Рецепты от "Виджай" - Чатни
Слово "чатни" происходит от Индийского термина "Chatni", означающего "раздавленный". Чатни обычно бывают сухими или влажными, которые имеют грубую или тонкую консистенцию. Чатни могут быть очень пряными, мягкими или сладкими, и при поджаривании специй высвобождаются эфирные масла, что придает пряностям их уникальный аромат, делая их более острыми и ароматными. Традиционный чатни готовят из многочисленных специй и овощей, измельченных в определенном порядке до грубой влажной пасты и приправленных семенами горчицы, листьями карри и урад далом, обжаренными либо в растительном масле, либо в гхи. Чатни можно приготовить из почти любого овоща/фрукта/трав/специй или их смеси. Чатни бывают двух основных видов, сладкие и острые; каждый тип обычно включает в себя многочисленные специи, такие как чили, но различаются по своему ключевому вкусу. Чатни важный ингредиент для подачи с идли, доса, вада, уттапам, бутербродами или самоса, пакора, алу паратха и т.д. Короче говоря, это основной компонент для индийских закусок. Большинство известных рецептов чатни используют кокос, мяту, кориандр, имбирь, манго, тамаринд, красный перец чили, зеленый перец чили, арахис, помидоры и многое другое...
Любой чатни требует хорошей обжарки, известной как Чаунк, Тадка, Чонк, Таллитал, Багара, Талимпу или попу, оггаране, вагаар, фодни или багаар в Индии. Темперирование - замечательный ароматический гарнир или кулинарная техника, используемая в большинстве индийских, пакистанских и бангладешских кухонь, при котором целые специи, чеснок, ломтики имбиря и чечевица, такие как урад или чана дал недолго обжариваются в топленом или растительном масле, чтобы высвободить эфирные масла и усилить их аромат, прежде чем их добавить в блюдо.
Чатни добавят искристости, красочности и вкуса к еде. Их главная роль - зажечь агни, усилить огонь пищеварения, чтобы помочь пищеварительному процессу. Чатни едят в небольших количествах. Вообще, чатни - остро-сладкие приправы, и их лучше подавать с неострыми блюдами: рисом, гречневой кашей, овощным рагу и т.д. Рецепт чатни не предусматривает ничего сверхординарного и вполне повторим в самых обычных российских условиях. Он радует оригинальным сочетанием продуктов, оправданным превосходным результатом.
Чатни можно хранить пару дней в холодильнике. Вообще, чатни имеют потрясающий вкус, когда ингредиенты перемалывают в традиционной ступке с пестиком. Если у вас есть ступка и желание, вы сможете почувствовать настоящий вкус этих чатни.
-
Аллам Пачади (Имбирный Чатни - Андхра Стиль)
Ингредиенты:
свежий корень имбиря, чана дал, обжаренный смолотый кориандр, обжаренный смолотый кумин, соль, молотый перец чили, паста из тамаринда, сахар, растительное масло, семена горчицы, чеснок, семена пажитника, урад дал, листья карри, асафетида, куркума
Рецепт:
Это очень популярный имбирный чатни в стиле Андхра, употребляемый с Доса, Идли, Песаратту, Понгалом, Упмой или Вадой. Также он имеет потрясающий вкус, когда его смешивают с горячим паровым рисом и топленым маслом. Отлично подходит в качестве гарнира к творожному рису или рису самбар. Этот пряный, острый и сладкий чатни чрезвычайно вкусен и может быть сохранен и в маринованном виде при этом вам потребуется немного больше масла для консервации.
Время приготовления: 5-7 мин.
3 порцииЧто понадобится:
2-3 ст. л. имбиря, натертого на терке
2 ст. л. обжаренного порошка чана дала
1 ст. л. обжаренного порошка кориандра
1 ч. л. порошка обжаренного кумина
соль по вкусу
1 ст. л. красного молотого чили
1/2 ч. л. пасты из тамаринда
1 ч. л. сахара
2-3 ст. л. растительного масла
1/2 ч. л. семян горчицы
1 ч. л. чеснока, натертого на терке
щепотка семян пажитника
1 ч. л. урад дала (дробленого черного маша)
щепотка асафетиды
1 веточка листьев карри
щепотка порошка куркумыКак приготовить:
Смешайте вместе имбирь, жареный порошок чана дала, порошок кориандра, порошок кумина, красный перец чили, соль, тамариндовую пасту и сахар с необходимым количеством воды, чтобы получилась жидкая паста.
Разогрейте масло в сковороде с антипригарным покрытием и добавьте семена горчицы. После того, как они перестанут брызгать, добавьте асафетиду, порошок куркумы, чеснок, семена пажитника, урад дал и листья карри.
Обжаривайте до тех пор, пока урад дал и чеснок не изменят цвет. Добавьте приготовленную имбирную пасту и обжарьте ее на слабом огне, пока не исчезнет сырой запах имбиря.
(Отрегулируйте кол-во воды по своему усмотрению. Этот чатни имеет тенденцию становиться густым, как только остывает). Подавайте вместе с доса, упмой, идли, вадой, песаратту или понгалом.Поделиться: -
Ингредиенты:
растительное масло, соль, листья карри, урад дал (белый маш), семена кумина, семена горчицы, арахис, чеснок, сок тамаринда, асафетида, красный молотый перец чили
Рецепт:
Веру ченага пачади, Верккаалай каратувайял, Чинабадам чатни (Veru chenaga pachadi, Verkkaalai karathuvaiyal, Chinabadam Chatni)
Арахисовый чатни очень легко приготовить и поделиться им со своей семьей и друзьями. Он отлично сочетается с идли, доса и вада.
Арахисовый чатни - сливочный, слегка сладкий, мягко пряный универсальный аккомпанемент, подаваемый с идли или доса и очень популярен в Южной Индии. Этот чатни немного отличается от блюд для регулярного употребления, которые обычно готовится ежедневно в большинстве домов. Арахисовый чатни можно приготовить в двух видах, влажном или сухом. Как правило, влажная версия арахисового чатни подается с доса или идли, а сухая версия используется в качестве спреда или в качестве приправы.
Это блюдо будет искушать вас есть чатни просто так.
Любой чатни требует хорошей обжарки, известной как Чаунк, Тадка, Чонк, Таллитал, Багара, Талимпу или попу, оггаране, вагаар, фодни или багаар в Индии. Темперирование - замечательный ароматический гарнир или кулинарная техника, используемая в большинстве индийских, пакистанских и бангладешских кухонь, при котором целые специи, чеснок, ломтики имбиря и чечевица, такие как урад или чана дал недолго обжариваются в топленом или растительном масле, чтобы высвободить эфирные масла и усилить их аромат, прежде чем их добавить в блюдо.
Арахис часто используется в различных формах в большинстве Махараштрийских блюд главным образом из-за его маслянистого орехового вкуса. Арахис можно добавлять в овощи или салаты, чтобы придать блюду приятную хрустящую консистенцию.
Советы:
Чатни можно хранить пару дней в холодильнике.
Вообще чатни имеют потрясающий вкус, когда ингредиенты перемалывают в традиционной ступке с пестиком. Если у вас есть ступка и желание, вы сможете почувствовать настоящий вкус этого чатни.Польза:
Арахис - очень хороший источник мононенасыщенных жиров, которые особенно ценятся в диете для сердца.
Арахис - хороший источник витамина Е, ниацина, фолиевой кислоты, белка и марганца.Время приготовления: 12 мин.
Порции: 4 человекаЧто понадобится:
Растительное масло - 2 ст. л.
Соль - по вкусу
Листья карри - 2 шт.
Урад дал - 3 ст. л.
Семена кумина - 1/4 ч. л.
Семена горчицы - 1/4 ч. л.
Арахис (жареный) - 1 стакан
Чеснок - 8 зубчиков
Сок тамаринда - 1/2 стакана
Асафетида - 1 щепотка
Молотый красный чили - 1+1/2 ст. л.Как приготовить:
Нагрейте масло в глубокой сковороде, добавьте чеснок, жареный арахис, красный молотый перец чили, сок тамаринда, соль, хорошо перемешайте все это, выключите огонь, положите смесь в блендер и сделайте пасту.
Для обжарки нагрейте масло на сковороде и добавьте семена горчицы. Когда он начнут потрескивать, добавьте семена кумина, урад дал, асафетиду, листья карри и обжаривайте всё это, пока урад дал не станет золотистого цвета. Дайте обжарке остыть, положите ее в блендер и сделайте крупный порошок.
Возьмите миску, положите в нее приготовленную арахисово-чесночную пасту, добавьте обжаренную смесь специй и хорошо перемешайте.
Подавай это с идли, упма, вада.Поделиться: -
Ингредиенты:
помидоры, куркума, перец чили молотый, сахар, соль, горчичное масло, панч пурен, лавровый лист, сухой целый перец чили
Рецепт:
Assamese Bilahir Tok
Простой пикантный рецепт чатни Ассамской кухни. 'Bilahi' означает помидоры, 'Tok' означает острый/кислый. Свежие острые помидоры с обжаренным Панч Пуреном (Бенгальские/Ассамские пять специй) и приправленные лавровым листом, куркумой и красным перцем. Сладкий, терпкий, пряный чатни, который можно подавать как гарнир к блинчикам, а также с рисом.
Время приготовления: 15 минут
Порций: 4Потребуется:
6 спелых помидоров (мелко нарезанные)
1/4 ч. л. порошка куркумы
1 ч. л. красного порошка чили
1/2 ч. л. сахара (отрегулируйте по своему вкусу)
соль по вкусу
для обжарки:
1 ст. л. горчичного масла
1 ч. л. Панч Пурен
1-2 лавровых листа
1 сухой красный перец чили (разрезанный пополам)
Как приготовить:
1. Нагрейте в сковороде горчичное масло.
2. Когда масло начинает дымиться, обжарьте лавровый лист, Панч Пурен и красный перец.
3. Теперь добавьте нарезанные помидоры.
4. Добавьте порошок куркумы, красный перец чили в порошке, соль и сахар и хорошо перемешайте.
5. Готовьте на слабом огне под крышкой 5-7 минут, периодически помешивая, пока вся лишняя влага не впитается и масло не отделится по краям сковороды.
Ваш Assamese Bilahir Tok можно подавать вместе с лепешками роти или как гарнир к рису.Автор и фото: @masterchefmom (masterchefmom.blogspot.ru)
Поделиться: -
Ингредиенты:
листья мяты, листья кориандра, лимонный сок, свежий имбирь, свежий зеленый чили, черная соль, соль, чат масала, йогурт
Рецепт:
Dahi Pudina Chutney
Дахи пудина чатни — это ароматизированный йогуртовый соус, который подают ко многим индийским закускам и мясным блюдам. Его готовят, измельчая листья мяты, кинзы, лимонный сок, зеленый перец чили, имбирь, приправляя черной солью, чат масалой и смешивая с йогуртом/творогом.
Он очень похож на зеленый чатни/мятный чатни, но разница заключается в добавлении йогурта, который снижает остроту и хорошо сочетается с острыми блюдами, такими как тандури тикка и кебабы.
В сочетании с йогуртом чатни из мяты и кинзы получается освежающий и сливочный соус/дип. Его подают в качестве соуса к самосе, котлетам, жареным во фритюре оладьям, курице тандури, тикке и кебабу.Время приготовления: 8 мин.
Порция на несколько человекЧто понадобится:
1/2 стакана листьев мяты
1 стакан листьев кориандра
2 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. порезанного имбиря
1 зеленый перец чили
соль по вкусу
щепотка черной соли
1/8 ч. л. чат масалы
2 ст. л. густого йогуртаКак приготовить:
Положите в чашу блендера листья кориандра, листья мяты, лимонный сок, имбирь, зеленый перец чили и измельчите до получения однородной пасты, добавляя немного воды по мере необходимости. Добавьте соль по вкусу, щепотку черной соли и чат масалу.
Для приготовления чатни из йогурта и мяты (дахи-пудина) в миску положите 2 ст. л. густого йогурта и взбейте. Добавьте 2 сто. л. приготовленного мятного чатни и хорошо перемешайте. (Оставшийся мятный чатни можно заморозить и использовать по мере необходимости).
Чатни из йогурта и мяты готов. Подавайте его к блюдам, приготовленным в тандыре.Поделиться: -
Ингредиенты:
семена льна, белый кунжут, тертый кокос, чеснок, молотый красный чили, семена кумина, листья карри сушеные, растительное масло, соль
Рецепт:
Jawas/Alsi Chutney
Джавас (Альси) Чатни — маратхский сухой чатни из семян льна
Индия
Джавас (Альси) Чатни (जवस चटणी / अलसी की चटनी) — «семена льна» на маратхи и хинди соответственно) — сельское домашнее блюдо Махараштры. Это один из тех сухих порошковых чатни, которые в маратхских семьях готовят про запас: добавив ложку масла гхи, его подают буквально к любому приёму пищи — с бхакри, тёплым рисом, роти или просто вприкуску к далу.
Кухня
Ядро рецепта на удивление устойчиво: обжаренные семена льна, чеснок, молотый красный чили и соль — эта четвёрка встречается во всех вариантах рецепта без исключения, от простых городских версий до подробных деревенских. Поверх этого ядра почти всегда добавляют кунжут и зиру — эта пара тоже очень распространена, хотя не абсолютно обязательна. Дальше начинается настоящая региональная вариативность: где-то кладут сухой тёртый кокос, где-то — обжаренный арахис вместо кокоса, изредка встречаются тамаринд, порошок из сушёного имбиря или щепотка сахара. Есть версии и с сушёными листьями карри в составе.
Техника при этом везде одна и та же: лён обжаривают насухо, отдельно от остальных ингредиентов, — он должен слегка потрескивать и давать ореховый аромат; все компоненты полностью остужают перед измельчением (тепло и влага сокращают срок хранения); в конце всё перемалывают в грубый, не мучнистый порошок короткими импульсами блендера, чтобы масса не разогрелась и не пустила масло. Хранится такой чатни в герметичной таре заметно дольше многих влажных чатни — от недели до нескольких месяцев, в зависимости от источника и условий хранения.
Аюрведа
Семена льна в аюрведических описаниях чаще всего характеризуются как «гуру» (тяжёлые для переваривания) в сыром виде — отсюда, видимо, и универсальная практика их обжаривать перед едой почти во всех источниках: обжарка считается способом сделать семена легче для пищеварения. По дошам источники расходятся в деталях — одни описывают лён как уравновешивающий все три доши, другие говорят конкретно про баланс ваты и питты, — но в одном сходятся: за счёт своих согревающих и «зажигающих» (дипана-пачана) свойств лён традиционно считается способствующим пищеварению. Это общие сведения из популярной аюрведической литературы, а не медицинские рекомендации.
Практика
Лён, кунжут, зира есть в нашем ассортименте. Листья карри у нас продаются только сушёными и крупноломаными — для этого рецепта это даже удобнее, чем свежие: берите 10-12 сушёных кусочков вместо 5-6 свежих листьев и обжаривайте вместе с чесноком в самом конце, 20-30 секунд, чтобы их аромат раскрылся, но они не подгорели.
Время приготовления: активное ~20 мин., общее ~30 мин.
Выход: ~150 г сухого чатниЧто понадобится:
Семена льна — 75 г (1/2 стакана) (в аутентичных рецептах используется обычный коричневый лён, не белый)
Семена кунжута белого — 9 г (1 ст. л.)
Сушёный тёртый кокос — 12 г (2 ст. л., по желанию)
Чеснок — 15 г (4-5 зубчиков)
Молотый красный чили — 3 г (1 ч. л.)
Зира (семена кумина) — 2 г (1 ч. л.)
Листья карри сушёные — 10-12 шт.
Растительное масло, для обжарки чеснока (аутентично — арахисовое) — 5 мл (1 ч. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л.), по вкусуКак приготовить:
На сухой сковороде на среднем огне обжарьте семена льна порциями (чтобы не пригорели), по 4-5 минут, до лёгкого потрескивания и орехового аромата. Снимите с огня, переложите в отдельную миску и дайте полностью остыть.
На той же сковороде обжарьте кунжут до золотистого цвета, 1-2 минуты, и отдельно — тёртый кокос до лёгкого золотистого оттенка, 1-2 минуты (следите внимательно, кокос быстро подгорает). Остудите оба ингредиента отдельно от льна.
Разогрейте 5 мл масла в небольшой сковороде, обжарьте чеснок на среднем огне до золотистого цвета и мягкости, 1-2 минуты. В конце добавьте сушёные листья карри, обжаривайте ещё 20-30 секунд до появления аромата. Снимите с огня, остудите.
Когда все ингредиенты полностью остынут — это важно для срока хранения, — переложите лён, кунжут, кокос, чеснок с листьями карри, зиру, молотый чили и соль в блендер или кофемолку.
Измельчите короткими импульсами в грубый, не мучнистый порошок, чтобы масса не перегрелась и семена не пустили масло.
Остудите до комнатной температуры, если чатни нагрелся при измельчении, и пересыпьте в сухую герметичную банку.
Подавайте, смешав небольшую порцию порошка с топлёным маслом (гхи) или растительным маслом, к бхакри, роти, тёплому рису или идли.Джавас чатни — редкий случай, когда самый простой на вид порошок в банке оказывается почти суперфудом: пара ложек обжаренного льна с чесноком и специями превращает обычный рис или лепёшку в сытную, насыщенную омега-3 еду — и хранится неделями, не требуя внимания.
Бхакри (भाकरी) — круглая пресная лепёшка, распространённая в Махараштре, Гуджарате, Раджастане, Карнатаке и Гоа. В отличие от привычной роти/чапати из пшеничной муки, бхакри традиционно готовят из муки грубого помола — джовара (сорго), баджры (жемчужное просо) или рагхи (пальчатое просо), поэтому текстура получается более плотной и грубой, чем у пшеничной лепёшки. Раскатывают её обычно не скалкой, а вручную, ладонями, и выпекают прямо на открытом огне.
Поделиться: -
Ингредиенты:
кинза, мята, чеснок, имбирь, жареная нутовая мука, зеленый чили, молотый кумин, чат масала, сахар, соль, асафетида, вода, лимонный сок
Рецепт:
Общее время 6 минут
Порций: 1 стаканЧто понадобится (1 стакан =255 мл):
- 1 чашка листьев кориандра
- 1/2 стакана листьев мяты
- 3 зубчика чеснока
- корень имбиря 7-8 см длиной
- 2 ст. л. жареной нутовой муки
- 3 зеленых чили
- 1/2 чайной ложки порошка кумина
- 1 чайная ложка чат масалы
- 1/2 чайной ложки сахара
- 1/2 чайной ложки соли
- щепотка асафетиды / хинг
- 1/2 стакана воды
- 1 ст. ложка лимонного сока
Как приготовить:
- В блендер положите 1 стакан листьев кориандра и 1/2 стакана листьев мяты.
- Добавьте 3 зубчика чеснока, корень имбиря и 3 зеленых чили.
- Добавьте 2 ст. л. жареной нутовой муки, 1/2 чайной ложки порошка кумина, 1 чайную ложку чат масалы, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли и щепотку хинга.
- Смелите до однородной консистенции, добавив 1/2 стакана воды.
- Переложите в чашку и вмешайте 1 столовую ложку лимонного сока.
- Зеленый чатни готов для бутербродов или салатов.
Поделиться: -
Ингредиенты:
свежий имбирь, соль, чана дал, семена пажитника, семена горчицы, кунжутное масло, сок тамаринда, джаггери, асафетида, красный молотый чили
Рецепт:
Инджи тувайял (Ginger chutney/inji thuvaiyal) - отличная приправа для идли, доса, риса и песаратту.
Время приготовления: 10 мин.
Порции: на 4 человекаЧто понадобится:
Имбирь (тертый) - 100 г
Соль - по вкусу
Чана дал - 1 ст. л.
Семена пажитника - 1/4 ч. л.
Семена горчицы - 1/2 ч. л.
Кунжутное масло - 2 ст. л.
Сок тамаринда - 1 стакан
Джаггери - 3 ст. л.
Хинг (асафетида) - 1 щепотка
Красный молотый перец чили - 1 ст. л.Как приготовить:
Нагрейте кунжутное масло в сковороде, положите и немного обжарьте семена горчицы и семена пажитника, затем добавьте чана дал, через полминуты - тертый имбирь, и обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета, затем добавьте хинг (по желанию), соль, половину сока тамаринда (см. тамариндовая вода) и порошок чили. Постоянно помешивайте. Затем добавьте оставшийся сок тамаринда.
Варите еще, пока сырой аромат тамаринда не исчезнет, около 3 мин.
Добавьте немного джаггери, размоченного в небольшом кол-ве воды, готовьте 5 мин., помешивая, и выключайте огонь.
Подавайте чатни с досой, идли, творожным рисом и упмой.Примечание: в некоторых рецептах этого чатни вместо чана дала используется урад дал (белый маш).
Поделиться: -
Рецепт:
ЧАТНИ ИЗ КЕШЬЮ
Это чатни из орехов кешью, по консистенции напоминающее сметану, имеет бесчисленные достоинства, в том числе и великолепные питательные свойства, а потому покорит любого, кто его попробует Каджу чатни
— идеальное дополнение к традиционным южноиндийским закускам. Его можно также подать отдельно к хрустящему овощному салату или же, в более жидком виде, использовать как салатную заправку из свежих кешью,
белых и сладких, чатни получается необычайно вкусным, чего не скажешь о чатни из старых орехов, непривлекательных на вид, сморщенных и серых. Из всех видов орехов кешью, пожалуй, самые мягкие. Они состоят
на 47 % из масла, на 22 % из углеводов и на 21 % из белков и обеспечивают организм ценными питательными веществами. Готовится это чатни очень быстро, а хранится долго. Попробуйте добавить оставшиеся две
столовые ложки этого чатни к стручковой фасоли, которую обжарьте в кастрюле, —результат превзойдет все ваши ожидания.Время приготовления: 10 мин
Выход: около 1 1/4 стакана (310 мл)Что понадобится:
1 стакан (140 г) орехов кешью, кусочками или половинками
1/4 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. соли
1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и тонко нарезанного
1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного
до 1/3 стакана (80 мл) воды
2 ст. л. нарубленной свежей кинзыКак приготовить:
Соедините в миксере с установленной насадкой для взбивания и измельчения (следующие компоненты: кешью, лимонный сок, соль, имбирь, перец и Уз стакана воды.
Обработайте до однородной консистенции; если нужно получить более жидкое пюре — разбавьте водой.
Переложите в миску, добавьте кинзу и подавайте или же храните плотно закрытым в холодильнике не больше трех дней.Примечание: Это чатни густеет, когда постоит. Разбавьте его водой до желаемой консистенции.
Поделиться: -
Ингредиенты:
лук-шалот, репчатый лук, помидор, сухой красный чили, чеснок, тамаринд, кунжутное масло, соль, семена горчицы, листья карри
Рецепт:
"Кара" означает "пряный", и верный названию, этот чатни пряный и острый. Лук-шалот и репчатый лук обжариваются на сковороде вместе с чили и перетираются с тамариндом. Последний штрих придается чатни обжаренными специями. Всякий раз, когда вы заказываете идли или доса в любом ресторане, вам подают два чатни - кокосовый чатни и Кара (Венгая) чатни.
Что понадобится:
20 лук-шалот
2 луковицы репчатого лука, грубо нарезанные
1 маленький помидор
6-7 сухих чили (кло-во по остроте чили)
3-4 головки чеснока (по желанию)
1 стручок сухого тамаринда или 1 ч. л. густой мякоти тамаринда
1 ч. л. кунжутного масла
соль по вкусудля обжарки:
2 ч. л. кунжутного масла
1/2 ч. л. семян горчицы
1 сухой красный чили
2-3 листа карриПримечание: вместо кунжутного масла можно взять любое масло, которое вы обычно используете для приготовления пищи.
Если у вас нет лука-шалота, увеличьте количество репчатого лука до 3.Как приготовить:
1. Нагрейте 1 ч. л. масла в сковороде и добавьте репчатый лук, лук-шалот, сухой красный перец чили, чеснок (если используете) и нарезанный помидор.
2. Нагревайте на слабом огне, пока лук не станет прозрачным, а помидоры мягкими. Это займет приблизительно 7-8 мин.
3. Выключите и дайте смеси остыть.
4. Затем смешайте все в миксере вместе с тамариндом, добавив немного воды (примерно 1/4 стакана ), чтобы получилось пюре.
Не забудьте добавить тамаринд!
5. Переложите в сервировочную миску.
6. Нагрейте масло для обжаривания в той же сковороде.
7. Положите в него семена горчицы и сухой красный перец чили.
8. Когда семена начнут потрескивать, добавьте листья карри и выключите.
9. Вылейте это в чатни.Ваш Кара чатни готов к подаче вместе с Идли, Доса, Упма, или с Вен Понгалом.
Время приготовления: 20 мин.
Порции: 4Автор и фото: @masterchefmom
Поделиться: -
Каривепаку Поди (с листьями карри)
Ингредиенты:
сушеные листья карри, урад дал, чана дал, сухой красный чили, семена кориандра, тамаринд, чеснок, асафетида, соль, кунжутное масло
Рецепт:
Karivepaku Podi
Чатни, где листья карри становятся главным ингредиентом по объёму, а не фоновой нотой в тадке.
Индия
Каривепаку Поди (కరివేపాకు పొడి) — сухой чатни-порошок из листьев карри, чечевицы и специй, известный под разными названиями в зависимости от штата: в Тамилнаде — «карувеппилаи поди», в Карнатаке — «карибеву чатни поди». Это часть большой семьи сухих чатни-порошков (поди), к которой относится, например, Сезам Чатни — только здесь роль главного ингредиента играют не кунжут, а сами листья карри, обжаренные до хруста.
Любопытная деталь: в Андхра-Прадеше этот порошок традиционно готовят для молодых матерей в первые недели после родов — что логично связано с содержанием железа, которого в сушёных листьях карри, по некоторым данным, заметно больше, чем в свежих (сушка концентрирует нутриенты за счёт удаления воды).
Кухня
Листья карри для этого чатни сначала тщательно просушивают (если они влажные после мытья — досушивают полотенцем или на воздухе), а затем обжаривают на сухой сковороде или в небольшом количестве масла до хрусткого состояния — этот шаг определяет всё блюдо: недосушенные или недожаренные листья дадут вязкую, а не рассыпчатую текстуру. Урад дал и чана дал обжаривают отдельно до золотистого цвета, вместе с сухим красным чили и кориандровыми семенами. Тамаринд и, в некоторых версиях, чеснок и кокосовая стружка добавляются в самом конце обжарки, уже без нагрева, а асафетида — прямо перед помолом.
Все компоненты полностью остужают и перемалывают вместе в грубый, зернистый порошок — не в пасту и не в пыль. Едят так же, как и другие сухие чатни: смешивая нужную порцию с гхи или растительным маслом непосредственно перед подачей.
Рецептура очень сильно варьируется от семьи к семье — где-то добавляют чеснок, где-то кокос, где-то чёрный перец вместо части чили — устоявшегося единственно верного состава не существует, это скорее принцип, чем фиксированная формула.
Аюрведа
Листья карри (мурайя кёниги) в аюрведе называются кайдарья (कैडर्य) на санскрите. Их раса описывается как острая, горькая и вяжущая (катука-тикта-кашая), вирья — охлаждающая (шита), а випака — острая (катука); совокупно листья традиционно считаются уравновешивающими капха- и питта-доши. Ключевое традиционное свойство — дипана-пачана: считается, что они разжигают пищеварительный огонь (агни) и одновременно облегчают само переваривание — эта пара терминов в аюрведе почти всегда идёт вместе, обозначая два смежных, но разных эффекта. Это сведения из традиционной кулинарной и медицинской практики, а не медицинские рекомендации.
Практика
Листья карри, урад дал, чана дал, кориандр и остальные специи есть в нашем ассортименте. Для этого рецепта — в отличие от большинства других блюд с листьями карри на нашем сайте — сушёные листья не запасной вариант, а рабочий, полноценный выбор: несколько источников напрямую называют их даже предпочтительными для порошковой версии.
Порции: примерно 100-125 г готового порошка (на 8-10 порций)
Активное время: 25 мин.
Общее время: 35 мин. (с учётом остывания перед помолом)Что понадобится:
Листья карри сушёные — 20 г (примерно 2 стакана, неплотно набитых)
Урад дал (маш очищенный белый) — 20 г (1,5 ст. л.)
Чана дал — 20 г (1,5 ст. л.)
Сухой красный чили — 4-5 шт.
Семена кориандра — 4 г (1 ч. л.)
Тамаринд — 4 г (небольшой кусочек)
Чеснок — 1-2 зубчика, по желанию
Асафетида — 1/8 ч. л.
Соль — 4 г (3/4 ч. л.)
Кунжутное масло, для обжарки — 1,5 ч. л.)
Кунжутное масло или гхи, для подачи — по 3-5 г на порциюКак приготовить:
Разогреть половину масла в сковороде на среднем огне. Обжарить урад дал до золотистого цвета, 3-4 минуты. Вынуть, отложить остывать.
В той же сковороде обжарить чана дал до золотистого цвета, 3-4 минуты. Вынуть, добавить к урад далу.
Обжарить сухой красный чили и кориандровые семена 1-2 минуты, до аромата. Вынуть.
В оставшемся масле обжарить сушёные листья карри 3-4 минуты на среднем огне, часто помешивая, пока не станут хрусткими.
За минуту до готовности добавить тамаринд и чеснок, если используете, обжарить вместе с листьями.
Полностью остудить все обжаренные компоненты — это важно, тёплые ингредиенты дадут пасту вместо порошка.
Переложить всё в блендер вместе с асафетидой и солью. Перемолоть короткими импульсами до состояния грубого, зернистого порошка, не до однородной муки.
Переложить в чистую сухую банку с плотной крышкой.Перед подачей смешать нужное количество порошка с кунжутным маслом или гхи до консистенции влажной пасты. Подавать с рисом, идли или досой.
Каривепаку Поди — хороший повод увидеть, что листья карри, которые почти везде в индийской кухне остаются фоновым ароматизатором, вполне могут выйти на первый план и стать главным героем собственного блюда.
Поделиться: -
Ингредиенты:
клюква, красный лук, чеснок, масло, кумин, асафетида, зеленый свежий чили, сахар, молотый черный перец, лавровый лист, петрушка или кинза, соль, вода
Рецепт:
Клюквенный чатни - сладкий, пряный и острый - это полезная для здоровья приправа. Его можно подавать с простыми закусками, например, крекерами. А вообще, клюквенный чатни - замечательная сезонная приправа, которая прекрасно сочетается с любой едой: гамбургерами, овощами с сырами и т.п.
Что понадобится:
3 стакана свежей клюквы
1/4 стакана нарезанного красного лука
2 зубчика чеснока натертых
1-2 ч. л. масла
1/4 ч. л. семян кумина
шепотка асафетиды (опционально)
2 зеленых перца чили, мелко нарезанных
1 стакан сахара
1/4 ч. л. порошка черного перца
1-2 лавровых листа
2-3 ч. л. мелко нарезанных листьев петрушки или кинзы
соль
1/2 стакана водыКак приготовить:
В кастрюлю налейте масло и нагрейте его. Добавьте семена кумина, щепотку асафетиды, измельченный чеснок и обжаривайте несколько секунд.
Добавить мелко нарезанный лук, перец чили, лавровый лист и обжарьте до мягкого золотисто-коричневого цвета.
Добавьте свежую промытую клюкву, сахар, соль, порошок черного перца, воду и готовьте на среднем огне до тех пор, пока клюква не начнет лопаться и смесь не станет мягкой и кашицеобразной.
Теперь кипятите смесь на слабом огне до загустения, примерно до 7-8 мин.
Клюквенный чатни готов.
Дайте ему полностью остыть. Храните его в герметичном контейнере или стеклянной банке.Примечания:
• Вы можете хранить этот чатни до 10-15 дней в холодильнике.
• Если вы хотите получить более мелкую консистенцию, то вы можете смешать подготовленную смесь в кухонном комбайне.Автор и фото: @binjalsvegkitchen
Поделиться: -
Ингредиенты:
кокосовая стружка, чана дал, сухой красный чили, чеснок, свежий имбирь, тамаринд, молотый чили, соль, растительное масло, семена горчицы, асафетида, урад дал, листья карри
Рецепт:
Red Coconut Chutney
Красный кокосовый чатни очень сильно отличается от зеленого или белого кокосового чатни. В этом чатни есть тамаринд и красный перец чили, что придает ему кислый и пряный вкус. Очень вкусно с досой, уттапамом, идли, вадой или в качестве гарнира к основному блюду.
Время приготовления: 15 мин.
1 порцияЧто понадобится:
1 стакан тертого кокоса
1 ст. л. обжаренного чана дала
4 сухих красных перца чили
2 зубчика чеснока
2-3 см корня свежего имбиря
1 небольшой кусочек тамаринда
1 ч. л. молотого чили
соль по вкусу
Для обжарки:
1 ст. л. растительного масла
1/2 ч. л. семян горчицы
1/4 ч. л. асафетиды
1 ч. л. урад дала
1 сухой красный перец чили
8-10 листьев карри (если используете сушеные, то нужно сначала их размочить)Как приготовить:
Прежде всего, очистите и натрите на терке кокосовую стружку. Подготовьте все ингредиенты для чатни.
Положите все ингредиенты для чатни в банку для миксера вместе с небольшим количеством воды. Смелите в однородную пасту. Переложите ее в миску.
Нагрейте масло. Добавьте семена горчицы. Когда они начнут потрескивать, добавьте асафетиду и урад дал. Когда дал потемнеет, добавьте красный перец чили и листья карри. Выключите огонь. Вылейте эту тадку(*) поверх приготовленного чатни.
Подавайте красный кокосовый чатни с досой, идли, уттапамом, вадой и т.п.(*) - Любой чатни требует хорошей обжарки, известной как Чаунк, Тадка, Чонк, Таллитал, Багара, Талимпу или попу, оггаране, вагаар, фодни или багаар в Индии.
Поделиться: -
Ингредиенты:
белый кунжут, урад дал, чана дал, сухой красный чили, листья карри, асафетида, соль, кунжутное масло
Рецепт:
Sesame Chutney
Чатни, который не испортится за пару дней в холодильнике — просто потому что в нём вообще нет воды.
Индия
Сезам Чатни (तिल चटनी) — сухой чатни-порошок из обжаренного кунжута, дала и специй, известный под разными именами в зависимости от штата: в Карнатаке — «элу пуди» (ಎಳ್ಳು ಪುಡಿ), на хинди — «тиль чатни» (तिल चटनी, дословно «кунжутный чатни» — «тиль» на хинди и значит «кунжут»), а в разговорной речи по всей Южной Индии его нередко называют «гандпаудер» («порох») — за характерную зернистую текстуру и остроту. По одной из версий, сама техника и традиция подобных сухих чатни-порошков прослеживаются как минимум до эпохи империи Виджаянагара.
Кухня
Урад дал и чана дал обжаривают по отдельности до золотистого цвета, затем обжаривают кунжут — до лёгкого потрескивания и румяности, но не до горечи, — и отдельно сухие красные чили и листья карри. Все обжаренные компоненты остужают и перемалывают в блендере вместе с солью и асафетидой до состояния грубого, зернистого порошка — не в пасту и не в муку, а именно в крупную, рассыпчатую крошку.
Едят сезам чатни не сам по себе, а смешивая непосредственно перед подачей с небольшим количеством кунжутного масла или гхи до состояния влажной, но не жидкой пасты — порошок и масло/гхи хранят раздельно, а смешивают порциями, ровно на один приём пищи. Подают с рисом, идли, досой или уттапамом. Существует и более редкая, влажная версия этого же чатни — с добавлением тёртого кокоса и арахиса, перемолотая сразу в пасту; такую версию традиционно подают к сет-досе. Мы приводим более распространённую, сухую порошковую версию.
Аюрведа
Кунжут ("тила" на санскрите) в аюрведической традиции занимает особое место: раса у него сложная — сладко-горько-вяжущая, вирья согревающая, випака сладкая, а гуна — тяжёлая и маслянистая. Считается, что кунжут в первую очередь уравновешивает вата-дошу (за счёт своей маслянистости и тепла) и в умеренных количествах — капха-дошу, но при избыточном употреблении, особенно в жаркую погоду, может усиливать питту. Именно поэтому кунжут традиционно связывают с холодным временем года — его часто едят в виде сладких шариков тил-модак на зимний праздник Макар Санкранти. Асафетида в составе чатни, по той же традиции, помогает облегчить переваривание бобовых — того самого урад и чана дала, который составляет основу порошка. Это сведения из традиционной кулинарной практики, а не медицинские рекомендации.
Практика
Кунжут, урад дал, чана дал, асафетида и остальные специи есть в нашем ассортименте. Главное практическое преимущество этого чатни перед остальными — срок хранения: сухой порошок в плотно закрытой банке хранится неделями, а то и месяцами, тогда как влажные чатни на кокосе или томатах нужно съедать за несколько дней.
Порции: примерно 200 г готового порошка (на 15-20 порций)
Активное время: 20 мин.
Общее время: 30 мин. (с учётом остывания перед помолом)Что понадобится:
Кунжут белый — 100 г (2/3 стакана)
Урад дал (маш очищенный белый) — 50 г (1/4 стакана)
Чана дал — 50 г (1/4 стакана)
Сухой красный чили — 8-10 шт.
Листья карри свежие — 15-18 шт. (у нас в продаже только сушёные — берите 20-25 шт. сушёных и добавляйте в сковороду на 20-30 секунд раньше остальных, чтобы аромат успел раскрыться)
Асафетида — 1,5 г (1/4 ч. л.)
Соль — 8 г (1,5 ч. л.)
Кунжутное масло, для обжарки — 10 г (2 ч. л.)
Кунжутное масло или гхи, для подачи — по 3-5 г (1/2 - 1 ч. л.) на порциюКак приготовить:
Разогреть кунжутное масло в сковороде на среднем огне. Обжарить урад дал до золотистого цвета, 3-4 минуты. Вынуть, отложить остывать.
В той же сковороде обжарить чана дал до золотистого цвета, 3-4 минуты. Вынуть, добавить к урад далу.
Обжарить сухой красный чили 1-2 минуты, до аромата, не давая подгореть. Вынуть, отложить.
Обжарить листья карри 30-40 секунд, до хруста. Вынуть.
На сухой (без масла) сковороде обжарить кунжут, постоянно помешивая, 2-3 минуты, пока он не начнёт слегка потрескивать и не станет чуть золотистым — важно не передержать, иначе появится горечь.
Полностью остудить все обжаренные компоненты — это важно, тёплые ингредиенты дадут пасту вместо порошка.
Переложить всё в блендер вместе с асафетидой и солью. Перемолоть короткими импульсами до состояния грубого, зернистого порошка, не до однородной муки.
Переложить в чистую сухую банку с плотной крышкой.Перед подачей смешать нужное количество порошка с кунжутным маслом или гхи до консистенции влажной пасты. Подавать с рисом, идли, досой или уттапамом.
Сезам Чатни — хороший повод увидеть, что чатни необязательно означает свежемолотую пасту, которую нужно съесть в тот же день: иногда весь секрет — в банке порошка, который терпеливо ждёт своего часа в шкафу.
Поделиться: -
Ингредиенты:
масло гхи, семена горчицы, урад дал, асафетида, чеснок свежий, кокосовая стружка, помидор, сушеный чили, экстракт тамаринда, куркума, соль, джаггери
Рецепт:
lehsun ki chatni - lahsun chutney
Время приготовления: 30 мин.
1 порция
Кухня: южно-индийская
Что понадобится:
Для обжарки:
1/4 стакана гхи
1 ч. л. горчицы
1 ч. л. урад дала
щепотка асафетиды
3/4 стакана (90 г) чеснока, мелко нарезанного
Для пряной пасты:
1/4 стакана кокосового ореха, натертого на терке
1 1/2 ч. л. горчицы
1 помидор, мелко нарезанный
4 сушеных красных перца чили
Другое:
1 стакан экстракта тамаринда
1/4 ч. л. куркумы
3/4 ч. л. соли
1/2 ч. л. джаггериКак приготовить:
На сковороде разогрейте топленое масло, горчицы, урад дал и асафетиду.
Добавьте чеснок и обжарьте на слабом огне, пока чеснок не станет золотисто-коричневым. Отставьте в сторону.
Для приготовления пасты масала в блендер положите кокосовый орех, горчицу, помидор и сушеный красный перец чили.
Смешайте до состояния однородной пасты, добавляя воду если требуется. Отставьте в сторону.
В большой сковороде с толстым дном (кадай) смешайте экстракт тамаринда, куркуму, соль и джаггери и готовьте в течение 5 мин., или пока сырой аромат не исчезнет.
Добавьте эту обжарку в приготовленную пасту и хорошо перемешайте.
Потом добавьте обжаренный чеснок и опять хорошо перемешайте.
Тушите на медленном огне в течение 7 мин. или до тех пор, пока масло не отделится.
Наслаждайтесь чесночным чатни с горячим паровым рисом.Фото: hebbarskitchen.com
Поделиться: -
Ингредиенты:
масло гхи или горчичное масло, семена калонджи, кумин (зира), семена горчицы, лавровый лист, острый стручковый чили, помидоры, сахар, желтый изюм, куркума, соль
Рецепт:
Сладкий томатный соус с фенхелем
В каждой национальной кухне соблюдается определенная очередность подачи блюд, причем она меняется в зависимости от их количества. Обычно сладкие соусы подают вместе с простым вареным рисом или жареными вафлями из дала (пападамами) вслед за основными острыми блюдами. Считается, что они очищают нёбо после острых блюд. Митха таматар чатни — универсальная приправа, и ее можно включить в любое меню.Время приготовления: ок. 30 мин
Выход: ок. 1 стакана (250 мл)Что понадобится:
3 ст. л. топленого или горчичного масла и 1 ч. л. семян фенхеля
1/4 ч. л. семян калинджи
1/4 ч. л. семян индийского тмина (зира)
1/4 ч. л. семян черной горчицы
1/2 лаврового листа
1 стручок сушеного острого красного перца, очищенного от семян
1 2/3 стакана (570 г) крепких спелых помидоров, очищенных от кожицы и крупно нарезанных
1/3 стакана (50 г) фруктового сахара (или обычного)
1/3 стакана (50 г) желтого изюма
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. солиКак приготовить:
1. Нагрейте топленое или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена фенхеля, калинджи, зиру и черной горчицы. (Если вы используете горчичное масло, начинайте жарить в нем через 5 сек. после появления дыма, тогда оно перестает быть едким). Когда семена фенхеля слегка потемнеют, а семена горчицы начнут трещать, опустите половину лаврового листа и стручковый перец. Спустя 5 сек. осторожно добавьте помидоры вместе с
вытекшим соком. Размешайте и варите на умеренно слабом огне 10 мин.
2. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте готовить около 20 мин., или пока чатни не станет глянцевым и достаточно густым. Подавайте комнатной температуры или храните плотно закрытым в холодильнике до четырех дней.Поделиться: -
Нарьял Чатни - Чатни из кокосового ореха
Ингредиенты:
кокосовый орех или кокосовая стружка, имбиря корень свежий, перец чили свежий зеленый стручковый, кинза, лимонный сок, сахар, соль
Рецепт:
Постарайтесь достать свежие кокосовые орехи. Они должны быть тяжелыми от молока и без трещин. Молоко ореха должно быть сладким и иметь приятный запах. Если же его запах напоминает запах масла, а вкус кислый, то орех испорчен. Чатни из кокосового ореха хорошо сочетаются с блинами доса; его можно также использовать как подливку к таким закускам, как докла, пакора и гаджар вада. Чатни из сухого кокосового ореха дает лишь приблизительное представление о том, каким должно быть настоящее кокосовое чатни.
Что понадобится:
1 1/2 чашки (200 г) свежего кокосового ореха или 1 1/2 чашки (100 г) натертого сухого кокосового ореха
1 ст. л. сахара
1 ст. л. натертого свежего имбиря
1 ст. л. мелко нарубленных листьев кориандра
2-3 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных
3 ст. л. лимонного сока
1/2 ч. л. солиКак приготовить:
Разбейте кокосовый орех и соберите молоко. Извлеките мякоть из скорлупы и срежьте коричневую кожуру. Нарежьте мякоть на мелкие кусочки и измельчите их в миксере с остальными компонентами. Добавьте столько кокосового молока или воды, чтобы смесь получилась однородной. Если у вас нет миксера, натрите кокосовый орех и растолките натертый орех в ступке. Вместо кокосового молока или воды можно использовать 1 1/4 чашки (300 мл) йогурта. В этом случае кокосовое чатни будет нежнее по вкусу и гуще по консистенции.Время приготовления — 20 мин.
Поделиться: -
Ингредиенты:
шпинат, репчатый лук, помидоры, чеснок, тамаринд (или лимнонный сок), растительное масло, семена горчицы, кумин, урад дал, чана дал, сухой красный чили, молотый красный чили, куркума, молотый кориандр, листья карри, асафетида, соль
Рецепт:
Андхрский чатни из шпината (Palakura Pachadi)
Индия
Палак чатни, на родине известный как «палакура пачади» (పాలకూర పచ్చడి — «палакура» значит шпинат на телугу, «пачади» — южноиндийское слово для чатни), на хинди чаще называют просто «палак чатни» (पालक चटनी). Это будничное домашнее блюдо штата Андхра-Прадеш — способ превратить обычный свежий шпинат в насыщенную приправу, а не в привычный сабджи или дал.
Кухня
Готовят этот чатни не так, как большинство листовых чатни: шпинат не бланшируют и не варят, а обжаривают вместе с луком и помидорами (или тамариндом), пока не исчезнет сырой травяной запах и масло не начнёт отделяться от массы — именно это даёт чатни более долгий срок хранения и характерную грубую, а не гладкую консистенцию. Текстуру и лёгкий ореховый привкус обеспечивают обжаренные чана дал и урад дал; в некоторых андхрских семьях вместо них берут тур дал, и тогда блюдо иногда называют «палакура канди пачади». За кислую ноту отвечают тамаринд или помидоры — источники расходятся, какой вариант считать более «правильным», и на практике оба равноправны. Завершает блюдо тадка — обжарка из горчичных семян, дала, листьев карри и асафетиды, вылитая поверх готового чатни.
Аюрведа
Классические тексты обсуждают листовую зелень как отдельную категорию продуктов («шака»), но конкретно про шпинат современные источники высказываются не всегда одинаково: его называют лёгким для переваривания, но способным при избытке или в сыром виде усиливать вата-дошу за счёт грубой клетчатки и вяжущего вкуса. Возможно, поэтому в этом рецепте шпинат не едят сырым, а долго обжаривают с маслом, чесноком, асафетидой и согревающими специями — считается, что это смягчает его вата-эффект и облегчает переваривание. Это сведения из современной популярной аюрведической литературы, а не медицинские рекомендации.
Практика
Чана дал, урад дал, асафетида, горчичные семена, куркума и тамаринд для этого чатни есть в нашем ассортименте. Листья карри у нас продаются только сушёными — берите 15-18 шт. сушёных вместо 8-10 свежих и добавляйте в сковороду на 20-30 секунд раньше остальных специй тадки, чтобы аромат успел раскрыться. Сам шпинат — сезонный осенний продукт, свежий и недорогой практически в любом российском супермаркете, что делает этот рецепт удобным для регулярного повторения дома. Масло в рецепте можно взять любое нейтральное — подойдёт и обычное подсолнечное; но если хочется более аутентичного вкуса, в Андхра-Прадеш для обжарки основы традиционно берут арахисовое масло, а для тадки — кунжутное холодного отжима. Это необязательный штрих, а строгое условие рецепта.
Порции: 4 (выход ~300 г)
Время приготовления: активное ~20 мин., общее ~35 мин.Что понадобится:
Свежий шпинат — 300 г (крупно нарезанный)
Лук репчатый — 150 г (1-2 луковицы, крупно нарезанные)
Помидоры — 150 г (1-2 шт., нарезанные)
Чеснок — 15 г (4-5 зубчиков)
Тамаринд — 15 г (небольшой кусочек без косточек), или 1 ст. л. лимонного сока
Растительное масло, для обжарки основы — 40 мл (2,5 ст. л.)
Растительное масло, для тадки — 15 мл (1 ст. л.)
Семена горчицы — 3 г (1/2 ч. л.)
Семена кумина (зира) — 2 г (1/2 ч. л.)
Урад дал — 5 г (1 ч. л.)
Чана дал — 5 г (1 ч. л.)
Сухой красный чили — 3 шт. (целые, для тадки)
Молотый красный чили — 2 г (1 ч. л.)
Куркума — 2 г (1/2 ч. л.)
Молотый кориандр — 2 г (1/2 ч. л.)
Листья карри свежие — 8-10 шт. (сушёные — берите 15-18 шт. и добавляйте на 20-30 сек раньше остальных)
Асафетида — щепотка (0,3 г)
Соль — 6 г (1 ч. л. с горкой), по вкусуКак приготовить:
Разогрейте 40 мл растительного масла в сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок, обжаривайте до золотистого цвета, около минуты.
Добавьте лук, обжаривайте до прозрачности, 3-4 минуты.
Добавьте помидоры, молотый чили, куркуму, молотый кориандр и соль; готовьте на среднем огне, пока помидоры не станут мягкими, а масло не начнёт отделяться, 5-7 минут.
Добавьте нарезанный шпинат порциями и обжаривайте, пока листья не осядут и сырой запах не исчезнет, 5-6 минут — шпинат даст много воды, дайте ей выпариться.
Добавьте тамаринд (или влейте лимонный сок в конце), перемешайте, снимите с огня и остудите.
Переложите в блендер и смелите до грубой пасты — не до гладкого пюре, текстура должна остаться слегка зернистой. При необходимости добавьте немного воды.
Для тадки разогрейте 15 мл масла в небольшой сковороде, положите семена горчицы, дайте им потрещать, добавьте кумин, урад дал и чана дал, обжаривайте до золотистого цвета дала, 1-2 минуты. Добавьте сухой красный чили, листья карри и асафетиду, обжаривайте ещё 20-30 секунд, снимите с огня.
Вылейте тадку поверх готового чатни, перемешайте.
Подавайте с рисом, идли, доса или роти.Палак чатни — хороший повод перестать считать шпинат скромным гарнирным овощем: обжаренный с чесноком, далом и тадкой, он превращается в насыщенную, слегка ореховую приправу, которая не уступит по вкусу более «статусным» южноиндийским чатни.
Поделиться: -
Ингредиенты:
свекла, кокосовая стружка, чана дал, урад дал, сухой красный чили, чеснок, имбирь, тамаринд (или лимонный сок), кунжутное масло, соль, вода, семена горчицы, асафетида, листья карри
Рецепт:
Beetroot Chutney
Чатни на овоще, которого попросту не было в Индии, когда писали классические аюрведические тексты — и честнее всего будет прямо сказать об этом, а не подгонять историю под красивую легенду.
Индия
Свекольный Чатни (चुकंदर की चटनी) — на хинди «чукандар» (चुकंदर) — это полноценное хиндиязычное слово для свёклы, а не просто калька с английского, как в тамильском или телугу, где овощ обычно так и называют «beetroot» на местный лад, поскольку он не туземный для Индии. В Андхра-Прадеше то же блюдо относят к категории «пачади» (это просто слово «чатни» на телугу (పచ్చడి) и родственных южноиндийских языках, а не отдельная техническая категория: то же самое блюдо, только названное на региональном языке), в Тамилнаде — к «тогайял» (более густая, ореховая паста, которую чаще едят с рисом, чем с досой). Свёкла попала в Индию сравнительно недавно, с колониальной и постколониальной торговлей, поэтому это блюдо современной домашней кухни, а не рецепт с многовековой родословной.
Кухня
Свёклу для чатни либо мелко нарезают и обжаривают на масле до мягкости, либо предварительно отваривают или готовят на пару, а потом уже смешивают с остальными компонентами. Отдельно обжаривают чана дал и урад дал до золотистого цвета — они дают чатни плотность и лёгкий ореховый привкус, а не просто загущают его. Тёртый кокос добавляет кремовости. Всё вместе перемалывают в блендере до пасты — более гладкой, если чатни предназначен для досы или идли, или более грубой, «тогайял»-консистенции, если его собираются есть с рисом. Тамаринд или лимонный сок добавляют кислую нотку, уравновешивающую землистую сладость свёклы. Завершает блюдо стандартная тадка, вылитая сверху — горчичные семена, урад дал, листья карри и асафетида.
Аюрведа
Здесь нужна честность: свёкла не упоминается ни в «Чарака-самхите», ни в «Сушрута-самхите» — она попросту не росла в Индии, когда писались эти тексты, и приписывать ей древнюю аюрведическую родословную было бы нечестно. Современная аюрведическая литература, тем не менее, связывает свёклу с ракта дхату — тканью крови: считается, что она питает и очищает кровь, а её яркий красный цвет традиционно воспринимают как прямой намёк на эту связь. Источники расходятся в оценке вирьи свёклы — один называет её мягко согревающей, другой описывает как слегка охлаждающую, которую традиционно уравновешивают согревающими специями вроде имбиря; такое разночтение само по себе показательно для овоща без глубокой текстовой традиции. Это современные интерпретации, а не сведения из классических источников, и тем более не медицинские рекомендации.
Практика
Свёкла круглый год доступна в любом российском супермаркете — редкий случай, когда для индийского рецепта не нужно искать специфический импортный овощ. Кокос, чана дал, урад дал и остальные специи есть в нашем ассортименте.
Порции: 4
Активное время: 15 мин.
Время готовки: 10 мин.
Общее время: 25 мин.Что понадобится:
Свёкла — 250 г (1 средняя), очищенная и нарезанная кубиками
Кокосовая стружка — 40 г (1/2 стакана)
Чана дал — 15 г (1 ст. л.)
Урад дал (маш очищенный белый) — 10 г (2 ч. л.)
Сухой красный чили — 2 шт.
Чеснок — 5 г (1 зубчик)
Свежий имбирь — 5 г (1 ч. л. тёртого), по желанию
Тамаринд — 5 г (небольшой кусочек) или 1 ч. л. лимонного сока
Кунжутное масло, для обжарки свёклы — 15 г (1 ст. л.)
Соль — 4 г (3/4 ч. л.)
Вода — 60-80 мл, для помола
Кунжутное масло, для тадки — 10 г (2 ч. л.)
Семена горчицы — 2 г (1/2 ч. л.)
Асафетида — щепотка (0,3 г)
Листья карри свежие — 6-8 шт. (у нас в продаже только сушёные — берите 10-12 шт. сушёных и добавляйте на 20-30 секунд раньше)Как приготовить:
Разогреть 15 г кунжутного масла в сковороде, обжарить чана дал и урад дал до золотистого цвета, 2-3 минуты. Добавить сухой красный чили, обжаривать ещё 30 секунд. Вынуть, отложить.
В той же сковороде обжарить свёклу 6-8 минут, до мягкости, при необходимости сбрызгивая водой.
Добавить чеснок и имбирь, если используете, обжаривать 1-2 минуты.
Остудить свёклу вместе с обжаренным далом и чили.
Переложить всё в блендер вместе с кокосовой стружкой, тамариндом и солью. Смолоть, постепенно подливая воду, до желаемой консистенции — более гладкой для досы или более грубой для риса.
Переложить в сервировочную миску.
Разогреть масло для тадки, добавить семена горчицы, дать им потрещать.
Добавить асафетиду и листья карри, обжаривать 20-30 секунд, снять с огня.
Вылить тадку поверх чатни.Подавать с досой, идли, рисом или роти.
Свекольный Чатни — хороший повод увидеть, что индийская кухня не застыла где-то в древности: она и сегодня продолжает находить применение овощам, которых там никогда раньше не было, применяя к ним ту же самую технику, что и к продуктам с многовековой историей.
Поделиться: -
Ингредиенты:
яблоки, сушеный целый чили, гвоздика, куркума, асафетида, вода, сахар, масло гхи, свежий имбирь, палочки корицы, анис, изюм
Рецепт:
Хорошее яблочное чатни можно приготовить из яблок любого сорта. Выбирайте только твердые и спелые яблоки. Очень крупные и рыхлые яблоки не подходят для этого блюда.
По этому рецепту можно приготовить также чатни из других фруктов: персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и черной смородины. Если хотите, можете исключить асафетиду и уменьшить количество перца.Что понадобится:
6 яблок среднего размера
2-3 стручка сушеного острого перца, раскрошенных
5 бутончиков гвоздики
1 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды (по желанию)
4 ст. л. воды
4 ст. л. сахара
4 ст. л. масла гхи
2 ч. л. натертого свежего имбиря
2 палочки корицы длиной по 5 см
1 ч. л. семян аниса
50 г изюма (по желанию)Как приготовить:
Вымойте яблоки, очистите их и удалите сердцевину. Нарежьте яблоки на мелкие кусочки. Нагрейте в кастрюле масло гхи. Когда оно задымится, бросьте туда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 сек.) Добавьте куркуму и асафетиду и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5-6 мин., пока яблоки не зарумянятся. Добавьте воду.
Накройте крышкой и варите около 15 мин., часто помешивая, пока яблоки не станут совсем мягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, увеличьте огонь и постоянно мешайте, пока приправа не загустеет. Удалите палочки корицы и гвоздику. Подавайте с горячими пури, с рисом или со сладостями в конце еды.Время приготовления — 30 мин.
Поделиться: -
Сухой чесночный чатни (приправа)
Ингредиенты:
чеснок, сухой красный чили, семена пажитника, семена горчицы, белый кунжут, кумин, кориандр, куркума, асафетида, соль, растительное масло, молотый чили, порошок манго, уксус
Рецепт:
Dry Garlic Chutney
Этот сухой чесночный чатни известен в Ахмадабаде, штат Гуджарат. Он хорошо сочетается с теплой, рисом, райтой и т.п. Этот чатни имеет больший срок годности, чем обычный чатни, и предназначен для любителей чеснока.
Время приготовления: 1 ч.
Около 150 гЧто понадобится:
50 г очищенных зубчиков чеснока
10-12 целых красных сухих перцев чили, или на ваше усмотрение
1 ч. л. семян пажитника
1 ст. л. семян горчицы
2 ст. л. семян белого кунжута
1 ст. л. семян кумина
1 ст. л. семян кориандра
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. асафетиды (хинг)
Для сухой обжарки -
соль по вкусу (жареная соль)*
2 ст. л. растительного масла
3 ч. л. кашмирского молотого чили (для цвета)
3 ч. л., или по вкусу, порошка манго (амчур)
2 ч. ч. уксусаКак приготовить:
Налейте в сковороду масло и сначала обжарьте в нем целые зубчики чеснока. Когда чеснок начнет менять цвет, добавьте также весь сухой перец чили и обжаривайте до тех пор, пока чеснок не станет золотисто-коричневым. Достаньте смесь и положите на тарелку, чтобы она остыла.
В той же сковороде и оставшемся масле обжарьте остальные целые специи. Вы можете делать это в такой последовательности: обжаривайте кумин, помешивая, в течение минуты, затем добавьте кориандр, затем горчицу, затем кунжут, затем хинг и, наконец, пажитник. (Дайте каждой специи по 30 сек. на обжарку).
Хорошо перемешайте все вместе и жарьте еще не больше минуты. Теперь высыпьте смесь на тарелку с чесноком, чтобы она остыла.
Во время жарки целых специй (Сабут масалы) вы также можете обжарить 1/2 ч. л. соли (или больше, впрок). Лучше поджарить ее в сухом виде в течение 5 мин., чтобы это было полезно как для чатни, так и для вашего здоровья.
После охлаждения добавьте все в емкость миксера, положите кашмирский чили, порошок амчура и измельчайте все в течение 1-2 мин., затем добавьте уксус и снова перемешайте в миксере. Проверьте кол-во соли и при необходимости добавьте обжаренную соль. Отрегулируйте кислый вкус, добавив амчур.
Сухой чатни готов. Он довольно комковатый, масала слипается, совершенно не имеет вид порошка. Храните его в герметичном контейнере.Поделиться:
