Панч пхорон
Рецепт:
Специи, которые обжаривают в масле целиком — и то, чем эта смесь не похожа на своего китайского тёзку
Панч пхорон (Panch Phoron, бенг. পাঁচ ফোড়ন, он же панч пуран, панч пхутана — в зависимости от региона) — визитная карточка бенгальской кухни, а также кухни Одиши, Бихара и Бангладеш. Название переводится буквально: «панч» — пять, «пхорон» — «темперирование» на бенгальском. То есть само название описывает не состав, а способ применения.
Здесь напрашивается параллель с китайской смесью пяти специй — и она действительно приходит в голову многим, кто пишет об этой смеси. Но родства между ними нет: совпадает только число и общая идея, а состав и техника полностью разные. Китайская смесь — молотый порошок (бадьян, корица, сычуаньский перец, гвоздика, фенхель), уходящий корнями в учение об инь-ян и пяти первоэлементах. Панч пхорон — целые, немолотые семена, и его связь с индийской нумерологией числа пять — лишь красивое предположение некоторых авторов, документально нигде не подтверждённое. Похоже, что две разные кулинарные традиции просто независимо друг от друга пришли к одной и той же идее «смеси из пяти».
КУХНЯ
В отличие от гарам масалы и почти любой другой смеси специй, панч пхорон никогда не мелют. Пять семян — зира, фенхель, пажитник, калинджи (чернушка) и чёрная горчица — берут в равных долях и хранят целиком. В готовку они идут так же: раскалённое масло или гхи, семена бросают целиком и ждут, пока горчица начнёт потрескивать — 10–15 секунд, — и только после этого добавляют остальные ингредиенты блюда. В чистых бенгальских рецептах чёрную горчицу иногда заменяют семенами радхуни (дикий сельдерей) — эта специя за пределами Бенгалии почти недоступна, поэтому здесь это только для сведения, а не как рабочая замена.
АЮРВЕДА
Пять вкусов — вяжущий у пажитника, острый у горчицы, сладковатый анисовый у фенхеля, землистый у зиры, слегка луковый у калинджи — традиционно рассматриваются как способ дать блюду сразу несколько вкусовых и пищеварительных «характеров» в одной смеси. Это наблюдение кулинарной традиции, а не медицинская рекомендация.
ПРАКТИКА
Все пять специй продаются по отдельности в любом магазине индийских специй, включая наш собственный ассортимент, — смесь не нужно искать готовой, её легко собрать самостоятельно. Использовать можно сразу в нескольких направлениях: темперирование дала и овощных рагу, добавка в маринад для рыбы или картофеля перед запеканием, специя для солений. Это открывает дорогу к бенгальским рецептам, — например, бенгальский дал или овощи по-бенгальски на панч пхороне.
Выход: около 50 г смеси (хватает надолго, готовится про запас)
Общее время: 5 минут
Что понадобится:
Семена зиры (кумин), целые — 6 г (1 ст. л.)
Семена фенхеля (саунф), целые — 6 г (1 ст. л.)
Семена пажитника (мети), целые — 11 г (1 ст. л.), при желании уменьшить вдвое из-за горечи
Семена калинджи (чернушка, нигелла), целые — 9 г (1 ст. л.)
Семена коричневой горчицы, целые — 11 г (1 ст. л.)
Как приготовить:
1. Отмерить все пять специй равными порциями по объёму.
2. Смешать в сухой миске до равномерного распределения.
3. Пересыпать в герметичную банку, хранить в сухом тёмном месте — смесь сохраняет аромат несколько месяцев.
Как использовать: разогреть 1–2 ст. л. растительного масла или гхи на среднем огне, всыпать 1–2 ч. л. смеси целиком и подождать 10–15 секунд, пока горчица не начнёт потрескивать, — после этого добавлять остальные ингредиенты блюда (дал, овощи, картофель).
#панч пурен
