Мускатный цвет

Мускатный орех и мускатный цвет - различные части одного и того же плода мускатного дерева. Эти пряности ценились с древних времен: император Генрих VI перед своей коронацией приказал жечь на улицах Рима мускатный орех. Португальцам удавалось в течение целого века держать в тайне источник мускатного ореха - до тех пор, пока в начале XVI в. их не прогнали с островов Пряностей голландцы, которые впоследствии столь же ревностно охраняли тайны своей сокровищницы специй. К 1760 г. склады в Амстердаме ломились от мускатного ореха, который сжигали, чтобы искусственно взвинтить на него цену. Мускатный цвет в Лондоне стоил в то время 85-90 шиллингов за фунт. В своей решимости сохранить монополию на торговлю этой пряностью голландцы пытались ограничить выращивание мускатного ореха, оставив деревья всего на двух островах, однако они не учли вмешательства птиц, благодаря которым растение распространилось по ближайшим островам. Пьер Пуавр (француз, которого считают Питером Пайпером из детского стишка-скороговорки, начинающегося с этого имени) вывез драгоценные саженцы на Маврикий, где они прижились и бурно разрослись. Так был положен конец монополии голландцев и начался спад их влияния на островах Пряностей. Британская Ост-Индская кампания вывезла саженцы мускатного ореха в Пинанг, Сингапур, Индию, Шри-Ланку и Вест-Индию, а также на Гренаду. Наряду с Индонезией Гренада является главным поставщиком мускатного ореха и мускатного цвета. Для мускатного цвета и орехов характерен ни с чем не сравнимый сладкий запах. Обе специи обладают похожим вкусом, правда, орех немного слаще.

Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка и применяется в том и другом виде. Им приправляют острые блюда, а мускатный орех, который тоже кладут в них, хорошо подходит и для пудингов, кексов и напитков. В Малайзии сочную наружную оболочку мускатного ореха консервируют или засахаривают, а затем разделяют на половинки или режут на ломтики и продают в упаковках как деликатес. Обе специи занимают вполне определенное место в классической кухне. Мускатный цвет добавляют в ароматные соусы на молочной основе, такие, как бешамель, и широко применяют в мясных кушаньях, таких, как сосиски и колбасы. Кроме того, превосходных результатов добиваются, добавляя немного мускатного цвета в нежные супы и соусы с рыбой, морепродуктами, особенно с креветками, а также с яйцами. Он может служить приправой для консервов и чатни. Попробуйте положить немного мускатного цвета в молочные пудинги, творожные запеканки, ватрушки и пирожные с лимонным творогом. Мускатный орех - отличная приправа для макарон, особенно со шпинатом и сыром; его можно добавлять в ризотто, томатный соус или соусы к пирогам с рыбой и курицей. Он превосходно сочетается с творожным соусом для цветной капусты или луковым соусом, который подают к бараньим котлетам и картофельному пюре. Мускатный орех - традиционная пряность для кексов, имбирных пряников, печенья, фруктовых и молочных пудингов. Немного тертого или молотого мускатного ореха, добавленного в начинку вишневого или яблочного пирога, придает ей ни с чем не сравнимый вкус. В качестве освежающего завершения обеда попробуйте посыпать небольшим количеством тертого мускатного ореха с сахаром дольки охлажденного апельсина. Вкус подогретых спиртных напитков улучшается благодаря щепотке мускатного ореха - например, он может послужить отличной добавкой к напитку из взбитых яиц с сахаром, ромом или вином. Кроме того, это удачное дополнение к горячим молочным напиткам. 

О мускатном цвете.

Мускатный цвет не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, т.е. мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. Обычно "цвет" стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. В таком случае в центре мускатного цвета образуется отверстие, остающееся и после сушки, по которому распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, ценимый значительно выше ломаного.

Сушка производится на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце. Первым признаком высыхания, уже к концу первого дня, является потеря мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым, мягким. В податливом состоянии ему придается плоский вид (его сплющивают деревянными "утюгами" или катками), чтобы в дальнейшем, когда он полностью высохнет и станет хрупким, его было удобнее упаковывать и предохранять от поломки.

Доброкачественный мацис должен представлять собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, ровно окрашенную. В светло-оранжевый или темно-желтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Текстура хорошего мациса всегда резко выражена. Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени. Более всего на мировом рынке ценятся пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта).

Запах и вкус. Мускатный цвет и мускатный орех имеют разные сильные и утонченные ароматы и пряно-жгучим вкусы (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основание считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда неодинаковая сфера их применения. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Интересно. В начале XVI в. мускатный "цвет" в Лондоне стоил 85-90 шиллингов за фунт. Мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже, а к концу века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25-30% дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается значительно реже.