Три метода приготовления овощей
Если вы только начинаете свое знакомство с ведической кухней, вам прежде всего нужно изучить три основных метода приготовления овощей. Зная эти три метода, вы сможете вполне уверенно импровизировать, приготовляя блюда из тех овощей, которые есть в продаже.
Метод первый — приготовление овощей без добавления воды, путем обжаривания или обжаривания и последующего томления в собственном соку (соте).
Нарезанные мелкими, одинаковыми по величине кусочками (кубиками, соломкой или ломтиками), овощи недолго обжариваются на небольшом огне в топленом или растительном масле со специями до тех пор, пока слегка не подрумянятся. Чтобы овощи не подгорали и обжаривались равномерно, почаще перемешивайте их или встряхивайте сковороду.
На следующем этапе возможны два варианта.
Первый подходит для тех овощей, которые содержат в себе достаточно много влаги. В этом случае следует убавить огонь и, постоянно перемешивая овощи, жарить их, пока они не покроются мягкой румяной корочкой.
Второй вариант — закрыть сковороду плотно прилегающей крышкой, убавить огонь до минимума и тушить овощи в собственном соку. Если вы хотите, чтобы овощи были покрыты хрустящей корочкой, усильте огонь и, осторожно помешивая, жарьте их, пока не подрумянятся. Чтобы овощи в это время не пригорели, можно добавить немного топленого или растительного масла.
Этим способом можно приготовить картофель, батат, зеленый горошек, спаржу, окру, баклажаны, капусту, молодую морковь, стручковую фасоль, сладкий перец или шпинат.
Метод второй — тушение обжаренных овощей с добавлением воды.
Слегка обжаренные овощи припускают на медленном огне до мягкости. Этот процесс состоит из нескольких этапов, которые варьируются в зависимости от того, что именно вы хотите получить. Самое важное в приготовлении овощей по второму методу — это точно рассчитать время и правильно отрегулировать огонь: вовсе не просто приготовить овощи так, чтобы они были мягкими, но не разварившимися.
Овощи нарезают небольшими кубиками или ломтиками, обжаривают со специями в топленом масле или в смеси сливочного с растительным маслом до полуготовности, пока они слегка не подрумянятся. Затем добавляют воду, уменьшают огонь до слабого, накрывают сковороду крышкой и варят до тех пор, пока они не станут мягкими.
С помощью этого метода возможно приготовить четыре типа блюд: овощи в жидком соусе, овощи в густом соусе, овощи без соуса — либо мягкие, так называемые «влажные», либо хрустящие, или «сухие», овощи. Если вы хотите, чтобы жидкость полностью выкипела, используйте сковороду с тефлоновым покрытием. Если на сковороду во время предварительного обжаривания овощей понемногу добавлять топленое или сливочное масло, то овощи не пригорят.
Итак, чтобы приготовить блюдо желаемой консистенции, нужно точно рассчитать силу огня, время приготовления и размер сковороды.
Этот метод подходит для приготовления цветной капусты, моркови, баклажанов, картофеля, тыквы, кабачков, батата, горошка, стручковой фасоли, лимской фасоли, топинамбура и бутылочной тыквы.
Метод третий — приготовление предварительно испеченных или отваренных овощей в масле, соусе или отваре со специями.
В отличие от первых двух методов, при которых в масле обжариваются сырые овощи, в данном случае жарят или тушат уже почти готовые овощи. В зависимости от типа, овощи сначала готовят целыми или разрезанными, очищенными или в кожуре, в воде, на пару, в скороварке, в духовке или на углях, во фритюре или в небольшом количестве масла. Если овощи сначала были приготовлены целиком, скажем, в духовке или на пару, то затем их можно нарезать одинаковыми кусочками и быстро обжарить со специями в топленом масле или в смеси растительного масла со сливочным. Некоторые овощи подаются сразу после обжаривания («сухие» овощи), другие доводятся до готовности в соусе или в овощном отваре.
По сравнению с первыми двумя третий метод более универсален и подходит практически для всех видов овощей.
