Сада доса

Рецепт:

Блюдо, которое старше многих специй в нашем магазине

Слово «доса» (Dosa, тамильск. தோசை) встречается уже в тамильской литературе рубежа нашей эры — то есть этому блину, по меньшей мере, около двух тысяч лет. Точное место рождения историки кухни называют по-разному: одни указывают на древнюю тамильскую традицию, другие связывают досу с городом Удупи в Карнатаке — и однозначного ответа тут нет, обе версии опираются на реальные письменные источники. Со временем у досы появилось множество родственников и вариаций, но в основе почти всех них — один и тот же простой принцип: рис и урад дал (белый маш), заквашенные естественным путём, без капли дрожжей.

КУХНЯ
Простая доса — не самое эффектное блюдо на вид, но именно на её тесте держится вся дальнейшая история досы: то же тесто, но чуть гуще, идёт на идли, менее густое — на масала досу с картофельной начинкой и т.п. Пропорция риса и урад дала — вопрос региона, а не единственно верного рецепта: в Карнатаке дала берут больше, в Тамил Наду и Керале — меньше и рис почти всегда в большинстве. Семена пажитника ускоряют и облегчают ферментацию, а немного плющёного риса делает тесто мягче.

Технически всё решает именно ферментация: смолотое тесто оставляют в тепле на 8–12 часов, и бактерии и дрожжи, естественным образом живущие на рисе и бобовых, превращают его в пышную, слегка кисловатую массу с пузырьками — без соды и разрыхлителя.

АЮРВЕДА
Сочетание злаков и бобовых в одном блюде — давно узнаваемый в индийской кулинарной традиции принцип «полноценной пары»: злак даёт углеводы, бобовые — белок. Отдельно стоит подчеркнуть, что это наблюдение именно традиционное, кулинарное, и мы не переносим на него современные научные данные о ферментации напрямую — это разные пласты знания, и мы их не смешиваем.

ПРАКТИКА
Рис и урад дал свободно продаются в магазинах индийских и восточных продуктов. Семена пажитника и плющёный рис необязательны, но, если они уже есть в доме для других рецептов, — самое время их использовать. Из техники понадобится блендер помощнее и тёплое место для расстойки теста без сквозняков. Само приготовление — хороший повод для домашнего эксперимента с ферментацией, а не только рецепт на один раз.

Порции: 4 (около 12–15 блинов)
Активное время: около 30 минут
Время ожидания: замачивание 4–6 часов + ферментация теста 8–12 часов
Общее время: около суток с учётом ожидания

Что понадобится:
Рис сырой, короткозёрный или длиннозёрный — 400 г (2 стакана)
Урад дал (маш очищенный белый) — 130 г (2/3 стакана)
Семена пажитника (метхи) — 3 г (1 ч. л.)
Плющёный рис (поха), для мягкости, по желанию — 20 г (2 ст. л.)
Соль — 9 г (1,5 ч. л.)
Вода для замачивания — 700 мл (2,8 стакана, разделить на две части)
Вода для регулировки консистенции после ферментации — 100–150 мл, по необходимости
Растительное масло или гхи, для жарки — 30 г (2 ст. л.)

Как приготовить:
1. Промыть рис, замочить отдельно в 350 мл воды. Промыть урад дал вместе с пажитником, замочить отдельно в оставшихся 350 мл воды. Оставить оба замоченными на 4–6 часов.
2. Плющёный рис (если используется) замочить отдельно за 10–15 минут до помола.
3. Слить воду из урад дала и пажитника, смолоть в блендере до пышной однородной пасты, постепенно подливая холодную воду — около 6 минут.
4. Слить воду из риса и плющёного риса, смолоть в том же блендере до чуть более крупной, но однородной текстуры — около 4 минут.
5. Смешать оба теста в большой миске, добавить соль. Тщательно вымешать рукой в течение 2–3 минут — традиционно считается, что это помогает ферментации.
6. Накрыть и оставить в тёплом месте (25–30°C) на 8–12 часов, пока тесто не увеличится в объёме и не покроется пузырьками.
7. Аккуратно перемешать заферментированное тесто, при необходимости разбавить водой до консистенции жидких блинов.
8. Разогреть чугунную или антипригарную сковороду (тава) на среднем огне, смазать маслом. Вылить половник теста в центр и быстро распределить круговыми движениями от центра к краям в тонкий слой.
9. Сбрызнуть маслом по краям, готовить 1–2 минуты до золотистой корочки снизу. Снять лопаткой, подавать сразу горячей.

Примечание: Существует два равноправных подхода внутри одной традиции, где выбор определяется тем, какую досу вы хотите получить — максимально хрустящую тонкую, или чуть более "плотную" с румяной корочкой с обеих сторон.
Одна сторона — если хотите классическую хрустящую, тонкую сада досу (как в ресторане). Тесто размазано очень тонко, тава раскалена — низ пропекается полностью, переворачивать не нужно. Сложили и подаём.
Обе стороны — если тава дома не такая горячая, тесто чуть гуще обычного, или хотите красивый румяный цвет с двух сторон. Переверните и доготовьте ещё 20-30 секунд — так доса точно пропечётся внутри и не останется сыроватой.
Правило простое: чем тоньше тесто и горячее сковорода — тем меньше нужна вторая сторона.

Подавать с кокосовым чатни и самбаром, или просто с чаем, как это делают миллионы хозяек в Южной Индии каждое утро.