Маниока

Маниока, или cassava, или юкка (Manihot esculenta) - куст Euphorbiaceae ( семейства spurge), который широко выращивается как однолетняя культура в тропических и субтропических регионах из-за его съедобного богатого крахмалом корня, источника углевода.

Маниоку называют mandioca, aipim, или macaxeira в Португалии, mandio в Гуарани, yuca или mandioca в Испании, mogho в Gujarati, каппа в Малайзии, singkong или ubi kayu в Индонезии, tugi в Ilocano, balinghoy на Тагальском языке, maniok по-немецки и т.п.

Корень длинный и сужающийся, с гомогенной плотью, заключенной в корку, приблизительно 1 мм толщиной, коричневого цвета снаружи. Коммерчески используются корни 5 - 10 см в диаметре сверху и 50 - 80 см длиной. Плоть может быть белая, как мел, или желтоватая; корень ломается подобно моркови, и быстро темнеет на воздухе. По этой причине, он должен хранится под водой вплоть до начала обработки. Аромат корня портится через день или около того даже если он хранился запакованным и охлажденным, и это является проблемой для универсамов. Решение состоит в том, чтобы замораживать его или запечатывать в воск.

Корни маниоки очень богаты крахмалом, и содержат существенные количества кальция (50мг на 100г), фосфора (40мг на 100 г) и витамина C (25мг на 100г). Однако, они бедны белком и другими питательными веществами.

Обработка

Корень не может быть использован сырым, так как он содержит свободный и связанный cyanogenic glucosides, естественно встречающийся токсин в маниоке. Маниока делится на "сладкую" или "жесткую", в зависимости от отсутствия или присутствия ядовитых уровней cyanogenic glucosides. Так называемые "сладкие" культурные сорта растения могут произвести 20 миллиграммов цианида (HCN) на килограмм свежих корней, в то время как "жесткие" могут произвести больше в 50 раз (1г на 1кг). В маниоке, выращенной в условиях засухи особенно высоко содержание этих токсинов.
Для "сладких" видов маниоки обработка при приготовлении достаточна, чтобы устранить всю токсичность. "Жесткие" виды, используемые для производства муки или крахмала должны быть обработаны, чтобы удалить cyanogenic glucosides. Большие корни очищают и затем перемалывают в муку, которая потом замачивается воде, выжимается несколько раз и жарится.

Использование

Приготовленная различными способами, маниока используется в большом разнообразии блюд. Слегка обработанный (обжаренный, например) корень имеет тонкий аромат и может заменить жареный картофель: как гарнир для блюд из мяса, как пюре, клецки, в супах, соусах, для тушения и т.д. Сильно жареный (после варки или обработки на пару), он может заменить жареный картофель, с отличным ароматом. Мука маниоки может также заменить муку пшеницы, и используется некоторыми людьми с аллергиями на другие зерновые культуры. Тапиока и foufou сделаны из крахмалистой муки корня маниоки.

В штате Керала, в Индии, маниока - один из основных продуктов питания. (см, например, рецепт Каппа карри). Жареный корень маниоки обычно употребляется с рыбой-карри. Kappa biriyani - тапиока, смешанная с мясом - известное блюдо особенно в центральной Керале. В Тамил Наду, между Thalaivasal и Attur есть много фабрик, обрабатывающих маниоку. Маниока выращивается и широко используется как основное продовольствие в Андхра-Прадеше. Домашнее название для обработанной маниоки - sabu dana или saggu biyyam.
Маниока широко употребляется в Индонезии, и используется как основное продовольствие в трудные времена, но имеет более низкий статус чем рис. Она выступает как альтернатива картофельным чипсам. Gaplek, высушенная форма маниоки, является важным источником калорий в холмах южной Явы.

Крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки шаровидной, неправильной формы называется тапиока. Тапиока легко варится, представляет собой питательное, нежное блюдо. В западноевропейской кухне применяется для засыпки в супы, бульоны. На литр жидкости для получения каши идет от 70 до 75 г тапиоки.