Бхаджи из мунг дала и овощей

Рецепт:

Слово «бхаджи» обманчиво: так называют и хрустящие овощные оладьи во фритюре, и самое обычное овощное блюдо. Наше — второе.

Индия

Слово «бхаджи» (भाजी, bhājī) в хинди, маратхи и гуджарати означает овощи или зелень. Оно восходит к санскритскому «бхарджита» — «жареный». Отсюда два значения: овощи, жареные в кляре (то, что в англоязычном мире называют onion bhaji), и просто овощное блюдо. Здесь второе: дал с овощами, один из самых гибких домашних рецептов. Его родственник, например, тамильский кооту, где мунг дал тоже варят с овощами. Единого региона и «канонического» названия у блюда нет, и мы не будем его придумывать.

Кухня

Мунг дал — лущёный жёлтый маш — быстро разваривается в мягкую основу, которая обволакивает овощи. Главная ловушка рецепта — время: маш, картофель и цуккини готовятся по-разному. Поэтому овощи кладут в кастрюлю по очереди, от самых плотных к самым нежным. Иначе брокколи и цуккини превратятся в кашу, пока доваривается маш.
Ароматная заправка (тадка) делается отдельно в горячем гхи. Сначала прогреваются горчичные семена, потом кумин и чеснок. Асафетиду добавляют последней, буквально на секунды: она быстро горит и становится горькой. В разных источниках порядок описывают по-разному, но короткое время — общее правило. Гарам масалу и свежую кинзу добавляют в самом конце, чтобы не потерять аромат.
Цельный зелёный маш здесь не подходит: это другой продукт, и варится он заметно дольше. Набор овощей можно менять на то, что есть под рукой, но принцип остаётся прежним: сначала плотные, потом нежные. Блюдо не относится к нирамиш: чеснок и асафетида здесь присутствуют вместе.
От других рецептов сайта это блюдо отличается так:
- В Смешанном дале три вида дала и баклажан, а здесь один мунг дал и пять овощей.
- В Бобовом бхаджи с капустой чана дал и Года масала, а здесь жёлтый маш и простая тадка.
- В кичари и кеджери есть рис, а здесь его нет.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, мунг дал — одно из самых лёгких для переваривания бобовых. Он традиционно считается подходящим почти всем конституциям (то же сказано в нашем рецепте простого кичари). Горчица, кумин, чеснок и асафетида в этой традиции относятся к специям, стимулирующим пищеварение. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.

Практика

Мунг дал, горчица, кумин, асафетида, гхи, куркума и гарам масала — в нашем ассортименте. Овощи подойдут любые сезонные. Готовится в одной кастрюле и одной небольшой сковороде.

Порции: 4 (1 порция ≈ 330 г, около 1,5 стакана)
Активное время: 25 мин.
Время ожидания (замачивание маша, совмещается с нарезкой овощей): 20 мин.
Общее время: около 50 мин.

Что понадобится:
Мунг дал (лущёный жёлтый маш) — 200 г (около 1 стакана)
Вода для варки — 600 мл
Куркума молотая — 2 г (1/2 ч. л.)
Соль — 6 г (1 ч. л.)
Картофель — 150 г (1 средний), кубиками 2 см
Морковь — 100 г (1 средняя), полукружками толщиной 1 см
Стручковая фасоль — 100 г, кусочками по 3 см
Цуккини — 150 г, кубиками 2-3 см
Брокколи — 100 г, мелкими соцветиями
Горячая вода для консистенции — 100-150 мл, если нужно
- Для заправки (тадки):
Масло Гхи — 30 г (2 ст. л.)
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Семена кумина — 2 г (1 ч. л.)
Чеснок — 8 г (2 зубчика), мелко нарезанный
Асафетида — 0,3 г (щепотка)
- В конце:
Гарам масала — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Свежая кинза — 10 г (2-3 ст. л.), измельчённая

Как приготовить:
Мунг дал промыть до прозрачной воды, залить холодной водой и оставить на 20 минут, затем слить воду. Овощи вымыть и нарезать.
Дал и куркуму переложить в кастрюлю с толстым дном, залить 600 мл воды, довести до кипения, снять пену, убавить огонь до слабого и неплотно накрыть крышкой. Воду потом не сливать.
Через 5 минут добавить картофель, морковь и соль. Ещё через 5 минут добавить фасоль, ещё через 5 минут — цуккини, ещё через минуту — брокколи. Варить ещё 4-5 минут, пока маш и овощи не станут мягкими.
Пока всё доваривается, приготовить заправку: разогреть гхи в небольшой сковороде на среднем огне. Добавить семена горчицы и дождаться потрескивания, 10-15 секунд. Добавить кумин на 10 секунд, затем чеснок — жарить 30-40 секунд до светло-золотистого цвета.
Снять сковороду с огня, добавить асафетиду и перемешать 5 секунд.
Горячую заправку вылить в кастрюлю, добавить гарам масалу и аккуратно перемешать, не разбивая овощи. Если блюдо слишком густое — долить горячую воду.
Накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Перед подачей вмешать кинзу.

Подавать горячим с рисом басмати или роти.

Бхаджи из мунг дала — хороший повод увидеть, что простой домашний дал держится не на сложных специях, а на порядке: каждому овощу своё время, а аромат — в последние секунды в горячем гхи.