Метхи Малай Матар

Рецепт:

Метхи Малай Матар (Метхи Маттар Малай, Methi Malai Matar, मेथी मलाई मटर) — сливочный горошек с пажитником.

Индия

Название блюда складывается из трёх слов: «метхи» — пажитник, «матар» — зелёный горошек, «малай» — сливки. Метхи Малай Матар — североиндийское блюдо, которое одинаково уверенно относят и к пенджабской домашней кухне, и к могольской придворной традиции. Дворцовой легенды, как у Шахи Панира или Соуса Макхани, у него нет. Это блюдо выросло из простой логики: в Пенджабе, сельскохозяйственном регионе с изобилием овощей и молока, зелень и молочные продукты всегда были под рукой. Сочетание пажитника, горошка и сливок со временем перешло из домашних кухонь в рестораны — и там закрепилось как один из самых узнаваемых сливочных карри Северной Индии.

Кухня

У этого блюда две опоры, и ни одну нельзя пропустить.
Первая — паста из кешью. Густоту соусу даёт не мука и не крахмал, а замоченные и смолотые орехи. Именно они формируют бархатистую текстуру.
Вторая — молоко и сливки. Они добавляются в самом конце, на слабом огне, чтобы соус не расслоился.
Специй немного: кумин, зелёный кардамон, корица, гвоздика. И сахар — 1 ч. л.: он уравновешивает горчинку пажитника сладостью горошка и сливок.
Пажитник здесь может быть и свежим, и сушёным. Свежий метхи в России найти непросто, и если он вам достался — листья нужно посолить, оставить на 10-15 минут и отжать выделившуюся воду: без этого шага остаточная горечь перебьёт сливочную мягкость соуса. Сушёный (касури метхи) даёт тот же травяной акцент, только чуть более концентрированный; его не высаливают, а растирают между ладонями и добавляют в самом конце, за 3-4 минуты до готовности, иначе аромат уйдёт. Важно не перепутать листья с семенами пажитника (methi dana): семена дают другой, горьковато-ореховый вкус и в этом блюде не используются.
От Соуса Макхани это блюдо отличается отсутствием томата. От Панир Якхни — отсутствием йогурта и шафрана. Здесь основа соуса — только орехи, молоко и сливки.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, листья пажитника считаются согревающими и способствующими пищеварению — их относят к специям, разжигающим агни. Зелёный горошек в этой же традиции описывается как лёгкий и питательный. Кешью — как тяжёлый, но питательный продукт, требующий хорошего пищеварительного огня. Именно поэтому пажитник и горошек работают здесь в паре: согревающая зелень уравновешивает тяжесть ореховой пасты.
Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации. При непереносимости орехов или молочного белка стоит ориентироваться на рекомендации врача.

Практика

Замороженный зелёный горошек есть в любом супермаркете круглый год. Кешью, специи и гхи — в нашем ассортименте. Свежий пажитник в России найти непросто; замена — сушёные листья касури метхи, пропорция указана в ингредиентах.

Порции: 4 (1 порция ≈ 200 г, около 3/4 стакана)
Активное время: 25 мин.
Время ожидания (замачивание кешью, высаливание метхи — если свежий): 20 мин.
Общее время: 45 мин.

Что понадобится:
Зелёный горошек (свежий или замороженный) — 300 г (2 стакана)
Свежие листья пажитника — 50 г (1,5 стакана плотно уложенных), вымыть, посолить, через 10-15 минут отжать / при замене на сушёные касури метхи — 1,5 ст. л. (около 5 г), растереть между ладонями и добавить в самом конце
Кешью — 50 г (1/3 стакана)
Вода для замачивания кешью — 100 мл (1/2 стакана)
Молоко — 150 мл (2/3 стакана)
Сливки жирные — 100 мл (1/2 стакана)
Гхи или растительное масло — 30 мл (2 ст. л.)
Семена кумина — 3 г (1 ч. л.)
Зелёный кардамон — 3 стручка
Корица — 1 кусочек (2-3 см)
Гвоздика — 3 шт.
Свежий имбирь — 10 г (2 ч. л. тёртого)
Зелёный чили — 1-2 шт., по вкусу
Соль — 6 г (1 ч. л.)
Сахар — 5 г (1 ч. л.)
Гарам масала — 2 г (1 ч. л.)

Как приготовить:
1. Замочите кешью в горячей воде на 15-20 минут. Если у вас свежий пажитник — параллельно вымойте его, обсушите, посолите небольшим количеством отмеренной соли (около 1/4 ч. л.), оставьте на 10-15 минут, затем отожмите выделившуюся воду.
2. Слейте воду с кешью, сохранив её. Смелите кешью с 2-3 ст. л. этой воды в гладкую пасту. Отложите.
3. Разогрейте гхи в сотейнике на среднем огне. Добавьте кумин, кардамон, корицу и гвоздику. Обжаривайте 30 секунд до появления аромата.
4. Добавьте имбирь и зелёный чили. Обжаривайте 1 минуту.
5. Добавьте кешью-пасту. Обжаривайте 2 минуты, помешивая, пока паста не начнёт слегка темнеть.
6. Добавьте горошек, соль и сахар. Влейте 100 мл воды. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 8-10 минут, пока горошек не станет мягким.
7. Добавьте пажитник: отжатые свежие листья или сушёные касури метхи, растёртые между ладонями. Перемешайте и тушите ещё 3-4 минуты.
8. Убавьте огонь до минимума. Влейте молоко и сливки тонкой струйкой, постоянно помешивая. Прогрейте 2-3 минуты, не доводя до кипения.
9. Добавьте гарам масалу, перемешайте, снимите с огня. Дайте постоять под крышкой 5 минут перед подачей.

Подавайте горячим с нааном, роти или рисом джира.

Метхи Малай Маттар — хороший повод увидеть, что сливочное карри необязательно должно быть томатным. Здесь всю глубину вкуса держат три вещи: пажитник, кешью и терпение на этапе работы с зеленью.