Чаунк

Рецепт:

Во многих индийских блюдах используется чаунк, или тадка (обжаренные в масле специи), который стимулирует пищеварение и придает блюду аромат и нужный цвет.

Эта приправа готовится по широко распространенному в Индии методу: специи сначала обжариваются в топленом или растительном масле, а затем добавляются в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус.
Иногда чаунк делают в самом начале приготовления блюда, и продолжают готовку уже на обогащенном, ароматном масле. Но в большинстве случаев чаунк добавляется в уже готовое блюдо, перед подачей на стол. Чем позже добавлен чаунк, тем более пряным будет блюдо.

В состав этой приправы почти во всех случаях входит свежий имбирь, который стабилизирует пищеварение.

Аромат чаунка зависит и от выбранных специй, и от того, как долго они обжаривались. До какого цвета поджаривать пряности и когда добавлять приправу в дал — зависит от вашего желания. Если специи обжарены лишь слегка, чаунк получится нежным и не слишком острым, если же обжарить их до темного цвета, чаунк будет очень острым.

Вкус его будет зависеть не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.

Для приготовления чаунка возьмите небольшую глубокую кастрюлю, нагрейте в ней немного топлёного масла (иногда вместо сливочного добавляют растительное, можно использовать их смесь). В разогретое масло добавьте специи и, помешивая, доведите их до коричневатого состояния. Когда всё будет готово, влейте чаунк в ваше блюдо.

Можно учесть еще следующие рекомендации: Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому лучше соблюдать очередность и знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена кумина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания цельных семян кумина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду.

Варианты чаунка из смеси свежих и сухих специй:

• свежий имбирь – 2 ст. л.
• свежий зеленый или сушеный красный перец – 2 ст. л.
• молотые чана или урад-дал (традиционные бобы, можно использовать наши бобы и даже фасоль) – 2 ст. л.
• молотая корица или гвоздика – 1/2 ч. л. (гвоздики чуть меньше)
• лавровый лист - 1 ч. л. (иногда вместо лаврового листа берут александрийский лист - свежая трава сенна, кассия узколистая – 1 ч. л.)

или

• 4 лавр. листа,
• 6-8 цельных коробочек кардамона зеленого (разломать),
• 6-8 гвоздик,
• 3-4 палочки корицы длиной 3-4 см,
• 2-3 разломанных стручка перца чили (или 1/2 ч. л. молотого),
• по 1/2 ч. л. горчицы черной, фенхеля, калонджи и шамбалы