Соус Макхани

Рецепт:

Соус Макхани (Makhani, मक्खनी — «на масле», от «makhan», масло) появился в Дели в 1947 году, сразу после Раздела Индии. Кундан Лал Гуджрал и Кундан Лал Джагги, партнёры-беженцы из Пешавара, открыли в квартале Дарьягандж ресторан Моти Махал. По их собственной версии, соус придумали от нужды: тандурная курица к вечеру подсыхала и её было жалко выбрасывать, поэтому остатки стали томить в густой подливке из помидоров, масла и специй — так родился и мургх макхани (масляная курица), и его вегетарианские родственники, панир макхани и дал макхани. В январе 2024 года наследники Гуджрала и Джагги подали друг на друга в Высокий суд Дели — оба утверждают, что именно их дед изобрёл этот соус, и точка в споре пока не поставлена.

Кухня
Макхани — это не блюдо, а базовый соус: томатно-сливочная основа с маслом и кешью, на которой готовят и мургх макхани (с курицей), и панир баттер масала — её вегетарианскую версию с индийским сыром панир. Наш рецепт — именно панир баттер масала: никакого лука (лук традиционно в этот соус не добавляют — он меняет вкус), только помидоры, кешью для кремовости, немного сливок и минимум специй. Есть и другой вариант — без кешью, только на сливках; оба варианта называются макхани, разница лишь в источнике кремовости.

Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, кислые томаты уравновешиваются маслянистой, смягчающей природой сливочного масла, сливок и кешью, а согревающие специи — имбирь, чили, гарам масала — поддерживают пищеварительный огонь (агни), помогая переваривать плотную, насыщенную маслом пищу. Это традиционное представление, а не медицинское утверждение.

Практика
Все ингредиенты этого соуса — от кешью и гарам масалы до касури мети — не редкость; сложность рецепта не в доступности продуктов, а в том, чтобы не спешить на этапе уваривания томатной массы: именно тогда, когда масло начинает отделяться по краям, соус получает свой характерный глубокий вкус. Панир для этого рецепта можно взять готовый или сделать самим — на сайте есть отдельный рецепт панира.

Выход: 4 порции (соус на 225 г панира)
Активное время: 20 минут
Время ожидания: 15–20 минут (замачивание кешью — можно совместить с готовкой других ингредиентов)
Общее время: 40 минут

Что понадобится:
Кешью — 25 г (18–20 шт.)
Помидоры — 300 г (4–5 средних)
Имбирь — 20 г (кусочек около 5 см), разделить пополам: половина в пасту, половина соломкой для подачи
Чеснок — 15 г (3–4 зубчика)
Сливочное масло — 30 г (2 ст. ложки)
Лавровый лист — 1 шт. (по желанию)
Кашмирский молотый чили (или паприка) — 2 г (3/4 ч. ложки)
Вода — 350 мл (1 1/2 стакана)
Зелёный острый перец чили — 1–2 шт., надрезанные вдоль
Панир — 225 г, кубиками
Сушёные листья пажитника (касури мети) — 1 г (1 ч. ложка), по желанию
Гарам масала — 2 г (3/4 ч. ложки)
Сливки — 30 г (2 ст. ложки лёгких или 1–2 ст. ложки жирных), по желанию
Сахар — 2 г (1/2 ч. ложки), по желанию
Соль — по вкусу

Как приготовить:
Подготовка. Замочите кешью в 1/3 стакана горячей воды на 15–20 минут. Пока они размокают, нарежьте помидоры, панир кубиками, разотрите половину имбиря с чесноком в пасту (без добавления воды), вторую половину имбиря нарежьте тонкой соломкой.
Пасты. Слейте воду из кешью, взбейте их в блендере с 2–3 ст. ложками свежей воды до однородной пасты. Отдельно взбейте помидоры до гладкого пюре (без добавления воды).
Основа. Растопите масло в сотейнике на слабом огне. Обжарьте лавровый лист 2–3 секунды до аромата, добавьте имбирно-чесночную пасту, готовьте 10–12 секунд, пока не уйдёт сырой запах.
Томатная основа. Влейте томатное пюре, аккуратно - оно может брызгать, готовьте на слабом-среднем огне 5–6 минут, помешивая. Добавьте кашмирский чили, продолжайте готовить 15–17 минут, пока масса не загустеет и масло не начнёт отделяться по краям.
Кешью и вода. Вмешайте пасту кешью, готовьте ещё 3–4 минуты, постоянно помешивая. Влейте воду, размешайте венчиком, если есть комочки, доведите до кипения.
Панир. Через 2–3 минуты кипения добавьте имбирную соломку, ещё через 3–4 минуты — надрезанный зелёный чили, соль и сахар по вкусу. Когда соус загустеет до желаемой консистенции, добавьте панир и аккуратно перемешайте.
Финиш. Раскрошите касури мети между ладонями и добавьте вместе с гарам масалой и сливками. Аккуратно перемешайте и снимите с огня.
Подача. Украсьте кинзой и оставшейся имбирной соломкой. Подавайте с нааном, роти или рисом.

Этот соус специально приготовлен без лука — считается, что именно так он был задуман изначально в Моти Махал, и именно поэтому его вкус получается таким чистым: только помидоры, сливочное масло, кешью и специи.

Примечание: гхи можно использовать вместо сливочного масла, но соус получится чуть менее насыщенным и сливочным на вкус, чем с обычным маслом. Проверено - если заменить сливочное масло на гхи, убрать чеснок и сливки — то получится заметно менее выразительный вкус, что объясняется именно этими тремя заменами.