Тесто для всех пакор

Рецепт:

Пакоры из разных овощей — излюбленная закуска в индийских домах. Их обычно подают к полднику, и без них не обходится ни один праздничный стол. Подробнее о пакорах

Тесто, приготовленное по приведенному рецепту (из гороховой муки, размолотых в порошок специй и ледяной воды), создает на пакорах чудесную хрустящую корочку. Если же вам больше по вкусу нежная и светлая, как на пирожках, корочка, добавьте в тесто немного пекарского порошка.
Чтобы тесто покрыло влажную начинку, такую как панир или помидоры, оно должно быть средней густоты, однако для более нежной начинки, например шпината, такое тесто будет слишком густым.
Разные сорта муки поглощают разное количество воды, и потому в рецептах предлагается корректировать количество воды, чтобы получить нужную консистенцию теста. Для густого теста на 135 г просеянной гороховой муки берется 125 мл ледяной воды; для жидкого теста понадобится примерно 150 мл воды. Чтобы получить тесто желаемой консистенции, понемногу добавляйте воду и тщательно размешивайте.
Выберите по своему вкусу какие-нибудь из предлагаемых ниже овощей и начните готовить пакоры, учитывая, что приведенный рецепт теста рассчитан на 25-35 кусочков овощей.

Время приготовления: 10 мин.
Выстаивание теста: 10-15 мин.
Обжаривание: ок. 30 мин.
Количество порций: 6

Что понадобится:

1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого горошка)
2 ч. л. распущенного топленого или растительного масла
1 ст. л. лимонного сока
1/4 ч. л. молотого острого красного перца (кайенского)
1/2 ч. л. куркумы
1 ч. л. гарам масалы или по 1/4 ч. л. молотых кардамона, индийского тмина (джира), корицы и гвоздики
2 ч. л. молотого кориандра
1 - 1 1/2 ч. л. соли
ок. 9 ст. л. (135 мл) холодной воды
1/3 ч. л. пекарского порошка или щепоть соды (необязательно)

Предлагаемые для пакор овощи:
• недозрелый банан, нарезанный кружочками толщ. 1 см
• розетки цветной капусты, сваренные до полуготовности
• баклажан, нарезанный кружочками толщ. 3 мм
• картофель, очищенный и нарезанный кружочками толщ. 3 мм
• тыква, нарезанная квадратиками 5 х 5 см толщ. 6 мм
• листья шпината средней величины, с удаленными стеблями промытые и осушенные
• сладкий стручковый перец (красный, желтый или зеленый) очищенный от семян и перегородок и нарезанный кружочками толщ. 6 мм
• зеленые помидоры, нарезанные кружочками толщ. 1 см (встряхиванием удалите жидкость)
• цуккини или обычный молодой кабачок (размером со средний огурец), разрезанный по диагонали на кусочки толщ. 6 мм
• спаржа, бланшированная и осушенная

Как приготовить:

1. Смешайте в миске гороховую муку, распущенное топленое или растительное масло, лимонный сок, специи и соль. Медленно влейте 5 ст. л. воды, взбивая миксером или проволочным венчиком, пока не исчезнут комки и тесто не станет однородным. Постепенно, продолжая взбивать, добавьте еще 3 ст. л. воды. Проверьте консистенцию теста: оно должно походить на густые сливки и легко обволакивать деревянную ложку — и, если необходимо, добавьте оставшуюся воду. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с металлической насадкой или электросмесителя, довести до однородной консистенции и переложить в миску.)
Накройте и отставьте в сторону на 10—15 мин.
2. Снова взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста, если оно слишком жидкое — влажное тесто будет разбрызгиваться во время жарки, если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду). Если вы хотите получить красивую корочку, на этой стадии приготовления можно добавить пекарский порошок или соду. Разложите рядом с плитой все подготовленные для жарки овощи. Они должны быть комнатной температуры и хорошо осушены.
3. Налейте во фритюрницу или в чугунный котел топленое или растительное масло в таком количестве, чтобы его слой составил 7-8 см, и разогрейте до 180° С. (Если у вас нет термометра, вы можете так проверить готовность масла: опущенная в него капля теста должна сразу же всплывать, шипя и пенясь. Не доводите масло до появления дыма.)
Погрузите 5 или 6 кусочков овощей в тесто и затем по одному осторожно опустите их в горячее масло. Температура масла снизится с погружением в него овощей, однако ее следует поддерживать во время жарки постоянно в пределах 173-180°С. Жарьте пакоры до золотисто-коричневого цвета, переворачивая их, чтобы подрумянивались равномерно.
Для зелени достаточно 1-2 мин., чтобы поджарить одну сторону, в то время как для картофеля потребуется до 5 мин.
Выньте пакоры шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте их сразу же или храните до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120° С, пока поджариваются остальные пакоры.

Примечание: Во время жарки удобно иметь под рукой миску с водой и полотенце. После погружения кусочков овощей в тесто, а затем в масло, прежде чем продолжать обжаривание, ополосните и осушите руки.

Ямуна ДЕВИ, "Индийская вегетарианская кухня"