Джавас (Альси) Чатни

Рецепт:

Jawas/Alsi Chutney

Джавас (Альси) Чатни — маратхский сухой чатни из семян льна

Индия

Джавас (Альси) Чатни (जवस चटणी / अलसी की चटनी) — «семена льна» на маратхи и хинди соответственно) — сельское домашнее блюдо Махараштры. Это один из тех сухих порошковых чатни, которые в маратхских семьях готовят про запас: добавив ложку масла гхи, его подают буквально к любому приёму пищи — с бхакри, тёплым рисом, роти или просто вприкуску к далу.

Кухня

Ядро рецепта на удивление устойчиво: обжаренные семена льна, чеснок, молотый красный чили и соль — эта четвёрка встречается во всех вариантах рецепта без исключения, от простых городских версий до подробных деревенских. Поверх этого ядра почти всегда добавляют кунжут и зиру — эта пара тоже очень распространена, хотя не абсолютно обязательна. Дальше начинается настоящая региональная вариативность: где-то кладут сухой тёртый кокос, где-то — обжаренный арахис вместо кокоса, изредка встречаются тамаринд, порошок из сушёного имбиря или щепотка сахара. Есть версии и с сушёными листьями карри в составе.

Техника при этом везде одна и та же: лён обжаривают насухо, отдельно от остальных ингредиентов, — он должен слегка потрескивать и давать ореховый аромат; все компоненты полностью остужают перед измельчением (тепло и влага сокращают срок хранения); в конце всё перемалывают в грубый, не мучнистый порошок короткими импульсами блендера, чтобы масса не разогрелась и не пустила масло. Хранится такой чатни в герметичной таре заметно дольше многих влажных чатни — от недели до нескольких месяцев, в зависимости от источника и условий хранения.

Аюрведа

Семена льна в аюрведических описаниях чаще всего характеризуются как «гуру» (тяжёлые для переваривания) в сыром виде — отсюда, видимо, и универсальная практика их обжаривать перед едой почти во всех источниках: обжарка считается способом сделать семена легче для пищеварения. По дошам источники расходятся в деталях — одни описывают лён как уравновешивающий все три доши, другие говорят конкретно про баланс ваты и питты, — но в одном сходятся: за счёт своих согревающих и «зажигающих» (дипана-пачана) свойств лён традиционно считается способствующим пищеварению. Это общие сведения из популярной аюрведической литературы, а не медицинские рекомендации.

Практика

Лён, кунжут, зира есть в нашем ассортименте. Листья карри у нас продаются только сушёными и крупноломаными — для этого рецепта это даже удобнее, чем свежие: берите 10-12 сушёных кусочков вместо 5-6 свежих листьев и обжаривайте вместе с чесноком в самом конце, 20-30 секунд, чтобы их аромат раскрылся, но они не подгорели.

Время приготовления: активное ~20 мин., общее ~30 мин.
Выход: ~150 г сухого чатни

Что понадобится:
Семена льна — 75 г (1/2 стакана) (в аутентичных рецептах используется обычный коричневый лён, не белый)
Семена кунжута белого — 9 г (1 ст. л.)
Сушёный тёртый кокос — 12 г (2 ст. л., по желанию)
Чеснок — 15 г (4-5 зубчиков)
Молотый красный чили — 3 г (1 ч. л.)
Зира (семена кумина) — 2 г (1 ч. л.)
Листья карри сушёные — 10-12 шт.
Растительное масло, для обжарки чеснока (аутентично — арахисовое) — 5 мл (1 ч. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л.), по вкусу

Как приготовить:
На сухой сковороде на среднем огне обжарьте семена льна порциями (чтобы не пригорели), по 4-5 минут, до лёгкого потрескивания и орехового аромата. Снимите с огня, переложите в отдельную миску и дайте полностью остыть.
На той же сковороде обжарьте кунжут до золотистого цвета, 1-2 минуты, и отдельно — тёртый кокос до лёгкого золотистого оттенка, 1-2 минуты (следите внимательно, кокос быстро подгорает). Остудите оба ингредиента отдельно от льна.
Разогрейте 5 мл масла в небольшой сковороде, обжарьте чеснок на среднем огне до золотистого цвета и мягкости, 1-2 минуты. В конце добавьте сушёные листья карри, обжаривайте ещё 20-30 секунд до появления аромата. Снимите с огня, остудите.
Когда все ингредиенты полностью остынут — это важно для срока хранения, — переложите лён, кунжут, кокос, чеснок с листьями карри, зиру, молотый чили и соль в блендер или кофемолку.
Измельчите короткими импульсами в грубый, не мучнистый порошок, чтобы масса не перегрелась и семена не пустили масло.
Остудите до комнатной температуры, если чатни нагрелся при измельчении, и пересыпьте в сухую герметичную банку.
Подавайте, смешав небольшую порцию порошка с топлёным маслом (гхи) или растительным маслом, к бхакри, роти, тёплому рису или идли.

Джавас чатни — редкий случай, когда самый простой на вид порошок в банке оказывается почти суперфудом: пара ложек обжаренного льна с чесноком и специями превращает обычный рис или лепёшку в сытную, насыщенную омега-3 еду — и хранится неделями, не требуя внимания.

Бхакри (भाकरी) — круглая пресная лепёшка, распространённая в Махараштре, Гуджарате, Раджастане, Карнатаке и Гоа. В отличие от привычной роти/чапати из пшеничной муки, бхакри традиционно готовят из муки грубого помола — джовара (сорго), баджры (жемчужное просо) или рагхи (пальчатое просо), поэтому текстура получается более плотной и грубой, чем у пшеничной лепёшки. Раскатывают её обычно не скалкой, а вручную, ладонями, и выпекают прямо на открытом огне.