Рецепты от "Виджай" - Бобовые
Все бобовые способны обеспечить организм энергией на много часов. В них много растительных волокон, которые способны снизить риск уровень сахара в крови. Бобовые также снижают риск развития рака. Все бобовые, особенно соя, богаты растительным белком, поэтому они играют очень важную роль в диете. Помимо клетчатки и белка, в бобовых содержится витамин В6, соли фолиевой кислоты, марганец, медь, железо, магний, фосфор, калий, тиамин, кальций и цинк.
Дал в ведической кухне — основной источник белка, его в том или ином виде добавляют во все блюда: суп, соус, жаркое, жареные закуски, салаты, блины и т.п. Суп дал густой или жидкий варится долго и горох превращается в однородную массу. При варке дала сверху появляется густая пена, ее надо снимать.
-
Ингредиенты:
нут, картофель, чайные листья, амла, масло для жарки, семена кумина, зеленый чили, чесночная паста, имбирная паста, молотый кориандр, молотый кумин, молотый чили, порошок манго, соль, гранатовые зерна, гарам масала, помидоры
Рецепт:
Алу Чоле (aloo chole) - достаточно популярное блюдо. Если у вас есть чоле (нут) и картофель, то вы можете быстро приготовить это блюдо для вашей семьи. Оно идеально подходит для обеда или ужина.
Что понадобится:
- 1 1/2 чашки нута
- 2 средних клубня картофеля
- 1 столовая ложка чайных листьев
- 2-3 сушеного индийского крыжовника (Амла)
- 5 столовых ложек масла для жарки
- 2 столовые ложки семян кумина
- 4-6 зеленых перца чили нарезанных
- 1 столовая ложка чесночной пасты
- 1 столовая ложка имбирной пасты
- 2 столовые ложки кориандра молотого
- 2 столовые ложки кумина молотого
- 1 1/2 чайной ложки красного порошка чили
- 1/2 чайной ложки сухого манго порошка (амчур)
- соль по вкусу
- 1 столовая ложка гранатовых зерен (anardana)
- 1 чайная ложка порошка гарам масалы
- 2 средних помидора
Как приготовить:
- Промойте и замочите нут в четырех стаканах воды на ночь. Слейте воду из нута. Обвяжите листья чая и амлу муслиновой тканью в виде пакета. Добавьте в нут 6-8 стаканов воды, соль, положите пакет с чаем и амлой и готовьте под давлением в течение 25 минут, или пока нут не станет мягким и полностью не сварится.
- Слейте приготовленный нут и оставьте воду (наш кулинарный отвар), пакет с чаем и амлой можно выбросить.
- Очистите сваренный картофель и нарежьте его на кубики размером 2-3 см.
- Сделайте чоле масалу. Нагрейте две столовые ложки масла в сковороде, добавьте одну чайную ложку семян кумина, порежьте зеленый перец чили, положите чесночную пасту, имбирную пасту, кориандр молотый, кумин молотый, красный чили в порошке, порошок амчур, один стакан нашего кулинарного отвара и перемешайте всё хорошо.
- В другой сковороде разогрейте достаточное количество масла, добавьте картофель, обжарьте его до золотистого цвета, выложите на бумажное и отставьте в сторону.
- Добавьте отваренный нут в чоле масалу, добавьте немного кулинарного отвара, соль и варите на сильном огне.
- В сковороде обжарьте 1 ч. л. семян кумина и anardana и растолките их.
- Добавьте жареный картофель в чоле масала и хорошо перемешайте.
- Добавьте растолченные специи, порошок гарам масалы и хорошо перемешайте, добавив немного воды или кулинарного отвара.
- Нарежьте помидоры на четвертинки, нагрейте три столовых ложки масла в сковороде, добавьте помидоры и обжаривайте несколько минут.
- Отрегулируйте приправы по вашему вкусу, добавьте помидоры и готовьте на медленном огне несколько минут.
- Подавайте горячим.
Примечание: Если у вас не будет некоторых ингредиентов (например, гранатовых зерен, или сухой амлы), попробуйте приготовить алу чоле без них. Это будет немного другое блюдо, но не менее вкусное.
Поделиться: -
Ингредиенты:
черный маш дробленый, чана дал, соль, имбирь, чеснок, масло ги или кунжутное масло, лук, зеленый чили, помидоры, мята
Рецепт:
AMRITSARI DAL (PLEASING PULSES)
Бобовые в стиле Амритсара
Порция на 4-6 человек1 чашка черного маша дробленного
½ чашки чана дала
соль по вкусу
2 ст. л. имбиря, нарезанного
1 ст. л. чеснока, нарезанного
½ чашки несолёного топленого масла
½ чашки топленого масла / кунжутного масла
½ чашки лука, нарезанного
4 зеленого перца, нарезанных
¼ чашки помидор, нарезанных
1 ст. л. / ½ ст. л. листьев мяты свежих/ регидрированныхВымойте и замочите дробленные бобовые в большом количестве воды в течение 1 часа. Обсушите.
Нагрейте 1 литр воды в большой кастрюле. Добавьте соль и бобы. Доведите до кипения, уменьшите огонь и продолжайте греть, снимая пену. Добавьте 1 ½ ч. л. имбиря, 1 ½ ч. л. чеснока и несолёное топленое масло. Закройте и варите, пока бобовые не приготовятся и не останется мало воды. Раздавите бобы о стенку кастрюли большой ложкой.
Нагрейте топленое масло / кунжутное масло в сковородке. Добавьте лук и жарьте, пока он не станет светло-коричневого цвета. Добавьте оставшийся имбирь и чеснок и обжаривайте, чтобы они тоже стали коричневыми. Добавьте зеленый перец, помидоры и листья мяты. Готовьте, пока помидоры не сварятся и не перемешаются. Переложите сюда готовые бобы и перемешайте.
Поделиться: -
Ингредиенты:
семена горчицы, зеленый чили, асафетида, куркума, чана дал, капуста, молотый чили, кориандр, соль, Года масала, масло
Рецепт:
Paankobi Ani Chana Daalichi Bhaaji
Старый рецепт бхаджи из штата Махараштра, включающий в себя Года масалу, квитэссенцию местной кухни.
Время приготовления: 15-20 мин.
4 порции
Что понадобится:
2,5-3 ст. л. масла
1 ч. л. семян горчицы
3 зеленых перца чили
щепотка асафетиды
3/4 ч. л. порошка куркумы
3/4 стакана чана дала, промытого и замоченного в теплой воде в течение часа
1 маленькая капуста, мелко нарезанная
1/2-1 ч. л. молотого красного чили
1 ч. л. молотого кориандра
соль по вкусу
большая щепотка Года Масала (традиционная масала из Махараштры для карри и бобов, ее можно заменить приправой для нута или другой вашей любимой масалой)Как приготовить:
Нагрейте масло в сковороде и обжарьте семена горчицы.
Добавьте зеленый чили и обжаривайте его нескольких секунд.
Процедите замоченный дал и оставьте воду. Посыпьте асафетидой и тщательно перемешайте. Добавьте куркуму и перемешайте. Налейте немного зарезервированной воды и отварите дал под крышкой.
После того, как бобы приготовятся, добавьте соль по вкусу и перемешайте. Добавьте капусту и тщательно смешайте с далом. Тушите под крышкой до полуготовности.
Добавьте красный молотый чили и порошок кориандра, хорошо смешайте и снова тушите под крышкой до готовности. При необходимости добавьте несколько ложек оставленной воды от дала.
Наконец, добавьте масалу и окончательно перемешайте. Снимите с огня и подавайте горячим с роти и рисом.Примечание: соль следует добавлять после того, как бобы сварятся, иначе это может помешать процессу их приготовления.
Поделиться: -
Ингредиенты:
фасоль с черным глазком, вода, чеснок, кинза, имбиря корень свежий, кокосовая стружка, масло ги, кумина семена, горчицы семена, асафетида, листья карри, аджвана семена, куркума молотая, гарам масала, соль
Рецепт:
Бхаджи из бобов черноглазки. 1 стакан бобов черноглазки (фасоль с черным глазком), 8 стаканов воды, 1 большая мелко нарезанная долька чеснока, 1 горсть листьев кинзы, 3 см. очищенного и мелко нарезанного имбиря, 2 ст. ложки не подслащенной кокосовой стружки, ½ стакана воды, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка семян кумина, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 щепотка асафетиды, 5 листьев карри, пол ч. ложки аджвана, 1/2 ч. ложки куркумы, 1 ч. ложка гарам масалы, пол ч. ложки соли.
Замочите бобы на ночь, промойте и слейте воду. Залейте бобы 6 стаканами воды и варите, не закрывая крышку 30 минут. Потом долейте еще 2 стакана воды и варите еще 20 минут, до тех пор, пока бобы не станут мягкими, и отставьте в сторону. Поместите чеснок, имбирь, кокосовую стружку и пол стакана воды в блендер и смелите до жидкой кашицы. В нагретую на среднем огне кастрюлю положите масло, затем горчицу, кумин, асафетиду и листья карри. Когда семена начнут потрескивать, влейте содержимое блендера. Теперь добавьте аджван, куркуму, перец и гарам масалу. Посолите. Пассеруйте, пока вся масса не станет светло-коричневой. Влейте в нее заранее сваренные бобы вместе с водой, в которой они варились, и хорошенько их перемешайте. Доведите все до кипения и варите 1 минуту.
Поделиться: -
Ингредиенты:
стручковая фасоль, брокколи, цуккини, морковь, картофель, маш желтый, вода, масло гхи, горчицы семена, кумин, кинза, чеснок, асафетида, куркума молотая, гарам масала, соль
Рецепт:
Слово «бхаджи» обманчиво: так называют и хрустящие овощные оладьи во фритюре, и самое обычное овощное блюдо. Наше — второе.
Индия
Слово «бхаджи» (भाजी, bhājī) в хинди, маратхи и гуджарати означает овощи или зелень. Оно восходит к санскритскому «бхарджита» — «жареный». Отсюда два значения: овощи, жареные в кляре (то, что в англоязычном мире называют onion bhaji), и просто овощное блюдо. Здесь второе: дал с овощами, один из самых гибких домашних рецептов. Его родственник, например, тамильский кооту, где мунг дал тоже варят с овощами. Единого региона и «канонического» названия у блюда нет, и мы не будем его придумывать.
Кухня
Мунг дал — лущёный жёлтый маш — быстро разваривается в мягкую основу, которая обволакивает овощи. Главная ловушка рецепта — время: маш, картофель и цуккини готовятся по-разному. Поэтому овощи кладут в кастрюлю по очереди, от самых плотных к самым нежным. Иначе брокколи и цуккини превратятся в кашу, пока доваривается маш.
Ароматная заправка (тадка) делается отдельно в горячем гхи. Сначала прогреваются горчичные семена, потом кумин и чеснок. Асафетиду добавляют последней, буквально на секунды: она быстро горит и становится горькой. В разных источниках порядок описывают по-разному, но короткое время — общее правило. Гарам масалу и свежую кинзу добавляют в самом конце, чтобы не потерять аромат.
Цельный зелёный маш здесь не подходит: это другой продукт, и варится он заметно дольше. Набор овощей можно менять на то, что есть под рукой, но принцип остаётся прежним: сначала плотные, потом нежные. Блюдо не относится к нирамиш: чеснок и асафетида здесь присутствуют вместе.
От других рецептов сайта это блюдо отличается так:
- В Смешанном дале три вида дала и баклажан, а здесь один мунг дал и пять овощей.
- В Бобовом бхаджи с капустой чана дал и Года масала, а здесь жёлтый маш и простая тадка.
- В кичари и кеджери есть рис, а здесь его нет.Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, мунг дал — одно из самых лёгких для переваривания бобовых. Он традиционно считается подходящим почти всем конституциям (то же сказано в нашем рецепте простого кичари). Горчица, кумин, чеснок и асафетида в этой традиции относятся к специям, стимулирующим пищеварение. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.
Практика
Мунг дал, горчица, кумин, асафетида, гхи, куркума и гарам масала — в нашем ассортименте. Овощи подойдут любые сезонные. Готовится в одной кастрюле и одной небольшой сковороде.
Порции: 4 (1 порция ≈ 330 г, около 1,5 стакана)
Активное время: 25 мин.
Время ожидания (замачивание маша, совмещается с нарезкой овощей): 20 мин.
Общее время: около 50 мин.Что понадобится:
Мунг дал (лущёный жёлтый маш) — 200 г (около 1 стакана)
Вода для варки — 600 мл
Куркума молотая — 2 г (1/2 ч. л.)
Соль — 6 г (1 ч. л.)
Картофель — 150 г (1 средний), кубиками 2 см
Морковь — 100 г (1 средняя), полукружками толщиной 1 см
Стручковая фасоль — 100 г, кусочками по 3 см
Цуккини — 150 г, кубиками 2-3 см
Брокколи — 100 г, мелкими соцветиями
Горячая вода для консистенции — 100-150 мл, если нужно
- Для заправки (тадки):
Масло Гхи — 30 г (2 ст. л.)
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Семена кумина — 2 г (1 ч. л.)
Чеснок — 8 г (2 зубчика), мелко нарезанный
Асафетида — 0,3 г (щепотка)
- В конце:
Гарам масала — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Свежая кинза — 10 г (2-3 ст. л.), измельчённаяКак приготовить:
Мунг дал промыть до прозрачной воды, залить холодной водой и оставить на 20 минут, затем слить воду. Овощи вымыть и нарезать.
Дал и куркуму переложить в кастрюлю с толстым дном, залить 600 мл воды, довести до кипения, снять пену, убавить огонь до слабого и неплотно накрыть крышкой. Воду потом не сливать.
Через 5 минут добавить картофель, морковь и соль. Ещё через 5 минут добавить фасоль, ещё через 5 минут — цуккини, ещё через минуту — брокколи. Варить ещё 4-5 минут, пока маш и овощи не станут мягкими.
Пока всё доваривается, приготовить заправку: разогреть гхи в небольшой сковороде на среднем огне. Добавить семена горчицы и дождаться потрескивания, 10-15 секунд. Добавить кумин на 10 секунд, затем чеснок — жарить 30-40 секунд до светло-золотистого цвета.
Снять сковороду с огня, добавить асафетиду и перемешать 5 секунд.
Горячую заправку вылить в кастрюлю, добавить гарам масалу и аккуратно перемешать, не разбивая овощи. Если блюдо слишком густое — долить горячую воду.
Накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Перед подачей вмешать кинзу.Подавать горячим с рисом басмати или роти.
Бхаджи из мунг дала — хороший повод увидеть, что простой домашний дал держится не на сложных специях, а на порядке: каждому овощу своё время, а аромат — в последние секунды в горячем гхи.
Поделиться: -
Ингредиенты:
рис басмати, чечевица, растительное масло, кумин, чеснок, зеленый перец чили, целый черный перец, молотый черный перец, картофель, морковь, куркума, соль, кинза, мелкая фасоль, брокколи, замороженный горошек, масло гхи
Рецепт:
4 порции, 45 минут
Вкусный вегетарианский кеджери, который легко приготовить. В этом блюде используется большое количество овощей, включая брокколи, морковь и картофель. Хотя изначально в колониальной Индии кеждери подавалось на завтрак, блюдо, приготовленное по этому вегетарианскому рецепту, с успехом подойдет к столу в любое время суток.
1. Сначала промойте и замочите рис и чечевицу в большом количестве воды в течение 10 минут.
- 200 г риса басмати
- 200 г чечевицы
2. В кастрюле нагрейте растительное масло. Добавьте семена кумина и жарьте в течение 30 секунд. Добавьте чеснок и обжаривайте на небольщом огне до золотистого цвета.
- 2 столовые ложки растительного масла
- 1 чайная ложка семян кумина
- 3 зубчика чеснока
3. Добавьте зеленый перец чили и черный перец горошек в кастрюлю и перемешайте. Увеличьте огонь, добавьте нарезанные кубиками картофель и морковь, обжаривайте в течение 2 минут. Добавьте куркуму и немного соли по вкусу и готовьте еще 2 минуты.
- 2 зеленых перца чили
- 10 горошин черного перца
- 1 картофель
- 1 морковь
- 3/4 чайной ложки порошка куркумы
- соль
4. Слейте воду из риса и чечевицы и добавьте их в кастрюлю. Залейте 6 чашками горячей воды. Как только смесь начнет пузыриться, накройте крышкой, убавьте огонь и медленно варите, пока вода не впитается.
5. Добавьте фасоль, брокколи, горошек и кинзу в кастрюлю. Хорошо перемешайте и варите еще 5 минут до снятия с огня.
- 1/2 пучка кинзы
- 100 г мелкой фасоли (опционально)
- 1/2 головки брокколи
- 20 г замороженного горошка
6. Посыпьте кеджери солью и перцем, добавьте и размешайте столовую ложку топленого масла и подавайте горячим.
- черный перец молотый по вкусу
- 1 ст. л. гхи
Поделиться: -
Галаути кебаб - зеленый горошек c грецким орехом
Ингредиенты:
свежий или замороженный зеленый горошек, соевое мясо, картофель, грецкие орехи, молотый кумин, молотый кориандр, Гарам масала, Чат масала, куркума, порошок манго, молотый чили, густой творог, лимонный сок, кинза, листья мяты, свежий зеленый чили
Рецепт:
Автор: Асия Навид Рогай (Asiyah Naveed Roghay)
Порций: 8-9 шт.
Что понадобится:
1 стакан зеленого горошка
1/2 стакана кусочков соевого мяса
1 большой клубень картофеля
1/4 стакана грецких орехов
1/2 ч. л. молотой зиры (кумина)
1/2 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. Гарам масалы
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. порошка манго (амчур)
1/2 ч. л. Чат масалы
1/2 ч. л. молотого чили
2 ст. л. густого творога
1/2 лимонного сока
1/4 стакана листьев кориандра (кинзы)
1/4 стакана листьев мяты
2 зеленых перца чили
Как приготовить:Зеленый горошек отварите с небольшим количеством соли. Процедите и отложите в сторону.
Замочите соевое мясо в горячей воде на 10 мин., а затем выдавите всю воду.
Отварите и разомните картофель.
В миксере измельчите соевое мясо, зеленый перец чили, грецкие орехи, мяту, соль, кориандр и все сухие специи.
Добавьте эту молотую пасту к картофельному пюре. Положите творог и лимонный сок. Хорошо перемешайте.
Сформируйте котлетки (Тикки) и обжарьте их на сковороде с антипригарным покрытием.
Наслаждайтесь!
Поделиться: -
Гили кичри - блюдо из риса, дала и шпината
Ингредиенты:
рис басмати, мунг дал, масло ги, лавровый лист, свежий имбирь, гвоздика, соль, куркума, молотый мускатный орех, шпинат, томат
Рецепт:
Преданные из Калькутты каждое воскресенье проводят в городском парке фестиваль «Харе Кришна». Местные жители, знающие о предстоящем празднике, приносят рис, дал и овощи, из которых преданные готовят изысканное «жидкое» кичри. Это блюдо предлагают Кришне, а затем раздают горожанам. Каждое воскресенье преданные раздают около пяти тысяч порций этого блюда.
1,5 чашки (250 г) риса с длинными или средними зернами
1,25 чашки (250 г) мунг-дала или гороха
1/4 чашки (50 г) топленого или сливочного масла
3 лавровых листа
1 ст. л. рубленого имбиря
2 гвоздики
2 ч. л. соли
1 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. натертого мускатного ореха
225 г свежего мелко нарезанного шпината
3 мелко нарезанных помидораПромойте отдельно дал и рис, оставьте в воде на один час, потом осушите. Нагрейте топленое или сливочное масло в кастрюле с толстым дном, добавьте лавровый лист, рубленый имбирь и гвоздику, а затем рис и дал. Обжаривайте все это 8-10 мин, хорошо перемешивая, пока масло не впитается. Налейте такое количество воды, чтобы зерна были покрыты на 5 см. Добавьте соль, куркуму и мускатный орех, помешайте и доведите до кипения. Плотно закройте крышкой и варите на среднем или малом огне около 30 мин.
По мере того как рис и дал впитывают воду, постепенно уменьшайте огонь. Следите за тем, чтобы смесь была всегда покрыта водой. (При необходимости добавьте несколько столовых ложек воды.) Затем добавьте нарубленный шпинат и помидоры, осторожно помешайте и закройте крышку. Варите еще минут пятнадцать, пока рис и дал полностью не сварятся (кичри при этом должно оставаться влажным). Перед подачей как следует размешайте.Время вымачивания — 1 час
Время приготовления — 1 часПоделиться: -
Ингредиенты:
тур дал, вода, помидоры, паста из зеленого чили и имбиря, куркума, молотый кориандр, молотый кумин, молотый красный чили, тамаринд, джаггери, кинза, соль, масло гхи, семена горчицы, семена пажитника, красный сушеный чили, листья карри, асафетида, гвоздика, корица
Рецепт:
Дал, который не боится быть сладким.
Индия
Гуджаратский дал (Gujarati Dal, ખટ્ટી મીઠી દાળ — «кхатти митхи дал», кисло-сладкий дал) — центральное блюдо гуджаратского тхали, системы подачи, в которой один приём пищи обязан включать все шесть вкусов сразу: сладкий, кислый, солёный, острый, горький и вяжущий. Это не бытовая привычка, а осознанный кулинарный принцип штата — большинство гуджаратских блюд, от овощных карри до закусок, балансируют между сладким и острым, но именно в дале этот контраст выражен нагляднее всего. В домашнем варианте дал получается мягко-сладковатым, а в ресторанной и свадебной подаче — заметно более резким и кисловатым, с выраженным тамариндом вместо мягкого кокума.
Кухня
Традиционный подкислитель для этого дала — кокум (Garcinia indica), сушёный плод с юго-запада Индии. В России его найти почти невозможно, поэтому мы взяли тамаринд — и это не наша самодеятельная замена: один из самых цитируемых индийских кулинарных авторов, чей рецепт лёг в основу этого поста, прямо подтверждает в комментариях к своему рецепту, что тамаринд работает не хуже и даёт «аутентичный вкус, как в гуджаратских тхали-ресторанах». От южноиндийских кисло-острых супов вроде уже опубликованных у нас Расама и Самбара гуджаратский дал отличает именно джаггери — там кислое соседствует с острым, а здесь — со сладким. Готовится без лука и чеснока, как и предписывает традиция.
Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, полноценная гуджаратская трапеза выстроена вокруг принципа шести вкусов (шадраса) — считается, что каждый из них по-своему воздействует на организм, и присутствие всех шести в один приём пищи создаёт ощущение сытости и удовлетворения. Джаггери, в отличие от рафинированного сахара, в этой традиции рассматривается как более «тёплый» и питательный подсластитель, а тамаринд — как средство, стимулирующее пищеварение. Это традиционное представление, а не медицинское утверждение.
Практика
Дал без лука и чеснока — редкий случай, когда ограничение традиции совпадает с удобством: блюдо получается лёгким для организма и подходит даже тем, кто по тем или иным причинам их избегает. Джаггери и тамаринд, тур дал и все специи для обжарки есть в нашем магазине. Хорошая новость для тех, кто боится непривычного сочетания сладкого и кислого в супе: и джаггери, и тамаринд можно регулировать по вкусу, начиная с меньшего количества.
Выход: 5 порций
Активное время: 20 минут
Время ожидания (варка): 20 минут
Общее время: 40 минутЧто понадобится:
Тур дал — 150 г (3/4 стакана)
Вода для варки дала — около 500 мл (2 стакана)
Помидор, мелко нарезанный — около 70 г (1 небольшой), по желанию
Паста из зелёного чили и имбиря — 1 ч. ложка (1–2 зелёных чили + кусочек имбиря ≈1 см, растёртые в ступке)
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. ложки)
Молотый кориандр — 1 г (1/2 ч. ложки)
Молотая зира (кумин) — 1 г (1/2 ч. ложки)
Красный молотый чили — 1,5 г (1/2 ч. ложки)
Тамариндовая мякоть несладкая — около 8 г (1–2 ч. ложки) — заменяет кокум, традиционный подкислитель, малоизвестный в России
Вода для доведения консистенции — около 400 мл (1 1/2 – 2 стакана)
Джаггери (нерафинированный тростниковый сахар) — 25 г (1 1/2 – 2 ст. ложки)
Свежая кинза, нарезанная — 1–2 ст. ложки
Соль — по вкусуДля обжарки (тадка):
Растительное масло или гхи — 28 г (2 ст. ложки)
Семена горчицы — 2 г (1/2 ч. ложки)
Семена зиры — 3 г (1/2 ч. ложки)
Семена пажитника — 1,25 г (1/4 ч. ложки)
Сушёный красный чили — около 2 г (2–3 маленьких, целиком или разломанные)
Листья карри — 8–10 шт. (как заменить свежие листья карри на сушеные)
Асафетида — 1 щепотка
Гвоздика — 0,8 г (3–4 шт.)
Корица, палочка ≈2,5 см (1 дюйм) — около 1,5 гКак приготовить:
Варка дала. Промойте тур дал 4–5 раз до прозрачной воды. Отварите в скороварке с водой до полной мягкости (7–8 минут под давлением на среднем-сильном огне) или в обычной кастрюле до разваристости. Хорошо разомните венчиком или ложкой.
Специи и подкислитель. Добавьте к размятому далу пасту чили-имбирь, куркуму, кориандр, зиру, красный чили, джаггери, соль, тамариндовую мякоть и помидор (если используете). Хорошо перемешайте.
Доведение до консистенции. Влейте воду до желаемой густоты — дал должен получиться тоньше и более текучим, чем большинство других далов. Доведите до слабого кипения и варите 7–8 минут, часто помешивая.
Обжарка (тадка). В маленькой сковороде разогрейте растительное масло или гхи. Первыми добавьте семена горчицы, дайте им потрескивать, затем всыпьте зиру. Добавьте сушёный чили, гвоздику, корицу, листья карри, асафетиду и семена пажитника. Обжаривайте несколько секунд, пока чили не потемнеет, не допуская подгорания.
Финиш. Аккуратно влейте всю обжарку вместе с маслом в кипящий дал. Снимите с огня, добавьте кинзу, перемешайте.Подавайте гуджаратский дал горячим с рисом басмати и топлёным маслом сверху, или с роти — по традиции его не принято смешивать с блюдами из лука и чеснока, чтобы не перебивать тонкий сладко-кислый баланс.
Про замену тур дала: несмотря на распространённый совет заменять тур дал мунг- или масур-далом «если под рукой нет», это не аутентичная традиция, а адаптация под доступность продукта — ни один проверенный источник не описывает гуджаратский дал на других видах дала. В самом Гуджарате блюда на мунг дале или бобах лима существуют, но носят собственные названия и считаются другими блюдами. Если тур дала нет — лучше отложить рецепт до времени, когда он найдётся, чем заменять его на другой дал.
Примечание: в храме Джаганнатха в Пури (Одиша) существует Митха Дали, тоже сладкий дал на тур-дале, часть храмовых подношений Чаппан Бхог. Отличие в том, что Митха Дали — только сладкий, без выраженной кислой ноты, а гуджаратский дал балансирует между сладким и кислым.
Поделиться: -
Ингредиенты:
мунг дал, вода, рисовая мука, куркума, соль, масло гхи, йогурт, молоко, молотый фенхель, молотый имбирь, черный кардамон, зеленый кардамон, гвоздика, молотый красный чили, асафетида, сушеная мята, кинза
Рецепт:
Гуштаба (Gushtaba, गुश्ताबा) — кашмирские кнели из мунг дала в йогуртовом соусе
Индия
Гуштаба — финальное блюдо вазвана, многокурсовой кашмирской трапезы, которая традиционно состоит из трёх с лишним десятков блюд и подаётся на свадьбах и торжествах. Вазван относят к XIV веку, когда кулинарные техники Персии и Центральной Азии пришли в Кашмир вместе с могольским влиянием. Само название Гуштаба происходит от персидских слов «гошт» — мясо и «аба» — вода, бульон. В Кашмире её называют «блюдом королей»: она завершает трапезу, и отказаться от неё считается оскорблением.
Традиционная Гуштаба готовится из рубленой баранины, которую вручную отбивают деревянным пестиком до состояния нежной пасты, добавляя лёд, чтобы масса не нагревалась. Именно это даёт кнелям почти сырную, тающую текстуру. Вегетарианская версия — адаптация, а не историческая традиция: мясо здесь заменяется, но йогуртовая основа соуса и техника приготовления кнелей сохраняются. Для этой версии мы используем мунг дал — он даёт наиболее близкую к традиционной пастообразную, а не зернистую консистенцию.Кухня
У блюда три опоры, и ни одну нельзя пропустить.
Первая — кнели. Мунг дал замачивается, затем смалывается в гладкую пасту с небольшим количеством воды. Паста должна быть однородной, без крупинок: именно от этого зависит, будут ли кнели нежными. Для связки добавляется немного рисовой муки. Кнели делают небольшими, размером с грецкий орех, и обжаривают в гхи до лёгкой золотистой корочки.
Вторая — йогуртовый соус. Йогурт процеживается через марлю, смешивается с молоком и водой, а затем уваривается на слабом огне со специями до изменения цвета и лёгкого загустения. Важно не дать йогурту закипеть: иначе он свернётся.
Третья — кашмирские специи. Фенхель, сухой имбирь, чёрный кардамон, гвоздика, зелёный кардамон — тот же набор, что и в Дум Алу и Якхни. Именно он даёт узнаваемый кашмирский вкус: тёплый, пряный, без резкой остроты.
В финале — растёртая сушёная мята. Она даёт свежий акцент, который отличает Гуштабу от других йогуртовых карри.
Лук и чеснок в рецепте не используются — в традиции кашмирской пандитской кухни их заменяют асафетида и специи.Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, мунг дал — одно из самых лёгких для переваривания бобовых, подходящее почти всем конституциям. Йогурт в этой же традиции считается тяжёлым для пищеварения, но долгое томление на слабом огне с согревающими специями — фенхелем, сухим имбирём, кардамоном — традиционно облегчает его усвоение. Сушёная мята в финале считается освежающей и способствующей пищеварению. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.
Практика
Мунг дал, фенхель, сухой имбирь, кардамон, гвоздика и гхи есть в нашем ассортименте. Йогурт нужен самый обычный, без добавок, лучше чуть кисловатый. Готовится блюдо не быстро, но активной работы в нём немного: большую часть времени соус томится сам.
Порции: 4 (1 порция ≈ 250 мл, около 1 стакана — глубокая миска, кнели и соус)
Активное время: 30 мин.
Время ожидания (замачивание дала + процеживание йогурта): 40 мин.
Общее время: 1 час 15 мин.Что понадобится:
Мунг дал (лущёный жёлтый маш) — 150 г (3/4 стакана)
Вода для замачивания — 300 мл (1 1/4 стакана)
Рисовая мука — 20 г (2 ст. л.)
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. л.), разделить
Соль — 6 г (1 ч. л.), по вкусу
Масло гхи — 30 г (2 ст. л.), для обжарки кнелей + 15 г (1 ст. л.) в финал
Йогурт натуральный без добавок — 400 г (1 2/3 стакана)
Молоко — 200 мл (3/4 стакана)
Вода для соуса — 200 мл (3/4 стакана)
Молотый фенхель — 5 г (2 ч. л.)
Сухой молотый имбирь (сунтх) — 3 г (1 ч. л.)
Чёрный кардамон — 2 стручка
Зелёный кардамон — 3 стручка
Гвоздика — 4 шт.
Молотый красный чили — 1 г (1/4 ч. л.)
Асафетида — 0,3 г (щепотка)
Сушёная мята — 2 г (1 ст. л.), растереть между ладонями
Свежая кинза — 10 г (2–3 ст. л.), для украшенияКак приготовить:
1. Промойте мунг дал и замочите в 300 мл воды на 30 минут. Тем временем процедите йогурт через марлю или мелкое сито — лишняя сыворотка не нужна.
2. Слейте воду с дала, сохранив её. Смолите дал в блендере с 2–3 ст. л. этой воды до гладкой пасты без крупинок. Если паста получается слишком густой, добавьте ещё немного воды.
3. Переложите пасту в миску, добавьте рисовую муку, половину куркумы (0,75 г) и соль (2 г). Перемешайте до однородности. Смоченными руками сформулируйте кнели размером с грецкий орех — должно получиться около 12 штук.
4. Разогрейте 30 г гхи в сковороде на среднем огне. Обжарьте кнели партиями до лёгкой золотистой корочки со всех сторон, 3–4 минуты. Выложите на бумажное полотенце.
5. В кастрюле с толстым дном смешайте процеженный йогурт, молоко и 200 мл воды. Добавьте фенхель, сухой имбирь, чёрный кардамон, зелёный кардамон, гвоздику, оставшуюся куркуму, красный чили и асафетиду. Перемешайте.
6. Поставьте кастрюлю на слабый огонь. Постоянно помешивая венчиком, доведите соус почти до кипения, но не давайте закипеть. Томите на слабом огне 15–20 минут, пока соус слегка не загустеет и не изменит цвет на бледно-кремовый.
7. Аккуратно опустите обжаренные кнели в соус. Томите на слабом огне ещё 10 минут, чтобы они пропитались.
8. Снимите с огня. Добавьте растёртую сушёную мяту и оставшееся гхи (15 г), аккуратно перемешайте. Дайте постоять под крышкой 5 минут.
9. Украсьте свежей кинзой, подавайте горячей с рисом басмати.Гуштаба — редкий случай, когда вегетарианская версия не уступает традиционной ни по технике, ни по глубине вкуса: кнели из мунг дала дают ту самую нежную, тающую текстуру, ради которой блюдо и отбивали вручную столетиями.
Поделиться: -
Гхуни - Карри из сушеного нута
Ингредиенты:
сушеный нут, картофель, лук, помидор, масло, лавровый лист, семена кумина, молотый кумин, имбирно-чесночная паста, куркума, молотый чили, гарам масала, молотый кориандр, соль, зеленый перчик чили, кинза, лимон, черная соль, чат-масала
Рецепт:
Гхуни (Ghugni) делают их высушенного нута. Гхуни - самая популярная уличная еда в восточной части Индии (Ассам, Бенгалия, Бихар, Одиша) и в Калькутте. Подается с рисом, чатни и чат масалой.
Автор и фото: Binjal Pandya (@binjalsvegkitchen)
Что понадобится:
2 стакана сушеного нута
1 картофель среднего размера
1 нарезанная луковица среднего размера
1 томат среднего размера
2-3 ст. л. масла
1 лавровый лист
1 ч. л. семян кумина
2-3 ч. л. имбирно-чесночной пасты
1/2 ч. л. порошка куркумы
1/2 ч. л. молотого перца чили
1 ч. л. гарам масалы
1/2 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. молотого кориандра
соль по вкусу
Для гарнира:
1/2 стакана мелко нарезанного лука
1/2 стакана мелко нарезанного помидора
1-2 зеленых перчика чили мелко порезанных
измельченные листья кориандра (кинзы)
1 лимон
1 ст. л. черной соли
1 ст. л. чат-масалы
Тамариндовое чатни (необязательно)
Зеленый чатни (необязательно)Как приготовить:
Вымойте и замочите горох в течение 7-8 часов, или поставьте вымачиваться на ночь.
После вымачивания положите горох в скороварку с необходимым количеством воды и соли. Приготовьте горох на среднем огне до 2-3 свистков. Выключите огонь и отставьте в сторону для охлаждения.
Очистите картофель и порежьте его на мелкие кусочки.
Теперь нагрейте 2 столовые ложки масла в глубокой сковороде. Добавьте мелко нарезанный картофель, посолите и обжарьте до золотисто-коричневого цвета и полной готовности.
Выньте картофель шумовкой без масла и отложите.
В ту же сковороду добавьте еще 1 ст. л. масла. После того, как масло достаточно разогреется, добавьте семена кумина, лавровый лист, мелко нарезанный лук и обжарьте, чтобы лук стал мягким и золотисто-коричневым.
Теперь добавьте имбирную чесночную пасту и все перемешайте. Добавьте мелко нарезанные помидоры, куркуму, красный молотый чили, порошок кумина, порошок кориандра и соль. Перемешайте снова, пока смесь не станет мягкой и масла не отделится.
Добавьте сваренный нут, жареный картофель и 1/2 стакана воды, хорошо перемешайте и готовьте, пока не закипит. Теперь добавьте гарам масалу, перемешайте и готовьте еще 2-3 минуты.
Гхуни готов. Подавайте горячим в сервировочной миске, украсьте мелко нарезанным луком, помидорами, зеленым чили и мелко нарезанными листьями кинзы. Посыпьте чат масалой и черной солью.
Вы также можете подать с тамариндовым и зеленым чатни, как уличная еда в стиле Ghugni.Примечания:
* Вместо нута можно использовать сушеный зеленый горох.
• Если у вас нет скороварки, чтобы приготовить горох, можно использовать обычную глубокую кастрюлю с толстыми стенками. В этом случае для приготовления гороха потребуется больше времени, чем в скороварке.
• Используйте чатни или любой другой гарнир по вашим предпочтениям.Поделиться: -
Ингредиенты:
черный маш, имбирная паста, чесночная паста, растительное масло, вода, молотый перец чили, консервированные помидоры, сливочное масло, касури метхи, сливки
Рецепт:
4 порции, 3 часа (плюс 1 час для замачивания)
Этот дал махани готовится с имбирем, чесноком, молотыми специями, помидорами и сливочным соусом. Он очень вкусен в паре с хлебом наан или ароматным рисом.
1. Промойте, а затем замочите черный маш в теплой воде на 1 час, потом процедите.
- 250 г черного маша
2. Положите маш в большую толстостенную кастрюлю, добавьте 2 литра воды, растительное масло, имбирь и чесночную пасту. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите в течение 2 часов или до тех пор, пока маш не размякнет.
- 1 ст. л. имбирной пасты
- 1 ст. л. чесночной пасты
- 1 ст. л. растительного масла
- 2 л воды
3. Потом добавьте молотый чили, помидоры, сливочное масло и касури метхи (листья пажитника).
- 1 чайная ложка молотого перца чили
- 200 г консервированных помидоров
- 40 г несоленого сливочного масла
- 1/2 ч. л. касури метхи
4. Варите еще 30-60 минут, изредка помешивая. Готовое блюдо может храниться в холодильнике до 4 дней.
5. Охлажденное блюдо можно повторно подогреть в необходимом количестве, добавить сливок, приправить по вкусу и подавать горячим. Сверху положите кусочек сливочного масла.
- 4 столовые ложки сливок
- 4 кусочка сливочного масла
См. также готовый Дал Махани
Поделиться: -
Ингредиенты:
маш черный дробленый, красная фасоль, паста чеснока, паста имбиря, молотый чили, томатное пюре, масло ги, сливки, соль
Рецепт:
DAL MAHARANI
Бобовые, Дал Махарани
Порция на 4-6 человекЧто понадобится:
1 ½ чашки черного маша дробленного (или целого)
½ чашки красной фасоли
3 ч. л. пасты чеснока
2 ч. л. пасты имбиря
2 ч. л. молотого красного перца
1 чашка томатного пюре
1/2 чашки топленого масла
1 чашки сливки
соль по вкусуКак приготовить:
Очистите, вымойте и замочите черный маш и красную фасоль в большом количестве воды всю ночь или не менее 12 часов.
Вымойте маш и фасоль в холодной проточной воде. Нагрейте 500мл воды в открытой скороварке. Когда вода закипит, добавьте маш и фасоль. Закройте скороварку и готовьте 12 минут. Снимите с огня и остудите.
Откройте скороварку и деревянной ложкой разомните маш и фасоль о стенки скороварки, быстро перемешивая ложкой. Когда бобы, в основном, будут размяты, добавьте пасты имбиря и чеснока, молотый красный перец и томатное пюре. Добавьте 1 ½ чашки теплой воды, хорошо перемешайте и ещё раз поставьте скороварку на огонь открытой. Доведите до кипения и тушите 30 минут, перемешивая время от времени, чтобы маш и фасоль не прилипли ко дну скороварки.
Добавьте топленое масло и размешайте, чтобы оно полностью абсорбировалось. Добавьте сливки и перемешайте. Готовьте ещё 10 минут, чтобы получилась густая консистенция. Добавьте соль и перемешайте.
Поделиться: -
Ингредиенты:
чана дал, тур дал, мунг дал, растительное масло, горчичное семя, репчатый лук, помидор, куркума, молотый красный чили, свежий зеленый чили, чеснок, соль, шпинат, молотый кориандр, кинза
Рецепт:
Dal palak
Приятное вкусное блюдо, простое и богатое белком.
Время приготовления: 1 час
2 порцииЧто понадобится:
1 стакан чана дала
1 ч. л. тур дала
1 ч. л. мунг дала
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. горчичного семени
1 луковица мелко нарезанная
1/2 нарезанного помидора
1 ч. л. халди (куркумы)
1 ч. л. красного молотого чили
2-3 зеленых перца чили
1 ч. л. измельченного чеснока
соль по вкусу
1/2 стакана палака (шпината) грубо нарезанного
1 ч. л. молотого кориандра
несколько свежих листьев кориандра для гарнираКак приготовить:
Сварите смесь далов под давлением в скороварке до 4 свистков на среднем огне (или как вам удобнее) и дайте ему остыть.
На сковороде разогрейте масло, добавьте горчицу. Когда она начнет потрескивать, добавьте лук, чеснок, зеленый перец чили и всё обжарьте. Добавьте помидор и обжарьте его, затем добавьте палак и готовьте еще 3-4 мин.
Добавьте в приготовленный дал, хорошенько перемешав, куркуму, молотые чили и кориандр, соль по вкусу, 2 стакана воды. Накройте крышкой и дайте повариться 5 мин.
Затем полейте его обжаренными овощами со специями (луком, чесноком, перцем чили, палаком и проч.) Украсьте свежим кориандром и наслаждайтесь с паровым рисом.Поделиться: -
Ингредиенты:
тур дал, чана дал, вода, куркума, соль, масло гхи, кумин, асафетида, репчатый лук, свежий имбирь, чеснок, свежий зеленый чили, помидоры, молотый кориандр, молотый красный чили, гарам масла, листья пажитника, лимонный сок, кинза
Рецепт:
Дал Фрай (Dal Fry, दाल फ्राई) — североиндийский дал, тушёный с обжаренной масалой.
Индия
Название этого блюда складывается из двух слов: «дал» — бобовые и «фрай» — от английского fry, то есть «жарить». Но фритюра здесь нет. «Фрай» в индийском кулинарном контексте означает обжарку масалы — лука, помидоров и специй в масле. Именно в этом и заключается главное отличие Дал Фрая от Дал Тадки: там дал варят и в конце заливают горячей заправкой, а здесь сначала готовят масалу, а потом вмешивают в неё варёный дал и тушат всё вместе. Вкус получается не слоистым, а однородным — встроенным в каждую ложку.
Дал Фрай — североиндийское блюдо. Его родина — Пенджаб, Гуджарат и Уттар-Прадеш, а сегодняшняя популярность напрямую связана с дхабами: придорожными закусочными вдоль индийских трасс. После Раздела 1947 года многие пенджабские беженцы открывали такие дхабы для таких же переселенцев — и Дал Фрай стал их главным блюдом. Сегодня он есть в меню почти любого североиндийского ресторана, наравне с Дал Макхани.Кухня
У Дал Фрая три опоры, и ни одну нельзя пропустить.
Первая — обжарка лука до золотистого цвета. Лук — основа масалы, и именно от него зависит глубина вкуса. В дхаба-версии лук и гхи кладут щедро, не жалея.
Вторая — помидор как источник кислоты. Он добавляется после лука и обжаривается до размягчения, пока масло не начнёт отделяться по краям сковороды.
Третья — соединение дала с масалой. Варёный дал вмешивается в готовую масалу и тушится вместе с ней 5–10 минут, чтобы вкусы полностью объединились.
Специи здесь простые: кумин, куркума, красный чили, кориандр, гарам масала, асафетида. И обязательная деталь для «ресторанного» вкуса — касури метхи (сушёные листья пажитника), которые растирают между ладонями и добавляют в самом конце. В финале — ложка гхи и свежая кинза.Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, тур дал считается питательным, но требующим хорошего пищеварительного огня. Асафетида, кумин и имбирь, которые входят в масалу, традиционно относятся к специям, стимулирующим агни и облегчающим переваривание бобовых. Гхи в этой же традиции считается «тёплым» жиром, который помогает усвоению. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.
Практика
Тур дал и чана дал есть в нашем ассортименте. Октябрь — самое время для густого, согревающего дала. Готовится в одной кастрюле и одной сковороде, активной работы — около половины времени.
Порции: 4 (1 порция ≈ 200 мл, около 3/4 стакана)
Активное время: 25 мин.
Время варки: 20–25 мин.
Общее время: 50 мин.Что понадобится:
Тур дал — 150 г (3/4 стакана)
Чана дал — 50 г (1/4 стакана)
Вода для варки дала — 800 мл (3 1/4 стакана)
Куркума молотая — 3 г (1 ч. л.), разделить
Соль — 6 г (1 ч. л.), по вкусу
Масло гхи — 30 г (2 ст. л.)
Семена кумина — 2 г (1 ч. л.)
Асафетида — 0,3 г (щепотка)
Репчатый лук — 150 г (1 крупная луковица), мелко нарезанный
Имбирь свежий — 10 г (2 ч. л. тёртого)
Чеснок — 10 г (2–3 зубчика), измельчённый
Зелёный чили — 1–2 шт., по вкусу
Помидоры — 200 г (2 средних), мелко нарезанные
Молотый кориандр — 3 г (1 ч. л.)
Молотый красный чили — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Гарам масала — 2 г (1 ч. л.)
Касури метхи (сушёные листья пажитника) — 2 г (1 ст. л.), растереть между ладонями
Лимонный сок — 15 мл (1 ст. л.)
Свежая кинза — 10 г (2–3 ст. л.), для украшенияКак приготовить:
1. Промойте тур дал и чана дал вместе. Залейте 800 мл воды, добавьте половину куркумы (1,5 г) и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите под неплотно закрытой крышкой 20–25 минут, пока дал не станет мягким. Не сливайте воду — она понадобится для консистенции.
2. Пока дал варится, приготовьте масалу. Разогрейте гхи в сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавьте семена кумина и асафетиду, дайте пошипеть 20–30 секунд.
3. Добавьте лук и обжаривайте 6–8 минут, пока он не станет золотистым.
4. Добавьте имбирь, чеснок и зелёный чили, обжаривайте 1–2 минуты.
5. Добавьте помидоры, оставшуюся куркуму (1,5 г), молотый кориандр и молотый красный чили. Готовьте, помешивая, 5–6 минут, пока помидоры не размягчатся и масло не начнёт отделяться по краям.
6. Влейте в сковороду варёный дал вместе с водой, в которой он варился. Добавьте соль. Перемешайте и тушите на слабом огне 5–7 минут, чтобы вкусы объединились. Если дал получился слишком густым, долейте немного горячей воды.
7. Добавьте гарам масалу и растёртые касури метхи, перемешайте, снимите с огня.
8. Влейте лимонный сок, перемешайте. Украсьте свежей кинзой.Подавайте горячим с рисом басмати или роти.
Дал Фрай — позволяет увидеть, что разница между двумя похожими блюдами может быть не в ингредиентах, а в одном движении: залить дал тадкой или вмешать его в масалу. Именно от этого и зависит, каким получится вкус — слоистым или цельным.
Поделиться: -
Ингредиенты:
тур дал, чана дал, вода, кабачок, тамаринд, масло гхи, корица, зеленый кардамон, гвоздика, лавровый лист, кумин, листья карри, репчатый лук, помидор, имбирно - чесночная паста, свежий зеленый чили, куркума, красный молотый чили, молотый кориандр, гарам масала, мята, кинза, соль
Рецепт:
Dalcha
В Хайдарабаде к багара чавалу подают не соус и не подливку, а отдельное блюдо — кисловатую чечевицу с тыквой, которая по статусу почти равна самому рису.
Индия
Дальча (دالچہ) — блюдо хайдарабадской, деканской кухни, чечевица (чана дал, тур дал или их смесь), сваренная вместе с овощами и подкисленная тамариндом. По одной из версий, дальча восходит к ближневосточному харису — блюду, которое в Хайдарабад принесла община чауш, выходцы из Хадрамаута (территория современного Йемена), поступившие на службу к низамам. В самом Хайдарабаде харис превратился в парадный халим, а его более скромный, повседневный родственник на основе чечевицы получил название дальча.
Классическая ресторанная дальча — блюдо с мясом (баранина или козлятина), но чечевично-овощная основа при этом остаётся неизменной что с мясом, что без него — это позволяет готовить полностью вегетарианскую версию без потери характера блюда. Дальча настолько прочно связана с Хайдарабадом, что через индийскую диаспору добралась даже до малайских свадебных столов в Малайзии и Сингапуре, где её готовят как часть праздничного меню.
Кухня
Ключевой овощ дальчи — бутылочная тыква (лауки, кадду): без неё, по мнению хайдарабадских кулинаров, дальча просто не дальча. В России лауки практически не найти, поэтому в этом рецепте мы заменяем её обычным кабачком — он того же тыквенного семейства, даёт похожую мягкую, разваристую текстуру и так же хорошо впитывает кисло-пряный вкус тамаринда. Тамаринд здесь не для остроты, а для кислинки, которая уравновешивает плотную, разваристую чечевицу — в сезон тамаринд иногда заменяют на неспелое манго, особенно в Андхре, где манго в изобилии.
От уже опубликованного Гуджаратского дала дальчу отличает не только вкусовой профиль (там сладко-кислый баланс, здесь просто кислый), но и происхождение: гуджаратский дал — домашняя вегетарианская традиция, а дальча — блюдо могольско-персидского двора, и это чувствуется в наборе специй. Вместо южноиндийской смеси для самбара здесь работают целые «северные» пряности — корица, кардамон, гвоздика, — которые роднят дальчу скорее с бирьяни, чем с южноиндийскими кисло-острыми супами.
Готовят дальчу в два приёма: чечевицу отваривают и разминают отдельно, кабачок тушат в обжарке отдельно, а затем всё соединяют и доваривают вместе с тамариндом — это не обязательный, но самый распространённый способ, который даёт более ровный контроль над консистенцией обеих частей.
Аюрведа
Кабачок, которым мы заменяем традиционную лауки, по аюрведической традиции описывается похожими качествами: сладкий и вяжущий вкус, охлаждающая вирья (энергетическое воздействие на пищеварение) — то есть он, как и бутылочная тыква, считается лёгким продуктом, не перегружающим пищеварение, и подходящим для уравновешивания избыточного жара в организме. Тамаринд традиционно считается средством, стимулирующим пищеварение, а сочетание целых пряностей вроде корицы, кардамона и гвоздики — согревающим противовесом к охлаждающему кабачку. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.
Практика
Чечевица (тур дал, чана дал) и тамариндовая мякоть есть в нашем магазине круглый год. Дальча хороша тем, что готовится заранее и на следующий день становится только вкуснее — так что имеет смысл сварить её на день раньше подачи.
Порций: 4
Активное время: 25 мин. Время варки: 40 мин.
Время ожидания (замачивание дала): 30 мин.
Общее время: 95 мин.Что понадобится:
Тур дал — 100 г
Чана дал — 50 г (можно заменить полностью тур далом или взять поровну — блюдо не изменится принципиально)
Вода для варки дала — 500 мл (2 стакана)
Кабачок (заменяет традиционную бутылочную тыкву, лауки) — 250 г, нарезанный кубиками
Тамариндовая мякоть несладкая — 20 г (1 ст. л. с горкой), разведённая в 60 мл тёплой воды и процеженная
Топлёное масло (гхи) — 30 г (2 ст. л.)
Палочка корицы — 2-3 см
Зелёный кардамон — 2-3 стручка
Гвоздика — 3-4 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Шахи джира (или обычный кумин) — 2 г (1 ч. л.)
Листья карри — 8-10 шт. (как заменить свежие листья карри на сушеные)
Репчатый лук — 100 г (1 средняя луковица), нарезанный
Помидор — 100 г (1 средний), нарезанный
Имбирно-чесночная паста — 15 г (1 ст. л.)
Зелёный чили — 2 шт., надрезанные вдоль
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Молотый красный чили — 2 г (1 ч. л.)
Молотый кориандр — 2 г (1 ч. л.)
Гарам масала — 1 г (1/2 ч. л.)
Свежая мята, нарезанная — 5 г
Свежая кинза, нарезанная — 10 г
Соль — по вкусу (ориентировочно 6 г, 1 ч. л.)
Вода для доведения до нужной консистенции — 150-250 мл, по вкусуКак приготовить:
Промойте тур дал и чана дал вместе, замочите на 30 минут, слейте воду.
Отварите дал в 500 мл воды до полной мягкости — в скороварке 4-5 свистков или в обычной кастрюле 30-35 минут на слабом огне. Разомните венчиком или ложкой до однородной массы.
Разогрейте гхи в кастрюле с толстым дном. Обжарьте корицу, кардамон, гвоздику, лавровый лист и кумин (или шахи джиру) 30-40 секунд, до аромата.
Добавьте лук, обжаривайте до золотистого цвета, 5-6 минут.
Добавьте имбирно-чесночную пасту, зелёный чили и листья карри, обжаривайте 1-2 минуты.
Добавьте помидор, куркуму, молотый чили и молотый кориандр. Обжаривайте, помешивая, пока масло не начнёт отделяться от массы.
Добавьте кабачок и 3-4 ст. л. воды, накройте крышкой и тушите 8-10 минут, пока кабачок не станет мягким.
Влейте процеженную тамариндовую воду, перемешайте.
Добавьте размятый дал, разбавьте водой до консистенции негустого супа, посолите.
Доведите до кипения, варите на слабом огне 10-15 минут, изредка помешивая.
Добавьте гарам масалу, мяту и кинзу, перемешайте и снимите с огня.Подавайте дальчу с багара чавалом или любым другим рисом, наан или роти.
Дальча — хороший повод увидеть, что хайдарабадская кухня — это не только бирьяни и халим: не менее характерное блюдо здесь — простая чечевица с тыквой и тамариндом, в которой могольские целые специи встречаются с деканской кислинкой.
Поделиться: -
Рецепт:
Как приготовить дома муку из урад дала (белого маша)
Время приготовления: 5-10 мин.
1 и 1/4 стаканаЧто понадобится:
1 стакан урад дала (очищенного)Как приготовить:
Высушите урад дал на сковороде, помешивая, в течение 5-10 мин., пока он не начнет темнеть, и не начнет распространяться приятный ореховый аромат.
Охладите его и измельчите в миксере до состояния мелкого порошка. Просейте его, чтобы удалить комки и неочищенный дал, если таковые имеются. Измельчите его снова, насколько это возможно. Измельчайте его импульсами и не перегревайте миксер. Дайте муке полностью остыть, а затем поместите его в герметичную емкость, храните в холодильнике и используйте в рецептах индийских закусок и лепешек.
Поделиться: -
Ингредиенты:
черный маш дробленый, куркума, молотый чили, соль, сливочное масло, кумин, лук, свежий зеленый чили, свежий имбирь, гарам масала, паста имбиря, паста чеснока, помидоры, лимонный сок
Рецепт:
DHABA DAL (Rich and buttery split black gram)
Черный маш со сливочным маслом
Порция на 4-6 человекИнгредиенты:
½ чашки дробленного черного маша
1 ч. л. молотой куркумы
2 ч. л. молотого красного перца
соль по вкусуДля Багара:
¾ чашки несолёного сливочного масла
2 ч. л. семян кумина
1 чашка лука нарезанного
4 шт. зеленого перца, нарезанные на 2 части
1 ст. л. имбиря, нарезанного
2 ч. л. гарам масалы
½ чашки несоленого масла
3 луковицы среднего размера, перетертых в пасту
2 ч. л. пасты имбиря
2 ч. л. пасты чеснока
½ чашки помидор нарезанных
¼ чашки сока лимона
¼ чашки сливочного масла
Рецепт:Вымойте и очистите дробленный черный маш. Кипятите его в воде, добавив молотой куркумы, молотого красного перца и соли, пока маш не будет готовым. Дренируйте, если останется лишняя вода. Отставьте в сторону.
Нагрейте несолёное сливочное масло. Добавьте семена кумина и жарьте, пока они не начнут потрескивать. Добавьте лук, зеленый перец и нарезанный имбирь. Обжаривайте до коричневого цвета. Добавьте вареный маш.
Добавьте гарам масалу, помидор и сок лимона. Добавьте пасты имбиря и чеснока. Перемешайте, добавив ½ чашки воды. Доведите до кипения и добавьте сливочное масло. Перемешайте, пока оно полностью не впитается.
Поделиться: -
Ингредиенты:
мунг дал, куркума, лавровый лист, шпинат, соль, красный чили молотый, растительное масло, кумин, свежий чили
Рецепт:
Это блюдо имеет восхитительный вкус, который получается при обжаривании зерен дала перед приготовлением их в воде. В Бенгалии его обычно подают с рисом и жареными овощами.
4-6 порций
Что понадобится:
1 стакан мунг дала
1/2 ч. л. куркумы
1 лавровый лист
200 г шпината, промытого и нарезанного
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. молотого красного перца чили
1 ст. л. растительного масла
1/2 ч. л. семян кумина
2 свежих острых красных или зеленых перчика чили, нарезанных на кусочки 2-3 смКак приготовить:
Нагрейте чугунную сковороду на небольшом огне. Положите в нее дал. Обжаривайте, помешивая, до тех пор, пока большинство горошин не станут золотисто-красными. (Цвет не будет равномерным, это нормально.) Положите обжаренный дал в миску и промойте его несколько раз водой. Воду слейте.
Положите дал в кастрюлю с толстым дном. Добавьте куркуму, лавровый лист и 1⁄4 стакана воды. Перемешайте и доведите до кипения. Убавьте огонь до низкого, прикройте неплотно крышкой и варите примерно 1 час до тех пор, пока зерна не станут довольно мягкими.
Добавьте шпинат, соль, красный перец и 2⁄3 стакана воды. Перемешайте и доведите до кипения. Слегка прикройте крышкой и варите 30 минут, помешав один или два раза в течение этого времени.
Нагрейте растительное масло в небольшой сковороде. Когда она нагреется, положите семена кумина. Через несколько секунд, когда семена начнут шипеть и потрескивать, положите красный или зеленый чили. Перемешайте один раз, а затем вылейте содержимое небольшой сковороды в приготовленный дал и сразу накройте крышкой.
Примечание: целый чили следует употреблять только тем, кто знает, что делает.Поделиться: -
Ингредиенты:
бобы мунг (зеленый маш), масло для жарки, пищевая сода, соль, молотый красный чили, куркума, молотый черный перец, лимонная кислота
Рецепт:
Fried Mung Namkeen
Приготовьте полезный Мунг Намкин в свободное время.
Он хорош вместо попкорна, когда смотрите телевизор...Время приготовления: 15 мин. Время замачивания: 7-8 ч.
Что понадобится:
1 стакан бобов мунг (зеленого маша)
масло для жарки
1/4 ч. л. пищевой соды
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. молотого чили
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. молотого черного перца
2 щепотки лимонной кислотыКак приготовить:
Вымойте и замочите бобы мунг на 7-8 часов.
После этого слейте воду и выложите мунг на хлопчатобумажную ткань на некоторое время.
Разогрейте масло.
Выложите весь маш в миску и добавьте соду, тщательно перемешайте.
Теперь обжарьте маш порциями по 2 половника в масле. Дайте ему пошипеть и потрещать, и когда он перестанет брызгаться, выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Положите всю масалу (соль, чили, куркума, перец, лимонная кислота) в жареный зеленый маш и хорошо перемешайте.
Когда он остынет, переложите его в миску.
Жареный Мунг Намкин готов.
Приятного аппетита.Поделиться:
