Зеленая паста карри

Это одна из трех ветвей тайской кухни kaeng – в широком смысле этот термин означает «блюда под соусом». Самой мощной является ветвь, которая соответствует зеленому карри: как правило (хотя и не всегда), эти блюда более мощные и острые, чем блюда с желтым или красным карри. Причины кроются во вкусовых особенностях зеленого чили «птичий глаз». Конечно, иногда красный карри может показаться острее в силу психологических факторов: мы знаем, что красный цвет ассоциируется с остротой и более насыщенным вкусом. И, безусловно, острота карри зависит от того, сколько перца вы в него положили. Тут, как говорится, возможны варианты.

Мадхур Джаффри в «Полной библии карри» (Madhur Jaffrey. Ultimate Curry Bible, 2003) цитирует рецепт от Сарнсерна Гаджасени, шеф-повара Oriental Hotel в Бангкоке. Иногда бывает трудно найти свежий кориандр с корнями и ботвой, но тогда, как рекомендует Мадхур Джаффри, стебли можно заменить «горсточкой листьев». Итак, для того чтобы приготовить 10 ст. л. приправы, нужно:

• 14 свежих зеленых перчиков чили «птичий глаз»
• 5 зубчиков чеснока
• 140 г лука-шалота (нарезать)
• 1 ст. л. мелко нарезанного свежего лемонграсса
• 3 тонких ломтика очищенного свежего или замороженного калгана или имбиря
• 1 тонкий ломтик цедры свежего каффир-лайма или сушеная цедра, вымоченная в воде в течение 30 мин
• 6–8 свежих корней кориандра (хорошо промыть и крупно нарезать)
• свежемолотый белый перец
• 1/4 ч. л. креветочной пасты или два анчоуса из банки (нарезать)
• 1/2 ч. л. молотой зиры
• 1/2 ч. л. молотых семян кориандра

Зеленые, красные и желтые карри демонстрируют хорошие примеры того, что тайская кухня формировалась под влиянием китайской (из которой были заимствованы такие методы приготовления пищи, как обжарка во фритюре и варка на пару) и Индии (интенсивное использование специй). Но, как подчеркивает Элизабет Ламберт Ортис, этот опыт «заимствовался по частям, а не оптом… Новички всегда играли по тайским правилам, сохраняя основы местной кухни… Там, где китайцы просто варили на пару рыбу, тайцы добавляли лемонграсс; там, где индийцы приправляли карри только двумя специями, тайцы клали несколько, да еще добавляли травы, рыбный соус и кокосовое молоко».
Красная паста карри почти идентична зеленой тайской пасте карри, возможны добавки острого красного чили и паприки.