Анис и бадьян (анис звездчатый)

Часто путают анис звездчатый (бадьян) с анисом обыкновенным. Это совершенно разные растения, но их свойства и ароматы похожи.

Как отличить на глаз. Бадьян — коричневая твердая звёздочка с 8 лучами, видна издалека на любом рынке. Анис — мелкие серовато-зелёные семечки, похожие на семена укропа или тмина, их легко перепутать с другими мелкими семенами специй.

Вкус на словах. Бадьян — тяжёлый, тёплый, с лёгкой горчинкой и оттенком гвоздики, будто звучит басовая нота. Анис — лёгкий, сладкий, воздушный, как высокая нота той же мелодии.

Визитная карточка. Бадьян — это вьетнамский суп фо и китайские "пять специй"; анис — средиземноморская выпечка и крепкие анисовые напитки вроде узо, пастиса, самбуки.

Миф, который стоит развеять. Многие думают, что раз вкус одинаковый — значит, это родственные растения или один вид в разных формах. На самом деле это два совершенно разных, ботанически неродственных растения с разных континентов, которые случайно «изобрели» одно и то же ароматическое вещество независимо друг от друга — эволюционное совпадение, а не родство.

Аюрведические качества. У обеих специй схожая энергетика — что логично, раз вкус у них общий:
И бадьян, и анис в аюрведических источниках описываются как согревающие (ушна вирья), с острым и отчасти сладковатым вкусом.
Обе специи традиционно успокаивают вата- и капха-доши (то есть подходят при вздутии, слабом пищеварении, застое слизи) и при этом могут усиливать питта-дошу в избытке — то есть не рекомендуются в жару и при склонности к «горячим» состояниям.
Обе применяются как карминативное (устраняющее газообразование) и стимулирующее аппетит средство.
Честная оговорка: это не строгие многовековые предписания из основополагающих аюрведических трактатов (обе специи неродные для Индии), а классификация, которую современная аюрведическая практика применяет к любому продукту по его вкусу и наблюдаемому действию — довольно последовательно у разных источников, но не «священная» в том смысле, в каком, например, классифицируют куркуму.

Праздники и традиции. Бадьян прочно ассоциируется с азиатским Новым годом и зимними супами; анис — с испанским Рождеством и средиземноморским праздничным столом.

Взаимозаменяемость. Заменить можно, но не один к одному: бадьяна нужно брать заметно меньше анисового аналога, иначе блюдо станет слишком тяжёлым и горьковатым.

Неожиданное применение. Бадьян — не только специя, но и главный природный источник сырья для лекарства от гриппа (озельтамивир, он же Тамифлю) — важно понимать, что это не значит, что сама специя лечит грипп, это просто химическое сырьё для промышленного синтеза.

Коротко о ботанике (для любопытных): бадьян — плод вечнозелёного дерева семейства Schisandraceae из Китая и Вьетнама; анис — семя травянистого растения семейства Apiaceae (родственник моркови и петрушки) из Средиземноморья. Родство только вкусовое, не биологическое.

Исследования бадьяна на предмет содержания в нем минералов, витаминов и т.п., судя по всему, производились не очень широко. В таблице приведены значения тех параметров, которые нам удалось найти для бадьяна. Анис в этом плане исследован не в пример лучше бадьяна.

См. также Сравнение: анис, фенхель и укроп