Пав Бхаджи масала

Рецепт:

Одна ложка этой смеси специй — и самое обычное овощное рагу превращается в культовую уличную еду Мумбаи.

По распространённой версии, Пав Бхаджи (Pav Bhaji, पाव भाजी) появился в Мумбаи в 1850-х годах — как быстрый обед для рабочих текстильных фабрик, у которых не было времени на полноценный приём пищи в короткий перерыв. Уличные торговцы додумались смешивать и разминать остатки овощей со специями и маслом, подавая их с мягкой булочкой пав. Сама булочка — не индийское изобретение: хлеб на дрожжевой закваске в Бомбей завезли португальцы, присутствовавшие в регионе с середины XVI века. Позже блюдо перекочевало с заводских окраин на пляжи Мумбаи — Чоупатти и Джуху стали местами, где его подавали уже не работягам, а гуляющей вечерней публике.

Кухня

Вкус пав бхаджи строится не столько на овощах, сколько на отдельной смеси специй — Пав Бхаджи Масале (Pav Bhaji Masala, पाव भाजी मसाला). В отличие от чат масалы, которую используют как финишную присыпку на готовое блюдо, эту масалу закладывают на этапе готовки, и она полностью растворяется в блюде. От гарам масалы её отличает выраженная кислая нота амчура и более заметный анисовый акцент фенхеля.
Готового «эталонного» рецепта масалы не существует — у разных поваров состав и пропорции заметно различаются. Показательный пример разделения традиции и адаптации: один из самых цитируемых индийских кулинарных блогов честно признаётся, что расшифровал этот рецепт с этикетки покупной смеси марки MTR, а не унаследовал его в семье — то есть перед нами задокументированная попытка воспроизвести конкретный коммерческий состав, а не многовековая домашняя традиция. Мы взяли за основу именно эту версию как хорошо задокументированную и воспроизводимую. Существует и более сложная традиция этой же масалы — с мускатным орехом, бадьяном и чёрной солью в составе, для желающих получить более многослойный, «парфюмерный» вариант вкуса.
Само блюдо пав бхаджи тоже неоднородно: существует джайнская версия без лука, чеснока и картофеля (с сырым бананом вместо него), катхиявадский вариант с гуджаратскими специями, и «кхада» пав бхаджи, где овощи не разминают в пюре, а оставляют кусочками.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, сочетание согревающих специй (чёрный перец, гвоздика, корица) с семенами фенхеля и кориандра, которым традиционно приписывают охлаждающее и ветрогонное действие, а также с кислым амчуром и куркумой, рассматривается как способствующее пищеварительному огню (агни) — то есть облегчающее переваривание тяжёлой, обильно сдобренной маслом пищи. Это традиционное представление, а не медицинское утверждение.

Практика

Особенность этой масалы в том, что её область применения гораздо шире одного блюда, откуда она получила имя — и это стоит того, чтобы держать баночку под рукой, а не готовить смесь заново каждый раз:

Пав бхаджи — прямое назначение: тушёная масса из картофеля, цветной капусты, моркови, зелёного горошка и болгарского перца на томатной основе.
Тава пулао — рис, обжаренный на той же сковороде-тава с той же масалой, без овощного пюре — быстрый вариант плова.
Масала пав — сама булочка, обжаренная на масле с щепоткой этой масалы, как самостоятельная закуска.
Мисал пав — острое рагу из пророщенной маш-дал (заменяет специальную мисал-масалу, если её нет под рукой — так делают сами авторы источников).
Панир бхурджи — рассыпчатый жареный панир с луком, томатом и этой масалой — вегетарианская версия популярного яичного бхурджи.
Сухие овощные сабджи и обжарки — щепотка масалы подойдет практически для любых тушёных овощей.

Эта масала — редкий случай, когда пятнадцать минут работы окупаются надолго: готовый порошок хранится месяцами и превращается в кухонный запас на все случаи. Список специй здесь скромный и почти полностью состоит из базовых позиций (кориандр, зира, гвоздика, кардамон, корица, перец, фенхель, куркума) плюс амчур — все это есть в нашем магазине. Картофель, помидоры, горошек, цветная капуста, болгарский перец и морковь для самого блюда — обычный летний набор на любом российском рынке.

Рецепт

Выход: ориентировочно 65–70 г готовой смеси специй
Активное время: 15 минут
Время ожидания (остывание перед помолом): ориентировочно 10 минут
Общее время: ориентировочно 25 минут

Что понадобится:
Семена кориандра — 24 г (4 ст. ложки)
Семена зиры (кумин) — 12 г (2 ст. ложки)
Лавровый лист — 2 листа (вес незначителен, менее 1 г)
Гвоздика — 2 г (10 шт.)
Зелёный кардамон — около 0,5 г (2 стручка)
Корица, палочка ≈5 см (2 дюйма) — около 3 г (1 палочка)
Чёрный перец горошком — 6 г (1 ст. ложка)
Семена фенхеля — 4 г (3/4 ст. ложки)
Сушёный красный жгучий стручковый перец чили, без семян — 3 шт., около 2 г (адаптация; в оригинале — 10 шт. кашмирского чили, значительно более мягкого; точный коэффициент замены не подтверждён, начните с этого количества и скорректируйте по вкусу)
Куркума молотая — 3 г (1 ч. ложка)
Амчур (порошок сушёного манго) — 7 г (1 ст. ложка)

Как приготовить:
Подготовка. Отмерьте все ингредиенты. Уберите семена и плодоножки у чили.
Первая обжарка. На сухой толстодонной сковороде на слабом-среднем огне обжарьте семена кориандра и зиры до появления выраженного аромата. Снимите со сковороды, отложите.
Вторая обжарка. На той же сковороде обжарьте лавровый лист, гвоздику, кардамон, корицу, чёрный перец и фенхель — также до появления аромата. Снимите, отложите.
Обжарка чили. Отдельно обжарьте чили до лёгкого вздутия стручков.
Остывание. Переложите все обжаренные специи в чашу блендера и остудите полностью — обычно это занимает около 10 минут.
Добавление немолотых компонентов. Добавьте куркуму и амчур.
Помол. Смелите всё в мелкий однородный порошок, без добавления воды.
Хранение. Переложите в чистую сухую стеклянную банку с плотной крышкой, храните в сухом тёмном месте.

Домашняя пав бхаджи масала не пытается копировать магазинный вкус — она мягче и ароматнее, зато полностью управляема по вкусу и остроте и всегда под рукой, когда захочется мумбайской уличной еды у себя дома.