии, черный кумин сийях джира почти неизвестен за пределами Кашмира, Пенджаба и Уттар-Прадеша. Семена черного кумина можно приобрести в индийских магазинах.

Семена граната (анардана) — высушенные на солнце зерна плодов дикого граната, называемого дару, который в изобилии растет у подножия Гималайских гор. Хотя свежие плоды дикого граната не пригодны в пищу, их высушенные кисловатые семена широко используются в ведической кулинарии. Цельные или молотые семена граната придают пикантность овощным блюдам, карри и далам. Как и другие чисто индийские специи, анардану
можно найти только в индийских магазинах.

Тамаринд (имли) — мякоть плодов дерева Tamarindus indica, которое произрастает в Индии. Она имеет пикантный кислый финиково-абрикосовый вкус. Тамаринд обычно продается в высушенном и прессованном виде или реже в виде жидкого концентрата. Он широко используется во всех национальных кухнях Индии. Тамаринд добавляют в рис и овощи. Из него готовят очень острые чатни и приправы.

Финиковый сахар. Этот натуральный подсластитель представляет собой коричневые крупные кристаллы, получаемые путем обезвоживания фиников. Очищенные от косточек и нарезанные финики высушивают, пока они не становятся твердыми, как камень, и затем перемалывают в порошок, который по вкусу и внешнему виду очень напоминает коричневый сахар. Им рекомендуется посыпать десерты, йогурт и фруктовые салаты, однако не следует
добавлять его в пищу густой консистенции или в ту что готовится при высокой температуре, так как он очень плохо растворяется и к тому же пригорает. Хранить его следует в плотной упаковке в прохладном сухом месте или в холодильнике.

Чат масала — смесь специй песочного цвета. Состоит из нескольких компонентов, главными из которых являются порошок манго, черная соль и асафетида. Этой смесью традиционно заправляют фруктовые салаты. Ниже приводится рецепт приготовления домашней чат масалы. Она придает блюдам едва заметный кисловатый вкус, который хорошо дополняет вкус фруктов.
2 ст. л. семян кумина
1/2 ст. л. семян фенхеля
1 ст. л. гарам масалы
1 ст. л. порошка манго (амчур)
1 ст. л. черной соли (кала намак)
1 ч. л. кайенского перца
1/2 ч. л. желтой порошковой асафетиды (хинг)
1/4 ч. л. молотого имбиря
Положите семена кумина и фенхеля в чугунную сковороду и поджаривайте без масла на слабом огне в течение 5 мин., пока кумин не потемнеет. Смелите кумин в порошок и, добавив остальные специи, снова смелите. Храните в герметичной посуде.

Чаунк. Эта приправа готовится по широко распространенному в Индии методу: специи сначала обжариваются в топленом или растительном масле, а затем добавляются в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус.
Традиционно в состав чаунка входят цельные пряности, свежий имбирь, свежий зеленый или сушеный красный перец, чана или урад дал, корица или гвоздика. Чаунк добавляется в блюдо как в конце, так и в начале приготовления. Вкус его будет зависеть не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.

Черная соль (кала намак). Хотя эта соль и называется черной, она имеет красновато-бурый цвет благодаря тому, что в ней содержится некоторое количество минералов и железа. Как и белая соль, она продается прессованной и молотой, и хранить ее лучше в сухом прохладном месте. Черная соль не может заменить морскую или столовую соль, так как имеет специфический резкий запах (по мнению некоторых, он напоминает запах сваренного вкрутую яичного желтка). Она является главным ингредиентом в популярной индийской приправе чат масала, которую добавляют в фруктовые салаты и в поджаренные орехи.

Экадаши — одиннадцатый день после полнолуния и новолуния, когда вайшнавы соблюдают пост, воздерживаясь от употребления зерна, гороха, фасоли и чечевицы. В эти дни они стараются свести к минимуму активную физическую деятельность.