Рецепты от "Виджай" - Пикули
Индийские пикули - маринованные в масле с приправами овощи или фрукты, использующиеся как закуска или приправа к блюдам пакистанской, бенгальской и индийской кухни. Для приготовления используются неспелые манго, лимоны, лаймы, зелёный перец чили, зубчики чеснока, имбирь, кольраби, морковь, хрен, редька, иногда лотос. Овощи или фрукты разрезаются на маленькие кусочки и затем, пересыпанные солью и пряностями, укладываются в растительное масло. Как правило, для этого используется горчичное или кунжутное масло. Традиционно приготовленные, они должны «созревать» в тёплой масляной «бане» не менее трёх недель перед употреблением. Получающийся в результате этого процесса маринад уничтожает возможные бактерии.
-
Быстрые пикули из зелёного чили. 2 варианта
Ингредиенты:
зеленый перец чили свежий, специи (см. ниже), соль, лимонный сок
Рецепт:
Вариант №1.
Время приготовления: 15 мин.
Время маринования: 1 день
10 порций
Что понадобится:
250 г зелёного длинного перца чили
3 ч. л. семян горчицы (жёлтой или чёрной)
сок 2-3 лимонов
соль по вкусуКак приготовить:
Хорошо вымойте зелёный чили и порежьте его пополам и вдоль.
Добавьте семена горчицы, соль и сок лимонов.
Хорошо перемешайте, переложите в стеклянную балку и оставьте постоять.
Можно употреблять уже через сутки.Вариант №2.
Что понадобится:
50 г зеленого перца чили
1 ст. л. кориандра
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. семян фенхеля
1 ч. л. порошка куркумы
1/4 ч. л. красного молотого чили
сок 1/2 лимона
1/2 стакана масла
соль по вкусу
7-8 зубчиков натёртого чеснокаКак приготовить:
Надрежьте зеленый перец чили вдоль (см. фото). Отложите в сторону.
Нагрейте сковороду, добавьте всю масалу в виде целых специй: семена фенхеля, семена кориандра, семена кумина, слегка обжарьте, а затем остудите и измельчите смесь в порошок.
Нагрейте масло в кадае, добавьте толченый чеснок, затем добавьте разрезанный зеленый перец чили, молотую куркуму, красный чили, соль и хорошо перемешайте, выключите огонь, затем добавьте лимонный сок.
Пикули зеленого чили готовы.
Храните в холодильнике.Поделиться: -
Ингредиенты:
лимоны, джаггери, фенхель, семена горчицы, куркума, молотый чили, семена пажитника, соль, растительное масло
Рецепт:
Лимоны всегда хороши, но если вы не любите их из-за кислинки, то попробуйте этот рецепт с тростниковым сахаром (джаггери).
Время приготовления: 40 мин.
Что понадобится:
1/2 кг лимонов
200 г джаггери
3 ст. л. семян фенхеля
3 ст. л. семян горчицы
1 ст. л. куркумы
2 ст. л. красного молотого чили
1/2 ст. л. семян пажитника
соль по вкусу
1/2 кг растительного маслаКак приготовить:
Кисло-сладкие пикули.
Нагрейте масло в толстостенной кастрюле, чтобы оно начало парить. Выключите огонь и дайте ему полностью остыть.
Возьмите все вышеуказанные ингредиенты, добавьте их в масло и равномерно перемешайте. Нарежьте лимоны на мелкие кусочки.
Теперь добавьте джаггери и лимоны и снова тщательно перемешайте
Храните в стеклянной банке.Варианты. Nimbu ka aachar
Вы можете приготовить лимонные пикули без такого большого кол-ва масла. Вам понадобится только 1 ст.л. масла, нагревать его не надо, просто смешайте кусочки лимона с куркумой, солью, маслом и 1 ст. л. аджвана. Аджван можно всыпать, растирая его между ладонями. Также можно выдавить в смесь сок одного кусочка лимона и хорошо перемешать.Смесь должна постоять в стеклянной банке примерно 10 дней. Каждый день хорошенько встряхивайте банку.
Подавайте вместе с паратхой, с лимонным или творожным рисом.
Примечание: в Индии часто при приготовлении пикулей держат их на солнце в течение 1 ч. ежедневно.
Поделиться: -
Луковые пикули (Маринованный лук)
Ингредиенты:
красный лук, соль, сахарная пудра, яблочный уксус, черный перец, душистый перец, лавровый лист
Рецепт:
Лук, замаринованный с некоторыми специями. Однако, добавление специй необязательно, и можно обойтись без них вообще. Правда, это будет не так интересно...
Хранить луковые пикули можно в небольшой стеклянной баночке в холодильнике и использовать в течение трех месяцев.Время приготовления: 10 минут
Порций: 1 стаканЧто понадобится:
1 красная луковица, очищенная, примерно 200 г
1 ч. л. мелкой морской соли
1 ч. л. сахарной пудры
80 мл яблочного уксуса (1/3 стакана)
6 горошин черного перца
3 горошины душистого перца
1 лавровый листКак приготовить:
Очень мелко нарежьте красный лук и положите в маленькую миску.
Посыпьте сверху солью и сахаром.
Аккуратно вмешивайте соль и сахар в лук в течение 2-3 минут. Лук начнет размягчаться, и даст сок.
Когда лук станет мягким, выдавите как можно больше жидкости и слейте ее.
Смешайте специи (при использовании) с луком.
Добавьте уксус и перемешайте, следите, чтобы весь лук был покрыт уксусом. Можно отделить друг от друга все кусочки, цепляющиеся вместе, чтобы уксус проникал везде.
Упакуйте лук со специями в маленькую стеклянную банку.
Вылейте туда весь оставшийся уксус.
Дайте пикулям постоять минимум 15 минут, если вы их хотите употребить, не откладывая, хотя они будут лучше, если они постоят по крайней мере два дня перед использованием.Поделиться: -
Ингредиенты:
неспелые зеленые манго, семена пажитника, семена горчицы, красный перец чили молотый, куркума, асафетида, соль, кунжутное или горчичное масло
Рецепт:
Эти пикули гуджарати известны как methia keri. В Индии ежегодно делают пикули, а затем хранят их в больших керамических банках, называемых бхарни. Обычно их делают летом, но это не так принципиально.
Сейчас многие предпочитают купить уже готовые пикули. Но домашние соленья - это совсем другое дело.
Итак, эти манго пикули называются Метиа Кери, так как в них достаточно много семян мети (пажитника). Methia означает дробленые семена пажитника, а keri - манго. Ароматы семян пажитника и семян горчицы с кислинкой незрелых манго смешиваются очень хорошо, и вы получаете умеренно пряный khatta achaar (кислые пикули).
Горчицу можно использовать любую, предварительно крупно раздробив ее. Также нужно раздробить и семена пажитника.
В пикулях чувствуется острота горчичного масла. Вы можете выбрать и кунжутное масло.
Пикули манго хранятся в течение года. По этому рецепту получится около 1,75 кг пикулей . Открытую банку храните в холодильнике.
Метиа Кери подают с роти-сабзи, рисом с далом, самбар-рисом, панир-рисом, с овощным пловом или рисом с зирой. А также с паратами: алу паратой (с картофелем), гоби паратой (с цветной капустой) и мули паратой (с редисом).
Время приготовления: 30 минут
Что потребуется:
1 кг неспелых зеленых манго (Кери или Кайри или Качча Аам)
3/4 стакана цельных семян пажитника (methi ka dana) или 1 стакан дробленых семян пажитника (methi kuria) - около 125 г
1/2 стакана семян горчицы (Rai kuria), 50-60 г
1/2 стакана порошка красного перца чили, 50 г (Lal mirch powder)
2 ст. л. куркумы, 25 г (haldi)
1/2 ст. л. асафетиды, 5 г (hing)
1/2 стакана каменной соли, 140 г (sendha namak)
3-3,5 стакана кунжутного или горчичного масла, 750-875 мл, можно добавить и больше, если требуетсяКак приготовить:
Положите семена пажитника в мельницу.
Смелите их, чтобы они раскололись, и получилась грубая, крупная смесь. Не делай порошок. 3/4 стакана цельных семян пажитника даст примерно 1 стакан дробленых.
Промойте манго и обсушите их чистым полотенцем. Не должно быть никаких следов влаги на манго. Нарежьте манго кусочками или кубиками. Измельчить их не очень просто, поэтому используйте хороший нож.
Положите все нарезанные манго в миску или сковороду.
Добавьте дробленые семена пажитника и так же раздробленные семена горчицы.
Положите порошок куркумы, порошок красного чили, асафетиду и каменную соль.
Хорошо перемешайте чистой ложкой.
Теперь переложите эту смесь в стерилизованную стеклянную банку, или в bharni.
Налейте кунжутное масло.
Кунжутное масло нет необходимости нагревать.
Если используете горчичное масло, то нагрейте его, пока оно не начнет дымиться. Выключите огонь и полностью охладите горчичное масло. Добавить охлажденное горчичное масло в смесь манго.
Уровень масла должен быть по крайней мере на 5 см выше кусочков манго.
Плотно закройте банки и оставьте их на кухне на 10-12 дней, пока манго не размягчится. Помешивайте содержимое через каждые 2-3 дня чистой стерилизованной ложкой.
После этого манго пикули готовы, и вы можете использовать их. Всякий раз, когда количество масла сверху становится меньше, добавляйте его еще.Источник: https://www.vegrecipesofindia.com/gujarati-mango-pickle-recipe-methia-keri/
Поделиться: -
Маринованный имбирь в домашних условиях
Ингредиенты:
корень имбиря, сахар, соль, рисовый уксус, свекольный сок
Рецепт:
Маринованный имбирь в домашних условиях
Рецепт приготовления маринованного имбиря в домашних условиях. В японской кухне самые популярные блюда состоят из сырого мяса – рыбного, куриного, свиного. Зачастую все эти блюда подаются сразу же, в один прием, и это не всегда полезно и безопасно для здоровья. В таких случаях они прибегают к помощи маринованного имбиря. Он обладает рядом полезных свойств – дезинфекция организма от бактерий и паразитов, очищение дыхательных путей, а также содержит богатый набор витаминов и минеральных веществ. Его полезно употреблять людям с головными болями, с повышенным холестерином в крови, с проблемами хрящевой ткани, ослабленным иммунитетом. Люди, страдающие лишним весом, уже по достоинству оценили его жиросжигающие качества. Так же доказано, что маринованный имбирь самый сильный афродизиак. Но, конечно же, не стоит злоупотреблять имбирем, так как можно получить совсем обратный эффект.
Существует два вида маринованного имбиря: гари – молодой маринованный имбирь и бёни-сега – это прошлогодние корни (которые уже имеют волокна). Гари подаются к суши (с сырой рыбой) для освежения ротовой полости, а бёни-сега служит острой закуской и улучшает пищеварение, его подают к мясным блюдам и японской лапше. Бёни-сега, в маринованном виде, свой природный цвет не меняет и остается светлым. Чтобы придать имбирю розовый цвет, можно пойти на хитрость и добавить немного свежей свеклы, именно так и поступают некоторые производители. Поэтому при покупке корня имбиря, для маринования, учитывайте его «возраст». В наших магазинах сложно найти свежий молодой корешок, чаще всего попадается прошлогодний, но и он обладает своими незаменимыми качествами.
Что понадобится:
- 200 – 250 г корня имбиря;
- 2 ст. ложки сахара;
- 1 ч. ложка соли;
- 1/2 стакана рисового уксуса;
- 1 – 2 ч. ложки свежего свекольного сока.Как приготовить:
Корешок имбиря аккуратно почистите острым ножом и нашинкуйте тонкими ломтиками. Нашинковать имбирь можно при помощи терки – ломтерезки, либо нарезать широким ножом. Причем, если имбирь волокнистый, то его лучше резать ножом.
Ломтики имбиря переложите в глубокую чашку и смешайте с солью. Оставьте имбирь настояться примерно на 1 – 1,5 часа, при комнатной температуре. Соль, за это время, вытянет из имбиря небольшое количество жидкости. Имбирь отожмите, переложите на бумажную салфетку и удалите всю влагу.
В небольшую кастрюльку налейте рисовый уксус и добавьте сахар. Поставьте кастрюлю на плиту, доведите до кипения. Если у вас нет рисового уксуса, то его можно заменить на столовый 3% – 4% процентный.
Обсушенные ломтики имбиря переложите в баночку и залейте горячим маринадом. Для придания имбирю розового цвета в маринад можно добавить ложечку свежевыжатого свекольного сока. Я добавила одну чайную ложку сока и цвет у имбиря получился бледно – розовым (можно было добавить еще ложечку).
Баночку с имбирем закройте плотно крышкой, остудите и уберите в холодильник на 12 – 16 часов, лучше выдержать сутки. Готовый имбирь можно подавать к столу с мясными, рыбными блюдами и к суши.
Розовый маринованный имбирь хранится в холодильнике около 1 месяца, если вы хотите продлить срок годности, то его следует заморозить. Затем, по мере необходимости, размораживать постепенно (начиная с холодильника) небольшими порциями. Срок хранения замороженного имбиря 1 год.По материалам: vkussovet.net
Поделиться: -
Масала для пикулей (маринования)
Ингредиенты:
семена пажитника, кумин, семена калонджи, аджван, фенхель, кориандр, семена горчицы, соль, молотый красный чили, куркума
Рецепт:
Pickle Masala
Время приготовления: 5 мин.
1–2 порцииЧто понадобится:
1 ст. л. панчторана масала (семена пажитника, семена кумина, семена лука калонджи, семена аджвана, семена фенхеля)
1 ч. л. асафетиды
1 ст. л. семян кориандра
1 ст. л. семян кумина
1 ст. л. семян горчицы
4 ст. л. соли
2 ст. л. молотого красного перца чили
2 ст. л. куркумыКак приготовить:
В сковороду добавьте панчторана масалу, семена кориандра, кумина, горчицы и обжарьте в течение 5 минут на медленном огне.
Затем добавьте обжаренные семена в чашу блендера и измельчите.
Теперь добавьте в миску обжаренную масалу, молотый красный перец чили, соль, куркуму и хорошо перемешайте. Масала для маринования готова.Поделиться: -
Ингредиенты:
зеленый горошек, стручковая фасоль, морковь, цветная капуста, горчичное масло, семена горчицы, асафетида, листья карри, свежий зеленый чили, уксус, куркума, молотый чили, горчица, соль
Рецепт:
Пикули делают любую еду вкусной. Эти пикули готовятся из разных овощей, их едят свежеприготовленными и также они могут храниться в течение нескольких дней в холодильнике.
Эти смешанные пикули пряные, острые и полны ароматов.Время приготовления: 3 ч. + 15 мин.
1 баночкаЧто понадобится:
1 стакан свежего зеленого горошка
1 стакан стручковой фасоли
1 стакан моркови
1,5 стакана цветной капусты
2 ст. л. горчичного масла
1/2 ч. л. семян горчицы
1/4 ч. л. асафетиды
10-15 листьев карри
4 зеленых перца чили
1/4 стакана уксуса
1/2 ч. л. порошка куркумы
1 ст. л. красного молотого чили
2 ст. л. горчицы
1 ст. л. солиКак приготовить:
Сначала вымойте и высушите все овощи. Порежьте стручковую фасоль и морковь на кусочки размером 2-3 см. Цветную капусту нарежьте на соцветия.
Затем бланшируйте все овощи отдельно в кипящей воде и откиньте на дуршлаг. Не варите овощи до готовности, просто поварите их в 4-5 минут, чтобы овощи стали мягкими, но оставались хрустящими. Выложите все овощи на кухонное полотенце и дайте им высохнуть в течение 3-4 часов под вентилятором.
Разогрейте масло и добавьте семена горчицы. Когда они начнут потрескивать, добавьте асафетиду, листья карри и нарезанный зеленый перец чили. Затем добавьте уксус и дайте ему закипеть, а затем выключите огонь.
Теперь сложите все овощи в большую миску, добавьте порошок куркумы, порошок чили, горчицу и соль и залейте тадкой (обжаркой с уксусом). Хорошо перемешайте, накройте крышкой и оставьте 8-10 часов. Помешивайте каждые 2-3 часа. Вы можете отрегулировать количество соли и перца чили перед хранением маринада. Эти пикули можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение двух недель.
Смешанные овощные пикули можно подавать с другими блюдами и с некоторыми закусками, такими как паратха и пури.Поделиться: -
Ингредиенты:
растительное масло, помидоры, экстракт тамаринда, семена пажитника, семена горчицы, куркума, молотый чили, соль, джаггери, асафетида, чеснок, сушеный целый чили, листья карри
Рецепт:
tomato pachadi/tomato achar
Время приготовления: 35 мин.
Порции: 1 баночка
Кухня: Южно-индийскаяЧто понадобится:
2 ст. л. масла
6 крупных помидоров, мелко нарезанных
1/2 стакана экстракта тамаринда (см. тамариндовая вода)
1 ст. л. семян пажитника
1 ст. л. семян горчицы
1/2 ч. л. куркумы
1 1/2 ст. л. красного молотого чили
1 ч. л. соли, по вкусу
1/2 ч. л. джаггери, опционально
Для обжарки:
2 ч. л. масла
1 ч. л. семян горчицы
щепотка асафетиды
5 зубчиков чеснока, мелко нарезанных
1 сушеный красный перец чили, поломанный
немного листьев карриКак приготовить:
Разогрейте масло и положите в него помидоры.
Обжарьте в течение минуты, убедившись, что масло хорошо перемешалось с помидорами.
Накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 10 мин.
Через 10 мин. помидоры уже будут приготовлены полностью, станут мягкими.
Добавьте 1/2 стакана экстракта тамаринда и хорошо перемешайте.
Снова накройте крышкой и тушите еще 10 мин.
Теперь, когда смесь загустела, обжаривайте ее до тех пор, пока масло не покажется с краев.
На другой сковороде обжарьте семена горчицы и пажитника на слабом огне без масла в течение 2 мин. Затем растолките эту смесь в мелкий порошок.
Добавьте в томаты горчично-пажитниковый порошок, куркуму, порошок чили и соль.
Обжаривайте на слабом огне примерно минуту, помешивая.
Добавьте джаггери и хорошо перемешайте опять.
Теперь разогрейте в сковороде масло, положите семена горчицы, чеснок, чили и листья карри. Обжарьте на медленном огне.
Затем вылейте это масло со специями в томатную смесь и хорошо перемешайте.
Подавайте томатные пикули с рисом, идли или досами.Можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 2 месяцев.
Фото: hebbarskitchen.com
Поделиться: -
Рецепт:
Быстрый способ разнообразить блюда — использовать готовые пикули как основу для соусов.
Знаете ли вы, что баночка любимых пикулей — это не просто готовая приправа, а интересный ингредиент для создания множества других соусов и заправок?
Используйте готовые пикули для создания новых вкусов. Рецепты не требуют дополнительного масла, уксуса или сахара — все эти компоненты уже есть в пикулях.
Пикули Ruchi в каталоге1. Мангово-йогуртовый дип
Основа: Mango Pickle
Ингредиенты:
Пикули «Манго» — 2 столовые ложки (вместе с маслом и кусочками)
Натуральный густой йогурт (греческий) — 4 столовые ложки
Свежая кинза — несколько листьев (по желанию)Приготовление:
При наличии крупных кусочков манго измельчите пикули блендером до пасты. Смешайте с йогуртом до однородности. Добавьте мелко рубленую кинзу.
Дополнительные соль, сахар, мёд, лимонный сок не требуются.2. Чесночно-творожный соус
Основа: Garlic Pickle
Ингредиенты:
Пикули «Чеснок» — 1 столовая ложка (допускается вместе с маслом)
Мягкий творог (рикотта, панир или протёртый творог) — 3 столовые ложки
Вода — 1–2 чайные ложки (для регулировки консистенции)Приготовление:
Мелко порубите чесночные дольки из пикулей. Смешайте с творогом. При необходимости добавьте воду для получения нужной густоты.
Масло из пикулей обеспечивает необходимую жирность; дополнительное оливковое масло или уксус не добавляются.3. Пикули-райта с лаймом и огурцом
Основа: Lime Pickle
Ингредиенты:
Пикули «Лайм» — 1 чайная ложка (мелко порубите дольки лайма, удалив крупные куски)
Натуральный йогурт — 150 мл
Огурец свежий — 3 см (натёртый на мелкой тёрке)
Семена зиры (кумин) — щепотка, растёртая в пальцахПриготовление:
Йогурт взбейте венчиком до гладкости. Добавьте рубленые пикули и натёртый огурец (вместе с соком). Посыпьте зирой. Перемешайте.
Огурец разбавляет солёность и кислоту лаймового пикуля, не требуя добавления лимонного сока.
Бонус: Жареные пикули — новый вкус за 30 секунд
В Индии практикуют кратковременное нагревание пикулей на сухой сковороде. Это раскрывает аромат специй и смягчает остроту.Как сделать: выложите 1–2 чайные ложки пикулей (например, «Чеснок» или «Смешанные») на сухую горячую сковороду на 30–60 секунд, пока они не начнут пузыриться.
Как подавать: тёплая пряная масса — идеальное дополнение к простому рису, кхичди (блюдо из риса и чечевицы), тосту или овощному рагу.
Не перегревайте: цель — прогреть и раскрыть аромат, а не сжечь.Примечание
Все три соуса и вариант с обжаркой предназначены для быстрого употребления. Хранить готовые соусы в холодильнике рекомендуется не более суток.Поделиться: -
Ингредиенты:
чеснок, семена желтой горчицы, фенхель, семена черной горчицы, семена пажитника, горчичное масло, асафетида, куркума, молотый перец чили, соль, белый уксус
Рецепт:
Время подготовки: 40 мин., время приготовления - 5 мин.
Что понадобится:
300 г зубчиков чеснока
Для масалы -
1 ч. л. желтой горчицы
2 ч. л. семян фенхеля
1 ч. л. черной горчицы
1/2 ч. л. семян пажитника
1/2 стакана горчичного масла
щепотка асафетиды
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. красного молотого чили
соль по вкусу
1 ст. л. белого уксусаКак приготовить:
Очистите весь чеснок и разрежьте каждый зубчик пополам. Вымойте их и высушите на ткани или салфетке в течение 30 мин. Убедитесь, что в чесноке нет воды!
Возьмите семена фенхеля, желтую горчицу, черную горчицу, семена пажитника и крупно измельчите их. Отложите полученный порошок в сторону. Теперь добавьте с сковороду горчичное масло и нагрейте его, пока из масла не пойдет дым. Затем дайте маслу немного остыть, добавьте в него крупный порошок смеси специй и хорошо перемешайте. Добавьте порошок куркумы, красный перец чили, асафетиду и опять хорошо перемешайте.
Теперь добавьте нарезанный сушеный чеснок, посолите, хорошенько перемешайте и дайте смеси полностью остыть. Как только она остынет, добавьте уксус и хорошо перемешайте.
Чесночные пикули готовы к подаче и употреблению.
Поделиться:
