Джаггери и белый тростниковый сахар в рецептах

Корень различия между ними — в производстве

И джаггери, и тростниковый сахар (в широком смысле — сахар из сахарного тростника) делаются из одного и того же сырья: сока сахарного тростника. Разница — в том, что происходит с этим соком дальше.

"Джаггери" — это буквально уваренный и застывший сок тростника (или пальмового сиропа). Сок кипятят в открытых чанах, снимая пену, пока он не загустеет, а затем разливают в формы и дают застыть в бруски или крупные гранулы. Ключевой момент: мелассу (патоку) из него не отделяют — весь сок, со всеми своими минералами и примесями, застывает целиком. Именно поэтому у джаггери в англоязычной терминологии есть точное название — non-centrifuged sugar, «сахар без центрифугирования».

Рафинированный сахар (белый, тот, что обычно имеют в виду под просто «сахаром») проходит другой путь: сок очищают, многократно перекристаллизовывают и центрифугируют, целенаправленно отделяя мелассу от чистых кристаллов сахарозы. Именно меласса уносит с собой почти все минералы и цвет — потому белый сахар оптически чист, но питательно «пуст».

Состав и вкус

По данным независимых источников, джаггери примерно на 50–70% состоит из сахарозы, остальное — вода, инвертный сахар (фруктоза/глюкоза) и та самая меласса с минералами: железом, магнием, калием — заметно больше, чем в белом сахаре, где этих веществ практически нет. На вкус джаггери — не просто сладкий, а с карамельно-дымным, слегка землистым привкусом, из-за которого он и даёт блюдам характерный глубокий оттенок вкуса, а не просто сладость.

Что часто имеют в виду в списке ингредиентов, когда говорят «тростниковый сахар»?

То, что в российских магазинах продаётся под названием «тростниковый сахар» (часто светло-коричневые кристаллы — демерара, турбинадо), — это не джаггери и не белый рафинад, а нечто среднее: тростниковый сок, прошедший частичную, но не полную очистку. Мелассы в нём заметно меньше, чем в джаггери, но она есть — отсюда и карамельный цвет.

Обычно для большинства рецептов это не критично: многие кулинарные источники прямо допускают замену джаггери обычным сахаром «1 к 1» без потери вкуса блюда. Но если хочется вкуса, максимально близкого к оригиналу, и если в рецепте упоминается именно джаггери, то порядок предпочтения такой: джаггери → магазинный тростниковый (демерара/турбинадо) → обычный белый сахар — с точки зрения глубины вкуса они выстраиваются именно в таком порядке, от наиболее аутентичного к наименее.