Авиал

Рецепт:

В штате Керала есть карри, в котором вообще не обжаривают специи в масле — кокосовое масло добавляют в самом конце, уже в готовое блюдо.

Индия

Авиал (Aviyal, അവിയൽ) — блюдо южноиндийского штата Керала. По легенде, широко пересказываемой в Индии (это именно легенда, а не установленный исторический факт), авиал изобрёл Бхима — один из братьев Пандавов из эпоса «Махабхарата». Во время тринадцатилетнего изгнания он, по преданию, служил поваром на кухне царя Вираты и, не зная толком, как готовить, просто сварил вместе все овощи, что нашлись под рукой, и посыпал их тёртым кокосом.

Сегодня авиал — обязательное блюдо садьи (sadya) — торжественной вегетарианской трапезы, которую подают на банановом листе на Онам (керальский праздник урожая) и Вишу (керальский Новый год). Готовят его также в соседних штатах — Тамилнаде и Карнатаке, — но именно в Керале он занимает центральное место праздничного стола.

Кухня

Авиал — это густое рагу из смеси овощей в кокосово-йогуртовой заправке, заправленное напоследок кокосовым маслом и листьями карри. От большинства других овощных блюд южной Индии авиал отличают две вещи. Во-первых, отсутствие тадки (обжарки специй в масле в начале приготовления) — овощи томятся в собственном соку с минимумом воды, а кокосовая паста и кисломолочный компонент добавляются уже под конец. Во-вторых, овощи режут не кубиками, а длинными брусками, напоминающими толстую соломку картофеля фри, — это тоже часть узнаваемого образа блюда.

Традиционный набор овощей — около десяти-тринадцати видов: ямс, тыква пепельная (петха), тыква обыкновенная, стручки моринги (драмстик), сырой (недозрелый) банан, огурец мадрасского/мангалорского типа, стручковая фасоль, морковь. Большинство этих овощей в России непросто купить — при адаптации рецепта их заменяют более доступными: картофелем, морковью, кабачком, тыквой и стручковой фасолью. Вкус при такой замене становится мягче: уходит характерная терпкость драмстика и специфическая текстура ямса, но принцип — сочетание нескольких овощей в кокосовой заправке — сохраняется.

Кислый компонент варьируется по региону и семье: где-то это йогурт (как в нашем рецепте), где-то — зеленое манго, где-то — тамаринд. Все три варианта равноценны и одинаково традиционны — это не ошибка одного из рецептов, а живая региональная вариативность внутри Кералы.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, вся садья, частью которой является авиал, считается блюдом, уравновешивающим все три доши (тридоша-шамака) — за счёт разнообразия овощей, кокоса и минимального использования лука и чеснока. Кокосовое масло в аюрведе описывается как охлаждающее и питательное, смягчающее питту и вату. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации — при наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта или индивидуальной непереносимости кокоса стоит ориентироваться на рекомендации врача.

Практика

Летом в России уже есть весь набор нужных овощей — молодой кабачок, тыква раннего урожая, морковь, стручковая фасоль, картофель. Блюдо не требует духовки и готовится на одной сковороде за час, из которого активной работы — треть.

Авиал (адаптированная версия)

Порций: 4
Активное время: 25 мин.
Время томления: 35 мин.
Общее время: 60 мин.

Что понадобится:
Картофель — 150 г (1 средний клубень картофеля), нарезанный брусками
Морковь — 100 г (1 средняя морковь), брусками
Кабачок молодой — 150 г, брусками
Тыква — 150 г, брусками
Стручковая фасоль — 100 г, порезанная на кусочки 4-5 см
Куркума молотая — 1/2 ч. л. (около 2 г)
Вода для тушения — 150 мл (2/3 стакана)
Соль — по вкусу (ориентировочно 1 ч. л. на весь объём)
Для кокосовой пасты:
Кокосовая стружка — 60 г (при отсутствии свежего кокоса; свежий тёртый кокос — 100 г)
Зелёный чили — 2 шт. (или по вкусу, можно заменить на 1/2 ч. л. молотого чили)
Семена кумина (зиры) — 1 ч. л. (около 2 г)
Вода для помола — 80 мл (1/3 стакана)
Остальное:
Йогурт натуральный без добавок — 200 мл (1 стакан), взбитый
Кокосовое масло — 1 ст. л. (15 мл)
Сушёные листья карри — 10-12 шт. (щепотка листьев)

Как приготовить:
Овощи вымыть и нарезать длинными брусками толщиной около 1 см — картофель, морковь, кабачок, тыкву, фасоль.
Сложить в сотейник картофель, морковь и фасоль — они готовятся дольше остальных. Добавить куркуму, соль и воду для тушения. Накрыть крышкой, готовить на среднем огне 12-15 минут до полуготовности.
Добавить кабачок и тыкву, перемешать, снова накрыть крышкой и готовить ещё 10-12 минут, пока все овощи не станут мягкими, но не разварятся.
Пока овощи томятся, смолоть в блендере кокосовую стружку, зелёный чили и семена кумина с водой для помола до состояния грубой пасты.
Добавить кокосовую пасту к готовым овощам, аккуратно перемешать и потомить ещё 5-7 минут на слабом огне.
Убавить огонь до минимума, влить взбитый йогурт, перемешать и прогреть 1 минуту, не доводя до кипения (иначе йогурт может свернуться).
Снять с огня, добавить кокосовое масло и листья карри, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут перед подачей.

Подавать тёплым с отварным рисом.

Авиал — редкий случай в индийской кухне, когда блюдо держится не на обжарке специй, а на ее полном отсутствии в начале приготовления: аромат приходит в самом конце, вместе с кокосовым маслом и листьями. Именно поэтому вкус получается неожиданно чистым и свежим на фоне более привычных карри на масале — стоит попробовать хотя бы ради контраста.