Индийский чай. Регионы и заваривание

Индия — это не только "тот самый чай с молоком". Это огромный мир вкусов, где каждый регион готовит уникальный напиток.

Ассам (Северо-Восток)

♦ Характер: Крепкий, терпкий, с солодовыми и карамельными нотами — идеальный кандидат для чашки бодрости на завтрак. Именно этот сорт часто называют «чаем для завтрака» (Breakfast tea). Если чай бодрит и «кусается», это, скорее всего, он.

• Как заваривают: Смело заваривайте крутым кипятком (95-100 °C) в предпочитаемой пропорции — например, чайная ложка заварки на чашку. Отлично раскрывается при настаивании 3-5 минут. Лучший друг Ассама — молоко: оно смягчает его мощную терпкость. Сахар по вкусу. Гранулированный CTC дает более насыщенный плотный настой.

Дарджилинг (Тибетские предгорья)

♦ Характер: Нежный, изысканный, мускатно-цветочный — «чайное шампанское», известное далеко за пределами Индии, радует тонким мускатным вкусом и золотистым оттенком. Вкус варьируется от цветочного весной до более насыщенного, с нотками винограда, летом.

• Как заваривают: Здесь не нужен кипяток. Вода 80-85 °C. Настаивать 2-4 минуты (передержите — может появиться некоторая горечь). В идеале — проливной способ в гайвани: чай заливают водой на 30 секунд, сливают настой и повторяют 5-6 раз (см. ниже). Никакого молока! Пьют исключительно в чистом виде с тихой радостью на лице.

Нилгири (Голубые горы, Юг)

♦ Характер: Яркий, бодрый, иногда с цитрусовыми нотками — он радует насыщенным вкусом и приятной терпкостью. Отлично подходит для холодного заваривания и купажей.

• Как заваривать: Хотите летнюю прохладу? Колд брю (холодное заваривание): 1 ч.л. листьев заливают 200 мл холодной воды и отправляют в холодильник на 8-10 часов. Классика — заваривание с молоком: вскипятите воду и молоко (пропорция на глаз), добавьте чай с кардамоном и варите на медленном огне. Обычно берут гранулированный CTC чай, делающий его идеальной базой для смешивания со специями.

Кангра (Гималаи, Химачал-Прадеш)

♦ Характер: Известен «живым», травянистым вкусом. Зеленый чай из Кангры особенно ценится за высокое содержание антиоксидантов — он светлый, свежий, с ореховыми и цитрусовыми оттенками. Очень мягкий, с более полным телом, чем у Дарджилинга.

• Как заваривать: Зеленый чай 70-80 °C, настаивать 3 минуты. Черный около 95 °C. Ополосните чайник кипятком перед завариванием. Пьют без добавок. Старайтесь найти листовой чай (не пакетированный).

Сикким (Гималаи)

♦ Характер: Сладковатый, средней насыщенности, с легкими цветочными нотками — напиток с богатым янтарным цветом и нежным мускатным вкусом. Этот сорт часто сравнивают с Дарджилингом, но он более «хлебный» (см. ниже).

• Как заваривать: Температура 85-95 °C, настаивать 3-5 минут. На одну чашку достаточно 1 чайной ложки заварки, дайте настояться 3-5 минут. Пьют обычно в чистом виде, без молока.

Главный "дирижёр": Масала

♦ Это не сорт, а целый ритуал. На самом деле, это метод приготовления, а не сорт чая. В основе почти всегда лежит крепкий Ассам, к которому на разных этапах добавляют специи.

Вот почему один масала-чай может сильно отличаться от другого:
Кардамон & Корица: Несменная сладкая сердцевина.
Имбирь & Черный перец: Кисло-острый драйв, добавляющий пикантности.
Фенхель & Анис: Игривые нотки шарма.
Гвоздика: Глубинный бас, создающий мощный бэквокал.

• Как готовят: Варится на медленном огне с водой, молоком и пряностями 5-10 минут.

Процесс такой:
- Вы берёте кастрюльку (или ковшик), наливаете туда воду и молоко (в пропорции от 1:1 до 1:2, кому как нравится), добавляете специи (кардамон, корицу, имбирь, гвоздику и т.д.) и сахар. Всё это доводится до кипения, затем огонь уменьшается до минимума. Смесь томится (тихонько булькает) 5-10 минут.
- Затем туда добавляется чай (обычно Ассам в гранулах CTC, но можно и листовой), варится ещё 1-2 минуты, и затем всё процеживается.

Почему это важно: Такое медленное томление (в отличие от быстрого заваривания в чайнике) позволяет специям полностью раскрыть свой аромат и эфирные масла, а чаю — отдать максимальную терпкость и красочность. Напиток получается насыщенным, пенящимся и очень ароматным.

Проливной способ заваривания чая в гайвани

Гайвань в дословном переводе с китайского (盖碗, gài wǎn) это означает «чашка с крышкой».
Часто гайвань называют «чашей трех основ», где:
Крышка символизирует Небо
Сама чаша — Человека
Блюдце — Землю
Эта миниатюрная вселенная полностью посвящена одному — раскрытию перед вами лучших качеств чая.

Это широкая пиала без ручки (хотя встречаются и варианты с ручкой). Крышка диаметром чуть меньше края пиалы, за счет чего она не закрывает её сверху, а лежит как бы внутри. В центре крышки есть небольшая «кнопка»-ручка, за которую её удобно держать.
Сливать воду из гайвани можно двумя способами: Одной рукой, когда большой и средний палец держат чашу за края, а указательный придерживает крышку. Двумя руками в случае более объемных моделей.

Главное преимущество: «Проливной способ»
Гайвань используется для «проливного» или «китайской метода» заваривания (gong fu cha). В отличие от обычного чайника или кружки, где вы настаиваете листья несколько минут, здесь подход кардинально другой:
Много чая, мало воды. В гайвань засыпают довольно много заварки (около 3-5 грамм или даже до трети объема пиалы), а заливают небольшим объемом воды.
Короткие заварки. Первый настой может длиться всего 10-20 секунд, и его часто сливают. Затем, с каждым разом увеличивая время, вы делаете несколько последовательных заливок (от 5 до 10 и более).
Раскрытие вкуса. Такой подход позволяет «оживить» лист, и он будет радовать вас новыми оттенками вкуса и аромата от заварки к заварке, не давая горечи.

Про «хлебный» вкус чая

«Хлебный» — это один из тех профессиональных дегустационных терминов, которые сразу кажутся странными, но очень точно описывают ощущение.
Если совсем просто: «Хлебный» вкус в чае — это когда вы чувствуете тепло, уют и аромат свежей выпечки, но в жидкой форме. Представьте себе:
• Аромат: Корочку свежеиспеченного ржаного или белого хлеба, поджаренный тост, сдобную булочку или даже оттенки овсяного печенья.
• Вкус: Мягкий, сытный, с нотками дрожжей, солода или жареных зерен. Нет сладости конфеты или фруктов — есть «благородная» зерновая основательность.

Почему именно Сикким называют «хлебным»?
Чай из Сиккима (долина Темпан, единственная чайная область штата) — это «родственник» Дарджилинга: он растет в тех же Гималаях, у него часто встречаются те же мускатные ноты.
Но главное отличие в климате и высоте (Сикким чуть ниже и влажнее). Из-за этого ферментация (окисление) идет немного иначе:
- Дарджилинг часто дает легкие цветочно-виноградные оттенки, иногда с нотой «манго» или «муската». Он воздушный и игристый.
- Сикким получается более телесным и плотным. Его «виноградность» приглушена уютным, прогревающим оттенком, который действительно напоминает корочку свежего хлеба с маслом. Он более округлый, менее терпкий, но с явным зерновым послевкусием.

Где еще встречается «хлебность»?
Помимо Сиккима, такое описание уместно для других чаев:
• Некоторых сортов чая из Ассама (там это будет «солодово-хлебный», более грубый оттенок).
• Спелых пуэров (там это «хлебный подвал» — аромат вылежавшегося хлеба, земли и орехов).
• Высокогорных улунов с Тайваня (легкий оттенок тоста).

Так что если вы любите чаи, которые нежно «согревают изнутри» и оставляют во рту ощущение сытности (как после глотка теплого молока с хлебной горбушкой) — Сикким определенно стоит попробовать. Это очень медитативный, «человечный» вкус.