Матар Пулао

Рецепт:

Matar Pulao

Один из самых простых и узнаваемых пловов индийской кухни.

Индия

Матар Пулао, или матар пулав (मटर पुलाव) — пенджабский рис с зелёным горошком, также известный как «матар вале чавал» («рис с горошком»). Традиционно это блюдо готовили строго зимой: свежий зелёный горошек в Индии собирают с ноября по февраль, и до появления заморозков матар пулав был сезонным блюдом холодного времени года. Сегодня, когда замороженный горошек доступен круглый год, блюдо готовят в любой сезон, хотя многие семьи по-прежнему связывают его в первую очередь с зимой.

От овощного пулао (где горошек — лишь один из нескольких овощей наряду с морковью, картофелем и цветной капустой) матар пулав отличает принципиальный минимализм состава: горошек здесь — единственный овощ, и вкус блюда строится на контрасте сладости горошка с целыми пряностями, без конкуренции с другими компонентами. На юге Индии похожее блюдо называют паттани садам.

Кухня

Технически матар пулав — это классический плов: рис и горошек не варят слоями, как в бирьяни, а готовят вместе в одной кастрюле с самого начала. Целые специи (кумин, лавровый лист, кардамон, гвоздика, корица, иногда бадьян и мускатный цвет) обжаривают в гхи, затем добавляют лук и обжаривают до золотистого цвета, следом — имбирно-чесночную пасту. Горошек закладывают вместе с рисом, а не отдельно.

Важная развилка, о которой стоит сказать честно: часть традиционных рецептов добавляет в матар пулав свежую мяту (пудину), делая вкус более травяным и близким к уже опубликованному у нас пудина рису. Здесь мы намеренно берём более простую версию — «минималистичную» на одних лишь целых специях, без мяты и без кинзы в самом плове (украшение готового блюда свежей зеленью перед подачей — это отдельный, необязательный штрих, а не то же самое, что варить рис с травяной пастой). Если хочется более травяного варианта — используйте пудина рис как основу и добавьте в него горошек.

Аюрведа

Источники по аюрведе разнятся в оценке гороха и бобовых вообще: сушёный горох традиционно относят к продуктам, усиливающим вату (дошу воздуха и движения) — отсюда рекомендация не злоупотреблять им при заболеваниях, связанных с избытком ваты. Но именно свежий зелёный горошек, за счёт влажности и более мягкой природы, в той же традиции считается гораздо более уравновешивающим вату, чем сушёный, — особенно если готовить его с согревающими пищеварительными специями: кумином, имбирём, асафетидой. Это ровно то сочетание, которое присутствует в матар пулаве. Эти сведения - из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации; при индивидуальных особенностях пищеварения стоит ориентироваться на рекомендации врача.

Практика

Рис басмати, зелёный горошек (свежий или замороженный), лук, имбирь, чеснок и стандартный набор целых специй — всё это доступно круглый год, никакой сезонности можно не дожидаться. Один из самых быстрых и однокомпонентных по овощам рецептов риса — хороший вариант, когда хочется чего-то ароматного, но без долгой нарезки нескольких видов овощей.

Порций: 4
Активное время: 15 мин.
Время варки: 20 мин.
Время замачивания: 20 мин.
Общее время: 55 мин.

Что понадобится:

Рис басмати — 300 г (1 и 1/2 стакана), промытый и замоченный на 20 минут
Зелёный горошек (свежий или замороженный) — 200 г (1 и 1/2 стакана)
Топлёное масло (гхи) — 45 г (3 ст. л.)
Кешью целые — 20 г (2 ст. л.), по желанию
Семена кумина — 3 г (1 ч. л.)
Лавровый лист — 1-2 шт.
Зелёный кардамон — 4 стручка
Гвоздика — 4 шт.
Палочка корицы — 2-3 см
Бадьян — 1 шт., по желанию
Репчатый лук — 150 г (1 крупная луковица), тонко нарезанный
Имбирно-чесночная паста — 15 г (1 ст. л.)
Зелёный чили — 1-2 шт., надрезанные вдоль, по желанию
Вода — 560 мл (2 и 1/4 стакана)
Соль (мелкая) — по вкусу (ориентировочно 6 г, 1 ч. л.)
Свежая кинза — для украшения (по желанию, не в составе самого теста)

Как приготовить:

Промыть рис до прозрачной воды, замочить на 20 минут, слить воду.
Разогреть гхи в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Обжарить кешью до золотистого цвета, вынуть, отложить для украшения.
В том же гхи обжарить кумин, лавровый лист, кардамон, гвоздику, корицу и бадьян 30-40 секунд, до появления аромата.
Добавить лук, обжаривать до золотистого цвета, 6-8 минут.
Добавить имбирно-чесночную пасту и зелёный чили, обжаривать 1-2 минуты, пока не исчезнет сырой запах.
Добавить горошек (если свежий — предварительно бланшированный 1-2 минуты; если замороженный — прямо так), перемешать 1 минуту.
Добавить слитый рис, аккуратно обжаривать 2 минуты, стараясь не ломать зёрна.
Влить воду, посолить, довести до кипения.
Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой, варить 12-15 минут, пока вода полностью не впитается.
Снять с огня, дать постоять под крышкой 10 минут, не открывая.
Аккуратно взрыхлить рис вилкой, вмешать обжаренные кешью.

Подавать горячим с райтой, простым йогуртом или любым вегетарианским карри — панир баттер масала или далом.

Матар Пулав — хороший повод увидеть, что не каждому индийскому плову нужен длинный список овощей и трав: иногда весь секрет — в одном хорошем горошке и щедрой горсти целых специй.