Паяру канджи

Рецепт:

Паяру канджи (Паяр канджи, Payaru Kanji, Pachai Payaru Kanji, പയർ കഞ്ഞി, பயறு கஞ்சி) — рис и зелёный мунг в одной кастрюле.

Индия

Паяру канджи — рисовая каша с зелёным мунгом, блюдо юга Индии: Кералы и Тамилнада. Слово «паяру» по-тамильски означает бобовые, а зелёный мунг называют «пачай паяру». «Канджи» (കഞ്ഞി) — рисовая каша. Её едят на завтрак, ужин, после долгого поста и как лёгкую еду при болезни.

Кухня

Паяру канджи — это канджи, в которую вместе с рисом кладут цельный зелёный мунг. Всё варят в одной кастрюле. Получается густая, почти суповая каша: мунг мягкий, но не развалился. В Керале берут красный пропаренный рис матта, добавляют кокосовое молоко, а сверху льют обжарку — специи, обжаренные в горячем кокосовом масле - зира и листья карри. Подают с лимонными пикулями, пападом или кокосовым чатни (чамманти). В Тамилнаде тот же мунг варят с пажитником и чесноком, иногда с кокосом. Само слово «канджи» дало английское «congee». Не путайте с северным «канджи» — кислым напитком из чёрной моркови к празднику Холи. Ниже — керальская версия.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, рисовые отвары и каши — отдельная группа лёгких блюд. В «Чарака-самхите» (Сутрастхана, глава 27) пея — жидкая каша — помогает пищеварению и вызывает потоотделение. Зелёный мунг (мудга) в «Бхавапракаша нигхану» (Дханья-варга, стих 38) описан как сухой, лёгкий, сладкий и холодный по действию. Он успокаивает капху и питту и слегка усиливает вату. Это взгляд традиционной системы знаний, он не заменяет рекомендаций врача.

Практика

Для паяру канджи нужны рис, цельный зелёный мунг, кокосовое молоко, зира, листья карри и кокосовое масло. В Керале берут красный пропаренный рис матта. У нас его нет, подойдёт тайский жасмин. Для этого блюда нужен цельный мунг: дроблёный разваривается быстрее. Рис и мунг замачивают на час, дальше каша варится сама, а обжарка (тадка) занимает три минуты. Жгучих специй в рецепте нет.

Время приготовления: активное ~15 мин, ожидание ~2 ч, общее ~2 ч 15 мин
Порции: 4 (1 порция ≈ 300 мл, около 1 1/4 стакана)

Что понадобится:
- Для каши:
Рис белый длиннозёрный (тайский жасмин) — 100 г (1/2 стакана)
Цельный зелёный мунг (маш) — 50 г (1/4 стакана)
Вода — 1 л (4 стакана)
Кокосовое молоко — 250 мл (1 стакан)
Соль — 4,5 г (3/4 ч. л.)
Горячая вода, если каша не разварилась — 125 мл (1/2 стакана)
- Для обжарки:
Нерафинированное кокосовое масло — 5 мл (1 ч. л.); допустимая замена — масло гхи, 5 г (1 ч. л.)
Зира (семена кумина) — 1 г (1/2 ч. л.)
Листья карри — 8–10 свежих (сушёных — в 1,5–2 раза больше по объёму, в масле на 20–30 секунд дольше)
- Для подачи, по желанию:
Лимонные пикули — по 5 г (1 ч. л.) на порцию

Как приготовить:
1. Промойте рис и мунг 2–3 раза холодной водой.
2. Залейте 1 л воды и оставьте на 1 час. Воду потом не сливайте.
3. Переложите рис, мунг и воду, в которой они мокли, в кастрюлю с толстым дном объёмом 3 л. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте и варите 45 минут. Помешивайте каждые 10 минут.
4. Проверьте готовность: рис и мунг должны быть мягкими. Если нет, влейте 125 мл горячей воды и варите ещё 10 минут.
5. Аккуратно разомните часть риса и мунга ложкой. Влейте 250 мл кокосового молока, перемешайте и прогрейте 2 минуты на слабом огне, не доводя до кипения. Добавьте 4,5 г соли.
6. Приготовьте обжарку. В маленькой сковороде на среднем огне разогрейте 5 мл кокосового масла, положите 1 г зиры и листья карри. Обжаривайте 30 секунд, для сушёных листьев — 50–60 секунд, до запаха.
7. Вылейте обжарку в кашу, перемешайте, накройте и оставьте на 5 минут. Подавайте горячей, с лимонными пикулями по желанию.

Этот рецепт показывает, как простую кашу делают индийской: сначала мунг и кокос, потом обжарка из зиры и листьев карри. Остальное — дело вкуса: лимонные пикули или папад.