Кадала Карри

Рецепт:

Kerala Style Kadala Curry

Кадала Карри — это одно из главных вегетарианских блюд штата Керала, которое традиционно готовят на завтрак с рисовыми лепёшками путту. Его секрет — в густой ароматной пасте из обжаренного кокоса и специй. Получается очень сытное и согревающее блюдо.

Время подготовки (с замачиванием) ~ 9 часов
Время приготовления ~ 30-40 минут
4 порции

Что понадобится:
Чёрный нут (kala chana): 170 г (1 стакан) — замочить на ночь (можно заменить на белый нут, см. ниже)
Вода: 3 стакана
Для кокосовой пасты:
Свежая тертая кокосовая стружка: 1/2 стакана
Семена кориандра: 2 ст. ложки
Семена фенхеля: 1 ч. ложка
Вода: 1/4–1/3 стакана для измельчения пасты
Для карри:
Кокосовое масло: 2–3 ст. ложки
Семена горчицы: 1/2 ч. ложки
Асафетида: 1/8 ч. ложки
Лук-шалот (или репчатый лук): 5–6 шт. (или 1 средняя луковица), мелко нарезать
Чеснок и имбирь: 4–5 зубчиков чеснока + 2 см имбиря, мелко порубить
Листья карри: 2 веточки (см. ниже)
Зелёный чили: 2 стручка, разрезать вдоль
Куркума: 1/4 ч. ложки
Красный чили (порошок): 1/2–1 ч. ложки (по вкусу)
Гарам масала: 1 ч. ложка
Соль: по вкусу

Как приготовить:
Шаг 1: Подготовка нута.
Нут хорошо промыть и замочить в большом количестве воды на 8–9 часов при комнатной температуре.
Шаг 2: Варка нута.
Слить воду, переложить нут в кастрюлю или скороварку. Добавить 3 стакана воды и щепотку соли. Варить под давлением до 4–5 свистков (или около 20 минут после закипания на медленном огне в обычной кастрюле) до мягкости, но не разваривая. Важно: не выливать воду после варки! Она ещё пригодится для соуса.
Шаг 3: Приготовление кокосовой пасты.
Пока варится нут, в сухой сковороде на среднем огне обжарить без масла семена кориандра и фенхеля в течение 1–2 минут до появления аромата. Затем переложить обжаренные специи в блендер, добавить кокосовую стружку и 1/4–1/3 стакана воды. Измельчить в пасту.
Шаг 4: Основа карри (Тадка).
В глубокой сковороде или кастрюле разогреть кокосовое масло. Добавить семена горчицы и асафетиду и подождать, пока семена начнут потрескивать.
Шаг 5: Обжарка овощей и специй.
Затем добавить мелко нарезанный лук-шалот, рубленые имбирь и чеснок, зелёный чили и листья карри. Обжаривать 4–5 минут на среднем огне, пока лук не станет мягким и золотистым.
Шаг 6: Специи и кокосовая паста.
Добавить куркуму, красный чили, соль, гарам масалу и приготовленную кокосовую пасту со специями. Перемешать и тушить 2–3 минуты, чтобы паста пропиталась ароматами специй.
Шаг 7: Соединение всего вместе.
Добавить в кастрюлю варёный нут и около 1,5 стаканов воды, в которой он варился. Тщательно перемешать и довести до кипения. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить 10–15 минут, чтобы соус загустел и пропитал нут.
Шаг 8: Подача. Подавать Кадала Карри горячим с путту, аппамом, лепёшками или с рисом, украсив свежей кинзой.

Маленькие секреты для большого вкуса:
• Обжарка кокоса (Varutharacha Kadala Curry): Это керальский способ приготовления, который отличается от базового рецепта тем, что кокосовую стружку нужно обжаривать с луком-шалот, чесноком, имбирём и сушёным красным чили до золотисто-коричневого цвета. Эта обжарка и называется варутарача (что значит «обжаренный кокос»), и она придаёт самый насыщенный вкус.
• Темперинг — душа блюда: Не ленитесь. Темперинг (тадка) в самом начале — это то, что раскрывает ароматы.
• Идеальный рис: Чтобы получить настоящий керальский опыт, подавайте Кадала Карри с традиционными путту (паровыми рисовыми лепёшками). Если их найти сложно, отлично подойдёт длиннозерный рис басмати или обычный белый рис, приготовленный на пару.

♦ Замечание про замену листьев карри

Если ориентироваться на кулинарный опыт, то стандартная «веточка» листьев карри — это стебель с 8–12 листьями. Именно такое их количество чаще всего подразумевается в рецептах для придания блюду классического аромата.

Замена свежих листьев на сушеные
Заменить их можно, но здесь есть пара важных моментов.
Разница во вкусе: Сушеные листья, увы, не передают всей гаммы свежих — у них более плоский, отдаленно напоминающий чайный вкус и почти полностью отсутствуют цитрусовые нотки.
Как и сколько добавлять: Есть два проверенных способа. Какой бы вы ни выбрали, сухие листья, в отличие от свежих, лучше добавлять в самом начале приготовления, когда вы нагреваете масло для «тадки» (обжарки специй). Это поможет маслу «подружиться» со специей и отдать блюду свой аромат.

Что делать с сушеными листьями карри
Цельными листьями 1 веточка - 8-12 шт. Добавляйте сухие листья прямо в масло в самом начале готовки.
Порошком (измельченные листья) 1/2 ч.л. порошка вместо 1 веточки (примерно 1 ст.л. нарезанных свежих листьев) Порошок также кладется в масло в самом начале.

Обратите внимание на замороженные листья карри. Их можно найти в магазинах индийских или азиатских продуктов. По вкусу и аромату они гораздо ближе к свежим, чем сушеные, и станут отличной альтернативой.

Если листьев совсем нет
Если под рукой нет ни свежих, ни сушеных листьев, и заменить их нечем — не переживайте. Рецепт кадала карри получится вкусным и ароматным и без них. Просто пропустите этот ингредиент, блюдо будет чуть менее сложным по аромату, но все равно очень достойным. Главное — не заменять листья карри на порошок карри, это совершенно разные вещи, и такая замена только испортит блюдо.

♦ Замечания про замену черного нута на белый

Заменить чёрный нут (кала чана, Kala Chana) белым (кабули, Kabuli Chana) в нашем карри можно и чаще всего очень удачно. Это немного изменит характер блюда, но результат будет не менее вкусным. Кулинарные блоги подтверждают, что такая замена — обычное дело, и многие предпочитают белый нут за его более нежную и кремовую текстуру.

Разница между ними примерно такая:
Чёрный нут (Kala Chana) Белый нут (Kabuli Chana)
Размер и цвет. Черный: Мелкий, тёмно-коричневый (почти чёрный). Белый: Крупный, кремово-бежевый
Вкус и текстура. Черный: Более плотный, "землистый" вкус, отлично держит форму при варке. Белый: Более нежный, сливочный вкус и более мягкая текстура
Для идеального результата просто скорректируйте подготовку и рецепт:

Пошаговая замена: от чёрного к белому
Выбор продукта. Покупайте сухой или консервированный нут кабули. Если возьмёте консервированный, просто слейте с него жидкость (понадобится примерно 300 г).
Приготовление нута. Если используете сухой нут, обязательно замочите его на 8-12 часов (на ночь) и отварите до готовности, но следите, чтобы он не разварился в кашу.
Время варки после замачивания: около 40 минут в кастрюле или 2-3 свистка (около 15 минут) в скороварке.
Корректировка жидкости. Белый нут не требует такого долгого тушения, как чёрный, поэтому при приготовлении карри ему не нужно так много времени, чтобы впитать ароматы соуса. Добавьте варёный нут в соус, перемешайте и томите на слабом огне 10-15 минут. Следите за консистенцией: белый нут при тушении может дать больше крахмала, сделав соус гуще.

Чего ожидать от блюда
Блюдо получится с немного другим, но очень приятным характером — с более нежным и сливочным вкусом, который идеально впитывает ароматы специй и кокоса.
Просто убедитесь, что вы используете правильные пропорции и даёте блюду достаточно времени, чтобы все вкусы соединились.