Тыквенная шорба с кокосом

Рецепт:

Pumpkin and Coconut Shorba

Этот крем-суп от знаменитого шеф-повара Маниша Мерхотра (создал и популяризировал собственное направление — «современную индийскую кухню» и в 2009 году открыл свой флагманский ресторан Indian Accent в Нью-Дели, который называют лучшим рестораном Индии) — идеальный пример современной индийской кухни, где привычные вкусы раскрываются по-новому благодаря изысканным специям, таким как бадьян и фенхель.

Секрет шефа
Шеф Мерхотра настоятельно рекомендует использовать красную тыкву (red pumpkin) из-за ее естественной сладости, которая идеально сочетается с кокосовым молоком и пряностями. (Чем заменить - см. ниже).

2-3 порции

Что понадобится:
Красная тыква (очищенная и нарезанная кубиками): 250 г
Репчатый лук (мелко нарезанный): 5 г (~1 ч. ложка)
Корень имбиря (мелко нарезанный): 10 г (~2 см)
Чеснок (мелко нарезанный): 10 г (~2 средних зубчика)
Зеленый чили (мелко нарезанный, по желанию): 3 г, по объему примерно как две горошины черного перца (1 ч.л. свежего мелко нарезанного чили весит около 7–8 г)
Семена фенхеля: 3 г (~1/2 ч. ложки)
Бадьян: 1 звездочка
Кокосовое молоко: 50 мл
Соль и сахар: по вкусу

Как приготовить:
Подготовка основы: В кастрюле с толстым дном смешайте нарезанную тыкву, лук, имбирь, чеснок, зеленый чили, семена фенхеля и бадьян.
Варка овощей: Залейте все водой так, чтобы она только покрывала ингредиенты. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и варите под крышкой до полной мягкости тыквы. Проверить готовность можно, проткнув кусочек тыквы ножом — он должен входить без усилий.
Блендирование: Снимите кастрюлю с огня, дайте немного остыть. Выньте звездочку бадьяна и перелейте содержимое в блендер. Измельчите до состояния однородного пюре. В оригинальном рецепте блендирование происходит вместе со звездочкой бадьяна, после чего пюре процеживают, но часто советуют удалить ее до блендирования, чтобы избежать риска повредить ножи и получить слишком концентрированный вкус.
Процеживание (опционально): Протрите пюре через мелкое сито, чтобы придать супу идеально гладкую, шелковистую текстуру, как в ресторане (см. примечание ниже).
Финальное приготовление: Перелейте процеженное пюре обратно в чистую кастрюлю, поставьте на средний огонь и доведите до кипения.
Добавление кокосового молока: Влейте кокосовое молоко, хорошо перемешайте и прогрейте еще 1-2 минуты, не давая супу сильно кипеть.
Финальная регулировка вкуса: Снимите с огня. Добавьте соль и сахар по вкусу. Они играют важную роль, балансируя и раскрывая все оттенки вкуса.

Рекомендации по подаче
Подавайте шорбу горячей. Для более эффектной подачи можно украсить блюдо:

• Чипсами из капусты кале: Они придадут приятный хруст и контраст текстуре.
• Тыквенными семечками: Обжарьте их на сухой сковороде и посыпьте сверху.
• Кокосовыми сливками: Капля жирных кокосовых сливок, нанесенная зубочисткой, создаст красивый узор и добавит сливочности.
• Щепоткой молотого перца и кинзы: Это освежит вкус и добавит яркий цвет.

Возможные вариации
Можно обжарить специи в масле перед добавлением тыквы. Этот метод позволяет получить более насыщенный и глубокий вкус:
В большой кастрюле разогрейте 1 ст. ложку растительного масла.
Добавьте 3 поломанных сухих красных чили, 1/2 ч. ложки семян фенхеля и 1 звездочку бадьяна.
Быстро обжарьте их в течение 30 секунд до появления аромата, затем добавьте лук, имбирь и чеснок и готовьте еще несколько минут.
Далее следуйте шагам, начиная с добавления тыквы и воды, и до конца рецепта.

Чем заменить красную тыкву?

1. Лучшая замена — другие сорта тыквы
Найти в Москве тыкву, которая будет идентична индийской по вкусу и текстуре, вполне реально. Вот какие сорта лучше всего подойдут.

Мускатная тыква, сорт «Баттернат» (Butternut Squash): Это, пожалуй, самый близкий и доступный вариант. Её мякоть очень плотная, маслянистая и невероятно сладкая с ярко-выраженным ореховым вкусом. «Баттернат» даст именно ту кремовую, густую текстуру, которая и отличает хороший суп-пюре.
В большинстве крупных супермаркетов (Азбука вкуса, Перекрёсток, ВкусВилл и др.) и на овощных рынках она, скорее всего, есть.

Тыква «Хоккайдо» (Hokkaido): Её главный плюс в том, что кожуру можно не счищать — при варке она становится мягкой и нежной, и в супе будет практически незаметна. Мякоть у Хоккайдо плотная, с ореховым оттенком, а само блюдо получится очень насыщенным по цвету и вкусу.

Сорта «Красная фуэте» или «Атлант»: Если вы увидите на рынке эти названия, смело берите. Первый — грушевидной формы с очень плотной и ароматной мякотью, идеален для супов. Второй — более крупный и сладкий сорт, который также часто встречается на прилавках.

Как выбрать хорошую тыкву в магазине: Ищите плод среднего размера (до 5 кг) с плотной, сухой кожицей без вмятин и пятен. Хвостик должен быть подсохшим, а сама тыква — тяжелой для своего размера.

2. Отличная альтернатива — батат (сладкий картофель)
Этот вариант может стать для вас приятным кулинарным открытием. Батат придаст супу абсолютно шелковистую, бархатистую текстуру и подчеркнёт природную сладость, которую так хорошо оттеняет кокосовое молоко.

Вы можете заменить тыкву бататом полностью, или взять их в пропорции 1:1 — это добавит блюду новую, интересную глубину вкуса.

3. Смесь тыквы и моркови
Если не удалось найти указанные сорта, то выручит морковь — это, по сути, структурированный и яркий источник сладости и каротина.

Добавьте натёртую морковь к обычной столовой тыкве (например, к сорту «Россиянка» или «Улыбка»). Это улучшит цвет и сделает вкус супа более насыщенным и "чистым".

Какой бы вариант вы ни выбрали, ваш тыквенный суп получится ароматным и нежным.

Как процедить суп через сито?

• Поставьте сито на миску (оно должно плотно лежать на краях, не проваливаться).
• Перелейте или переложите суп-пюре в сито. Не загружайте сразу много — лучше порциями по 2-3 половника.
• Возьмите ложку тыльной стороной (выпуклой частью) и круговыми движениями водите по сетке, прижимая пюре. Жидкая часть быстро стечёт вниз, а более плотные волокна останутся.
• Когда от пюре останется только сухая «лепёшка» из волокон и кожуры, соскребите её ложкой и выбросьте. Следующую порцию — в то же сито.

Если у вас есть погружной или стационарный блендер, вы можете не протирать через сито. Просто взбивайте суп до абсолютно гладкой консистенции в блендере на максимальной скорости в течение 1-2 минут. Потом проверьте пальцами щепотку пюре — не должно ощущаться крупинок. Это не даст такой идеальной ресторанной текстуры, как сито, но для домашнего ужина более чем достаточно.