Года масала из Махараштры

Рецепт:

Это - один из способов приготовить известную в Махараштре Года масалу (Goda masala), квинтэссенцию местной кухни. Некоторые ингредиенты могут оказаться недоступными. Но мы не стали сокращать или как-то адаптировать этот оригинальный рецепт индийской кухни. Подстроить его под себя вы сможете и сами.

Ингредиенты для 250 г масалы: (1 стакан = 250 мл)
8 ст. л. семян кориандра (sabut dhania), 40-45 г, или около 3/4 стакана
6 ст. л. кокосовой стружки, около 40 г, или 1/2 стакана + 1 столовая ложка
7 ст. л. кунжута (til), около 55-60 г
2 ст. л. семян кумина (jeera)
2 ч. л. семян тмина (shahjeera)
3 ст. л. "Каменного цветка" (pathar phool, dagad phool - вид лишайника)
1/2 ст. л. семян мака (хус хус), опционально
4-5 сухих красных чили
3 ч. л. черных семян (niger seeds, guizotia abyssinica, ramtil, khurasni, karala - не черный тмин)
1 ч. л. наг кесар (nag kesar, шафран кобры, мезуя железная, нагчампа)
1/2 ч. л. черного перца (sabut kali mirch)
25 бутончиков гвоздики (lavang) или 3/4 - 1 ст. л.
4-5 палочек корицы в 2-3 см длиной (dalchini)
4 стручка черного кардамона (badi elach), только семена, шелуху выбрасывают
5-6 стручков зеленого кардамона (hari elachi, choti elachi)
7-8 небольших лавровых листьев (tej patta, tamal patra) или 4-5 средних
3-4 звездочки бадьяна (chakri phool)
1,5 ч. л. порошка куркумы (haldi), опционально
1/4 ч. л. асафетиды (hing), опционально
2 ч. л. масла

Как приготовить:
Нагрейте 1 чайную ложку масла в сковороде.
Добавьте семена кориандра. Часто помешивая, обжарьте их, пока они не станут ароматными и не поменяют цвет. Переложите в тарелку.
Затем добавьте семена кумина. Снова перемешивайте и жарьте их, пока они не дадут аромат и не поменяют цвет. Высыпьте в ту же тарелку.
Затем добавьте семена тмина и повторите тот же процесс.
Теперь добавьте черных семян / karala. Они удивительно ароматные. Жарьте, пока они не станут благоухать.
Добавить семена кунжута. Жарьте, пока они не изменят цвет. Продолжайте перемешивание для равномерной обжарки от 1,5 до 2 минут на слабом огне.
Обжарьте кокосовую стружку, пока она не позолотится. Придется непрерывно помешивать, чтобы получить равномерный золотистый цвет. Выложите в ту же тарелку.
Если добавлять семена мака, добавьте их сейчас и жарьте, пока они не дадут аромат. Отставьте их в сторону.
Добавьте покрошенный сухой красный перец чили и жарьте, пока он не даст дымный едкий аромат. Вы можете удалить семена из чили, если желаете.
Добавьте асафетиду и прожаривайте до появления аромата - это займет несколько секунд. Пересыпьте из сковороды.
Снова нагрейте 1 чайную ложку масла в той же сковороде.
Теперь добавьте все ароматные специи - корицу, лавровый лист, черный перец, бадьян, гвоздику, черный кардамон, зеленый кардамон, шафран кобры (nagkesar) и Каменный цветок. Жарьте до появления аромата, примерно 1 минуту.
Остудите все специи и ингредиенты.
Загружайте смесь партиями в мельницу или кофемолку. Во время измельчения из-за масла вам придется чистить стенки, а затем продолжать молоть.
Пересыпьте всю перемолотую Года масалу в миску и все хорошо перемешайте.
Пересыпьте ее в герметичную банку. Храните при комнатной температуре или в холодильнике.