Гуджаратский Кичди

Рецепт:

Khichdi

Есть индийское блюдо из риса, у которого в рецепте нет ни одной специи для вкуса — только куркума для цвета и соль. И именно за это его любят больше всего.

Индия

На гуджарати блюдо называется ખીચડી — Кичди (Khichdi). Само слово восходит к санскритскому «кхичча» (khicca) — так называли блюдо из риса и бобовых ещё в древних текстах. Сегодня кичди готовят по всей Индии под разными именами (например, "кичри" на хинди, "кхичури" на бенгальском), но именно гуджаратская версия — самая простая: рис и мунг дал, сваренные вместе до мягкости, с куркумой и солью, без единой обжаренной специи. Во многих гуджаратских семьях кичди — это блюдо конкретного дня недели, чаще пятницы, а не праздничное блюдо на выход.

Кичди — первая твёрдая еда, которую в Индии дают младенцам, и то, что готовят человеку, когда он болеет или ослаблен: рис и мунг дал разваривается до консистенции, которую не нужно долго жевать, а мунг дал усваивается легче большинства других бобовых. У простого кичди в Гуджарате есть более нарядный родственник — вагхарели кичди («вагхар» на гуджарати значит «обжарка специй», то есть тадка), где уже готовую кичди сдабривают тадкой из горчицы, кумина и чеснока. Здесь приведена именно простая версия без тадки — она честнее показывает главный принцип блюда: вкус здесь строится не на специях, а на топлёном масле и качестве самих продуктов.

Кухня

Технических сложностей у кичди нет вообще — это, пожалуй, один из самых простых рецептов. Рис и мунг дал варятся вместе в большом количестве воды, пока не разварятся почти до состояния мягкой каши, которая заметно мягче обычного плова. Если готовите в скороварке, важно дать давлению спасть естественным путём, а не сбрасывать его вручную — от этого зависит правильная, равномерно мягкая текстура. Топлёное масло (гхи) добавляется в самом конце — щедрая ложка растапливается прямо в тарелке.

Аюрведа

Мунг дал в аюрведической традиции считается тридошиком — то есть подходящим для уравновешивания всех трёх дош (вата, питта, капха) одновременно, в отличие от большинства других бобовых, которые традиционно рекомендуют с оговорками в зависимости от конституции. Именно поэтому простой кичди без острых специй — базовое блюдо программы панчакармы, аюрведического курса очищения: в дни ограничительной диеты кичди нередко становится основным приёмом пищи. Важная оговорка: научных исследований, подтверждающих эти свойства, пока недостаточно — это представления традиционной системы знаний, а не медицинский факт, и при серьёзных заболеваниях ЖКТ стоит ориентироваться на рекомендации врача, а не на диету для панчакармы самостоятельно.

Практика

Кичди — редкий рецепт, где вообще не нужны свежие овощи или специи сверх минимума: рис, мунг дал, куркума, соль и топлёное масло почти наверняка уже есть на кухне. Хорошее блюдо для дня после плотного застолья или для тех, кто ищет лёгкий ужин без лишних усилий.

Порций: 4
Активное время: 10 мин.
Время варки: 25-30 мин.
Общее время: 40 мин.

Что понадобится:

• Рис (некрахмалистый, не обязательно басмати) — 150 г (3/4 стакана)
• Мунг дал, жёлтый лущёный — 150 г (3/4 стакана)
• Куркума молотая — 3 г (1/2 ч. л.)
• Соль (мелкая) — по вкусу (ориентировочно 6 г, 1 ч. л.)
• Вода — 1200 мл (для мягкой, разваристой консистенции; при варке в скороварке можно взять меньше, около 900 мл)
• Топлёное масло (гхи) — 30-45 г (2-3 ст. л.), в конце, по вкусу — можно больше

Как приготовить:

1. Промыть рис и мунг дал вместе в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Замочить на 20-30 минут (ускоряет варку, но не обязательно). Слить воду.
2. Переложить рис и дал в кастрюлю с толстым дном или скороварку. Добавить куркуму, соль и воду.
3. На плите: довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить на слабом огне 25-30 минут, периодически помешивая и при необходимости подливая горячую воду, пока рис и дал не разварятся до мягкой, слегка кашеобразной консистенции. В скороварке: готовить 4-5 свистков на среднем огне, затем дать давлению спасть естественным образом — не сбрасывать вручную.
4. Снять с огня, аккуратно перемешать вилкой. Разложить по тарелкам и полить щедрой ложкой топлёного масла прямо перед подачей.

Подавать горячей с гуджаратской кадхи, карри из картофеля и баклажана, пападом, соленьями или простым йогуртом.

Гуджаратский кичди — редкий случай в этой рубрике, когда блюдо нарочно не пытается впечатлить: весь смысл здесь в том, чтобы ничего не отвлекало от простого вкуса риса, дала и топлёного масла.