Остерегайтесь нагревания мёда!
Любая книга по Аюрведической кулинарии отмечает, что согласно диетическим принципам Аюрведы, мёд никогда не следует нагревать до температуры выше 40°С, например, путем добавления в горячие напитки и выпечку. Типичное объяснение такое, что мёд переваривается очень медленно, а приготовленный мёд закупоривает каналы тела, производя токсины, или "ама". Чарака, древний мудрец Аюрведы, написал более 500 лет назад, что “ничто так не хлопотно, как ама, вызванная неправильным приемом мёда”. Действительно, ама или непереваренные вещества в организме, считается первопричиной большинства заболеваний по Аюрведе. Многие несовместимые сочетания продуктов питания могут вызвать накопление токсинов, но нагретый мёд требует один из самых сложных способов очищения. Другие объяснения, что при нагревании мёда разрушаются ферменты, или что это влияет на небольшое количество воска, содержащегося в мёде.
Вот некоторые меры предосторожности, которые следует соблюдать, используя мёд:
1. Мёд нельзя смешивать с горячими пищевыми продуктами.
2. Мёд нельзя нагревать.
3. Мёд не должен употребляться, когда вы работаете в жаркой среде, где вы подвергаетесь воздействию большего количества тепла.
4. Мёд никогда не следует смешивать с дождевой водой, горячей, острой пищей, сброженными напитками (виски, ром, коньяк), топленым масло в равных количествах, горчицей.
5. Лучше не употреблять мёд, собранный из нектара различных цветов, некоторые из которых могут быть ядовитыми.
Когда мёд смешивается с горячей и пряной пищей, негативные свойства усиливаются и вызывают дисбаланс дош. Общий вывод заключается в том, что сырой мёд - это нектар, тогда как нагретый, обработанный теплом мёд - это яд. Эта концепция является довольно тревожной для людей, которые заменяют мёдом сахар в большинстве рецептов! К тому же большинство имеющегося в продаже мёда было обработано теплом.
Научные представления
Эти мысли можно просто выбросить из головы, как ерунду, если вы не уважаете мудрость Аюрведической традиции. А что говорит современная наука по этому поводу? В одной научной работе (ссылка ниже) исследовали нагретый мёд и смешивание мёда с топленым маслом в равных пропорциях, что считается токсичным в древних текстах. Это исследование показало, что когда мёд нагревается, он производит химическое вещество под названием hydroxymethyl furfuraldehyde (HMF), а также происходит и другое изменение химического состава (например, увеличение пероксидов). Исследование приходит к выводу, что HMF “может произвести вредное действие и выступать в качестве яда со временем”, особенно при нагревании мёда и смешвании его с гхи.
А что касается пчёл? - Ведь мёд их зимний корм. Фил Чандлер, один из пионеров природного пчеловодства, пишет, что пчёлы, которых кормили термически обработанным медом умерли, т.е. HMF токсичен для пчёл. Он также говорит, что по утверждению некоторых источников, HMF также может быть токсичным для человека. Однако, другие веб-статьи заявляют, что такой мёд не является токсичным для людей, и что гораздо более высокие уровни HMF обычно встречаются в патоке и других сахаристых изделиях. Возможно, нужно провести больше исследований о том, вреден для человека HMF или нет. Но тот факт, что нагретый мёд убивает пчёл для кого-то может быть уже достаточным, чтобы прислушаться к предупреждениям Аюрведы и использовать, например, кокосовый сахар или джаггери (пальмовый сахар) там, где требуется нагревание.
Ссылка на исследование: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3215355/
Книга Чандлера: https://www.amazon.co.uk/The-Barefoot-Beekeeper-P-Chandler/dp/1409271145/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1380203248&sr=8-1&keywords=barefoot+beekeeper
