Ваниль

Ваниль, вкус которой известен нам благодаря распространенному ванилину, происходит из орхидей рода Vanilla. Родина ванили - влажные теплые леса Восточной Мексики. В основном ее культивируют на Мадагаскаре, а также на Мартинике, Реюньоне, Маврикии, Таити, Гавайских и Коморских островах, Гваделупе, в Шри-Ланке. 

Род растений, к которому принадлежит ваниль, может сформировать длинные лозы длиной более, чем 35 м, с короткими, продолговатыми, темными зелеными листьями по всей длине. Существуют и совсем безлистные виды ванили.

Ваниль имеет гроздевидные недолговечное цветы, которые вырастают последовательно на коротких ножках из пазух листа. Может быть до 100 цветков в единственной кисти, но обычно их не более 20. Цветы - большие и привлекательные с белыми, зелеными, зеленоватыми желтыми или сливочными оттенками. Каждый цветок открывается на один день утром и закрывается после полудня и больше не открывается. Если опыление не произошло за это время, то цветок опадет. 

Их опыляют только маленькие пчелки из рода Melipona и колибри определенного вида, обитающие в Мексике. В другие местах цветки опыляют искусственно. Ручное опыление является наилучшим методом в коммерческом производстве ванили. Плодоносит ваниль на третий год после посадки в течение 35-40 лет.

Пожелтевшие коробочки с недозревшими семенами убирают вручную, срезая ножницами. У плодов нет запаха, поэтому их подвергают ферментации, после чего они приобретают темно-коричневую окраску и аромат. Он появляется после специальной обработки, когда свободный ванилин появляется на поверхности коробочек в виде тонких игольчатых кристаллов. Ваниль обрабатывают в два этапа: 1) плоды погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°C) и 2) затем происходит ферментация (брожение) плодов при температуре 60°C в течение недели (их, например, выставляют на солнце в шерстяных полотенцах «потеть»), после чего высушивают. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого специю в течении нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налета считается, что специя готова к употреблению. 

Основные компоненты ванили: ароматическое вещество альдегид ванилин (1,5-3%), бальзам, смола, сахар, жир и др. В пищевой промышленности ею ароматизируют варенье, мороженое, кондитерские изделия, творожную массу и сырки, некоторые плавленые сыры. В США ваниль входит в состав ароматического препарата для гаванской сигары и турецкого табака. Натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином (ванильным сахаром), который дешевле и более удобен в употреблении. Однако аромат естественной пряности значительно превосходит запах искусственного ароматизатора. Кулинарное применение ваниль находит во всем мире. Традиционно ее добавляют в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, куличи, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, сладкие соусы, желе. В России пряностью приправляют гурьевскую кашу, в Латвии - манную кашу со взбитыми сливками. Гармонично ваниль сочетается с шоколадом. Норма закладки ванили - 1/20 стручка на порцию или четверть стручка на 1 кг теста.