Листья карри

Вкус листьев карри (mitha neem на хинди, karuveppilai на тамильском) сам по себе является пряным, теплым, с тонкими обертонами цитрусовых, и эти листья подчеркивают присутствие других специй в блюде. 

У начинающих поваров уже само название листьев карри (точнее, листочков сложных листьев) является источником определенной путаницы. Вот вы положили в блюдо листья карри. Значит ли это, что можно не использовать другие специи? Разве они не сделают за них всю работу? К сожалению, нет.

Фредерик Розенгартен в «Книге о специях» [Frederic Rosengarten. The Book of Spices, 1969, P. 422], счел необходимым подчеркнуть, что листья карри «являются лишь одним – и отнюдь не самым главным – из многих ингредиентов, которые входят в смеси карри».

Листья карри представляют собой зубчатые листочки небольшого тропического дерева Муррайя Кёнига из семейства рутовых, родина которого Индия и Шри-Ланка. Цвет листьев – темно-зеленый сверху и бледно-зеленый снизу. Иногда карри путают с растением Муррайя метельчатая (Murraya paniculata), оно же оранжевый жасмин. Собственно карри, Murraya koenigii, в изобилии растет в лесах гималайских предгорий. Том Стобарт пишет, что «любой посетитель Национального парка имени Джима Корбетта в Кумаоне заметит сильный и аппетитный аромат карри. Именно за ними рвутся через заросли слоны, с удовольствием поедая листья растений, которые местами занимают весьма большую часть подлеска» [Stobart T. Herbs, Spices and Flavourings. – Woodstock, N.Y.: The Overlook Press. – P. 68.].

Листья карри используются либо целиком, как лавровый лист на Западе, либо мелко нарезанными. Они являются основой южноиндийской кулинарной традиции, но гораздо менее распространены на севере страны, где используются главным образом в качестве приправы к чечевице: обычно их обжаривают в топленом масле гхи с семенами горчицы и асафетидой, а затем подмешивают в дал. Листья карри являются неотъемлемой частью кухни Шри-Ланки, оживляя такие блюда, как карри с крабом или обжарка из хлеба и овощей котту роти. Огромное количество листьев карри (а также чеснока и чили) предлагает использовать в своем рецепте для карри из вяленой рыбы Виджаяна Каннампили, автор книги «Основы кулинарии Кералы» [Vijayan Kannampilly. The Essential Kerala Cookbook, 2003]. Листья карри можно использовать в маринадах для кебабов, а также в чатни, соленьях и приправах, а также для приготовления острого хлеба, которым славится город Бангалор. Листья карри (обычно сушеные и измельченные, но иногда и свежие) входят в смеси специй и пасты, выполненные в мадрасском стиле. В идеале листья нужно покупать и использовать свежими, поскольку они очень быстро теряют свой аромат (их можно хранить в холодильнике до двух недель), но в России свежие листья карри достать проблематично.

Часто в оригинальных индийских рецептах нужны свежие листья карри (1 веточка из 8–10 листьев). Мы понимаем, что у многих под рукой есть только сушёные. Для замены:
1 веточка (8–10 свежих листьев) - 1 чайная ложка сушеных целых листьев (без горки) - 1/2 чайной ложки сушеных молотых листьев
Важный нюанс приготовления: сухие листья (целые или молотые) добавляйте в горячее масло на этапе темперинга (вместе с горчицей и далами) — они быстро раскроют аромат. Не держите их на огне дольше 30–40 секунд, чтобы они не подгорели и не дали горечь. Свежие листья в этом плане более щадящие, но сухие вполне допустимы и дадут близкий к оригиналу вкус.
Если у вас нет даже сухих листьев карри, можно пропустить их, но вкус будет менее аутентичным. Допустимо добавить щепотку сухого лайма или лимонной цедры, но это уже адаптация, а не замена.