Москва (и регионы)

Адреса магазинов

График работы

товаров

0  руб.

0 товаров

≡  Цена и качество  с 1993 г.  ≡

Агар и желатин

И агар, и желатин во всем мире являются необходимыми ингредиентами при приготовлении десертов. Основное различие между агаром и желатином заключается в происхождении этих продуктов. Агар является вегетарианским заменителем желатина, так как его получают из растения, и он обладает более высокими желирующими свойствами.

agar gelatin

Использование
Агар является главным ингредиентом десертов в некоторых частях мира, особенно в Японии.
Желатин является более популярным ингредиентом в десертах и кондитерских изделиях в большинстве стран мира.

Другие названия
Агар происходит от малайского слова agar-agar, что значит "желе", и также упоминается как Kanten, китайская трава или японский isinglass.
Желатин, в просторечии, так и называется, правда, имеет несколько других названий в промышленном контексте.

Различия в происхождении
Агар - это студенистое вещество, которое получают из красных водорослей.
Желатин - это бесцветное вещество без запаха, которое производится главным образом из коллагена, присутствующего в свиных шкурах, свинине и костях крупного рогатого скота или расщепленных шкурах крупного рогатого скота. Вопреки распространенному мнению, рога и копыта не используются.

Используемые в кулинарии свойства
Агар необходимо довести до кипения, чтобы произошло схватывание. Агар плавится при температуре 85 °С и затвердевает при 32-40 °С.
Желатин можно растворить в теплой жидкости и оставить для застывания. Желатин плавится при 35 °С и затвердевает при низких температурах, но точное желирование будет зависеть от концентрации и времени выдержки.

Различия в виде готового продукта
Агар белый и полупрозрачный и продается либо в виде полосок, либо в виде порошка.
Желатин представляет собой бесцветное, полупрозрачное твердое вещество без запаха и поставляется в виде гранул, порошка или листов (пластинок).

Питательные свойства
В агаре мало насыщенных жиров и холестерина, а также много кальция, фолиевой кислоты, железа и витаминов. Он идеально подходит для людей, заинтересованных в потере веса и поддержании хорошего здоровья.
Желатин, хотя и содержит от 98 до 99% белка, при употреблении в чистом виде приводит к потере белка и недостаточному питанию.

Прочее использование
Агар используется для проведения микробиологических исследований, как оттискное вещество в стоматологии, как слабительное и в электрохимии.
Желатин широко используется в фотографии, косметике и в военном производстве.

Интересно
В марте 2014 года в журнале Heritage Science было опубликовано исследование, которое показало, что агаровый гель можно использовать для очистки старых зданий и скульптурных предметов. Он особенно хорош при удалении растворимых солей и частиц сажи.

 

Соотношение агар-агара к желатину при замене одного другим

Желатин и агар-агар взаимозаменяемы. Но, не зная силу геля агар-агара, сложно указать соотношение агар-агара к желатину в граммах. Часто считают, что 4 г желатина можно заменить 1 г агар-агара. Но эти пропорции рассчитаны на порошковый растительный загуститель с силой геля 600. И чаще всего удачной оказывается пропорция 1 к 2 (1 г агар-агара вместо 2 г желатина).

Примерное соотношение при замене желатина агар-агаром:

1. Агар-агар с силой геля 600: 1 г вместо 4 г желатина. (Но из практики видно, что все же лучше использовать 2 г агар-агара этого типа, чтобы заменить 4 г желатина.)

2. Агар-агар с силой геля 700: 1 г вместо 4,5 г желатина. (Практика: лучше заменять 2 г агар-агара 4,5 г желатина.)

3. Агар-агар с силой геля 800: 1 г вместо 5 г желатина. (Практика: лучше использовать 2 г агар-агара, чтобы заменить 5 г желатина.)

4. Агар-агар с силой геля 900: 1 г вместо 6 г желатина. (Практика: лучше заменять 2 г агар-агара 6 г желатина.)

5. Агар-агар с силой геля 1 000: 1 г вместо 7 г желатина. (Практика: использовать 2 г агар-агара, чтобы заменить 7 г желатина.)

6. Агар-агар с силой геля 1 200: 1 г вместо 8 г желатина. (Практика: лучший результат выйдет, если использовать 2 г агар-агара вместо 8 г желатина.)

Замечание: не получится создать полноценного желе с агар-агаром, если в жидкости есть кислота - например, используя агар-агар для загустения апельсинового сока. При нагревании с кислотой происходит гидролитическое расщепление. В этом случае агара необходимо использовать больше, чем обычно.

Таблица сравнения питательной ценности агара и желатина

Название Агар-агар Желатин
Сравнение пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта:
Энергия, кДж/кКал 306/1282 335/1402
Белки, г 6,21 85,6
Углеводы, г 80,88 0
Сахара, г 2,97 0
Диетическое волокно, г 7,7 0
Кальций, мг 625 55
Магний, мг 770 22
Железо, мг 21,4 11,1
Калий, мг 1125 16
Натрий, мг 102 196
Фосфор, мг 52 39
Цинк, мг 5,8 0,14
Медь, мг 0,61 2,161
Марганец, мг 4,3 0,105
Витамин С, мг 0 0
Тиамин, мг 0,01 0,025
Рибофлавин, мг 0,22 0,23
Ниацин, мг 0,202 0,085
Холин, мг 63,3 38,5
Витамин В6, мг 0,303 0,007
Витамин A (RAE), мкг 0 0
Витамин Е (токоферол), мг 5 0
Витамин К, мкг 24,4 0
Липиды, г 0,3 0,1
Насыщенные жирные кислоты, г 0,061 0,07
Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0,027 0,06
Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0,102 0,01
ПРОЧЕЕ Желатин богаче по содержанию различных аминокислот, не вошедших в эту таблицу

 

Поделиться: