Агар и желатин
И агар, и желатин во всем мире являются необходимыми ингредиентами при приготовлении десертов. Основное различие между агаром и желатином заключается в происхождении этих продуктов. Агар является вегетарианским заменителем желатина, так как его получают из растения, и он обладает более высокими желирующими свойствами.
Использование
Агар является главным ингредиентом десертов в некоторых частях мира, особенно в Японии.
Желатин является более популярным ингредиентом в десертах и кондитерских изделиях в большинстве стран мира.
Другие названия
Агар происходит от малайского слова agar-agar, что значит "желе", и также упоминается как Kanten, китайская трава или японский isinglass.
Желатин, в просторечии, так и называется, правда, имеет несколько других названий в промышленном контексте.
Различия в происхождении
Агар - это студенистое вещество, которое получают из красных водорослей.
Желатин - это бесцветное вещество без запаха, которое производится главным образом из коллагена, присутствующего в свиных шкурах, свинине и костях крупного рогатого скота или расщепленных шкурах крупного рогатого скота. Вопреки распространенному мнению, рога и копыта не используются.
Используемые в кулинарии свойства
Агар необходимо довести до кипения, чтобы произошло схватывание. Агар плавится при температуре 85 °С и затвердевает при 32-40 °С.
Желатин можно растворить в теплой жидкости и оставить для застывания. Желатин плавится при 35 °С и затвердевает при низких температурах, но точное желирование будет зависеть от концентрации и времени выдержки.
Различия в виде готового продукта
Агар белый и полупрозрачный и продается либо в виде полосок, либо в виде порошка.
Желатин представляет собой бесцветное, полупрозрачное твердое вещество без запаха и поставляется в виде гранул, порошка или листов (пластинок).
Питательные свойства
В агаре мало насыщенных жиров и холестерина, а также много кальция, фолиевой кислоты, железа и витаминов. Он идеально подходит для людей, заинтересованных в потере веса и поддержании хорошего здоровья.
Желатин, хотя и содержит от 98 до 99% белка, при употреблении в чистом виде приводит к потере белка и недостаточному питанию.
Прочее использование
Агар используется для проведения микробиологических исследований, как оттискное вещество в стоматологии, как слабительное и в электрохимии.
Желатин широко используется в фотографии, косметике и в военном производстве.
Интересно
В марте 2014 года в журнале Heritage Science было опубликовано исследование, которое показало, что агаровый гель можно использовать для очистки старых зданий и скульптурных предметов. Он особенно хорош при удалении растворимых солей и частиц сажи.
Соотношение агар-агара к желатину при замене одного другим
Желатин и агар-агар взаимозаменяемы. Но, не зная силу геля агар-агара, сложно указать соотношение агар-агара к желатину в граммах. Часто считают, что 4 г желатина можно заменить 1 г агар-агара. Но эти пропорции рассчитаны на порошковый растительный загуститель с силой геля 600. И чаще всего удачной оказывается пропорция 1 к 2 (1 г агар-агара вместо 2 г желатина).
Примерное соотношение при замене желатина агар-агаром:
1. Агар-агар с силой геля 600: 1 г вместо 4 г желатина. (Но из практики видно, что все же лучше использовать 2 г агар-агара этого типа, чтобы заменить 4 г желатина.)
2. Агар-агар с силой геля 700: 1 г вместо 4,5 г желатина. (Практика: лучше заменять 2 г агар-агара 4,5 г желатина.)
3. Агар-агар с силой геля 800: 1 г вместо 5 г желатина. (Практика: лучше использовать 2 г агар-агара, чтобы заменить 5 г желатина.)
4. Агар-агар с силой геля 900: 1 г вместо 6 г желатина. (Практика: лучше заменять 2 г агар-агара 6 г желатина.)
5. Агар-агар с силой геля 1 000: 1 г вместо 7 г желатина. (Практика: использовать 2 г агар-агара, чтобы заменить 7 г желатина.)
6. Агар-агар с силой геля 1 200: 1 г вместо 8 г желатина. (Практика: лучший результат выйдет, если использовать 2 г агар-агара вместо 8 г желатина.)
Замечание: не получится создать полноценного желе с агар-агаром, если в жидкости есть кислота - например, используя агар-агар для загустения апельсинового сока. При нагревании с кислотой происходит гидролитическое расщепление. В этом случае агара необходимо использовать больше, чем обычно.
Таблица сравнения питательной ценности агара и желатина
| Название | Агар-агар | Желатин |
| Сравнение пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта: | ||
| Энергия, кДж/кКал | 306/1282 | 335/1402 |
| Белки, г | 6,21 | 85,6 |
| Углеводы, г | 80,88 | 0 |
| Сахара, г | 2,97 | 0 |
| Диетическое волокно, г | 7,7 | 0 |
| Кальций, мг | 625 | 55 |
| Магний, мг | 770 | 22 |
| Железо, мг | 21,4 | 11,1 |
| Калий, мг | 1125 | 16 |
| Натрий, мг | 102 | 196 |
| Фосфор, мг | 52 | 39 |
| Цинк, мг | 5,8 | 0,14 |
| Медь, мг | 0,61 | 2,161 |
| Марганец, мг | 4,3 | 0,105 |
| Витамин С, мг | 0 | 0 |
| Тиамин, мг | 0,01 | 0,025 |
| Рибофлавин, мг | 0,22 | 0,23 |
| Ниацин, мг | 0,202 | 0,085 |
| Холин, мг | 63,3 | 38,5 |
| Витамин В6, мг | 0,303 | 0,007 |
| Витамин A (RAE), мкг | 0 | 0 |
| Витамин Е (токоферол), мг | 5 | 0 |
| Витамин К, мкг | 24,4 | 0 |
| Липиды, г | 0,3 | 0,1 |
| Насыщенные жирные кислоты, г | 0,061 | 0,07 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0,027 | 0,06 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0,102 | 0,01 |
| ПРОЧЕЕ | Желатин богаче по содержанию различных аминокислот, не вошедших в эту таблицу | |
