Особенности индийской кухни
Главное отличие и визитная карточка индийской кухни, которая выделяет её на фоне всех остальных, — это виртуозное и сложнейшее использование специй.
Но дело не просто в том, что индийцы кладут много специй (как, скажем, в мексиканской или тайской кухне). Дело в философии и технологии.
Самое главное отличие: Масала и «Тадка»
В мире обычно используют специи для придания вкуса: добавил перец – стало остро, добавил шафран – появился аромат. В Индии специи работают как оркестр. Базовая особенность называется «масала» (смесь специй), которая раскрывается особым приемом — «тадка» (или «чаунк»).
Тадка — это процесс обжаривания целых или молотых специй в разогретом масле (или топленом масле гхи) до того момента, когда они «раскроются» и отдадут свой вкус и аромат маслу. Затем это ароматное масло вместе со специями вливается в блюдо в самом конце или наоборот, на нем готовят основу.
Результат: В одном блюде вы можете одновременно почувствовать сладкое, кислое, соленое, горькое, острое и вяжущее. Это называется «шад-раса» (шесть вкусов), и индийская кухня — единственная, где баланс всех шести вкусов в одном блюде возведен в абсолют.
Чем еще она отличается (второстепенные, но важные черты):
Вегетарианство как норма. В других кухнях мира вегетарианские блюда — это диетическое исключение или гарнир. В Индии (особенно на юге и у касты брахманов) сложные, сытные, праздничные и очень вкусные блюда изначально не содержат мяса. Чечевица (дал), цветная капуста, горох, баклажаны, панир (сыр) здесь заменяют мясо по питательности и статусу.
Разделение на «Север» и «Юг» (и остальное). Ни одна другая кухня не имеет такого яркого контраста внутри себя:
Север (Пенджаб, Уттар-Прадеш): Мясные карри, тандури (печь-тандур), хлеб (наан, роти) и сливочные соусы (как, например, в масляном цыпленке «чикен маханивала»).
Юг (Тамилнад, Керала, Карнатака): Рис — всему голова, кокосовое молоко, острые далы, знаменитый «самбар» (похлебка с овощами) и «доса» (рисовые блинчики). Там почти не едят хлеб.
Кислотность не от уксуса. В мире кислый вкус дают уксус или лимон. В Индии — манго (порошок амчур, зеленое манго), гранат (порошок анардана), тамаринд и кокум (гарциния индийская, используется сушеная кожура плодов тропического вечнозеленого дерева, родственника мангостина).
Отношение к еде как к лекарству. Индийская кухня неразрывно связана с Аюрведой. Здесь не «вкусная еда и полезная еда» — здесь понятия «вкусно» и «полезно» синонимы. Имбирь, куркума (природный антибиотик), асафетида (против газообразования), кумин и кориандр кладут не только для вкуса, но и для баланса дош (биологических энергий).
Гхи (топленое масло). Это не просто жир для жарки. Гхи в Индии — священный продукт (пролить гхи — плохая примета). Оно хранится годами, не портится и придает блюдам уникальный орехово-карамельный оттенок, которого нет у сливочного масла или растительных жиров.
Самая большая ошибка новичка
Многие думают: «Индийское — значит острое и красное от чили».
Нет. Суть индийской кухни — это многослойность, глубина и баланс.
Если другой кулинарный шеф-повар — это художник, рисующий яркой краской на белом холсте, то индийский повар — это дирижер оркестра, каждый из инструментов которого вступает в свовремя, чтобы создать единую, незабываемую мелодию. И это умение – ее главная изюминка.
