Шорше Пхулкопи - Горчичный карри из цветной капусты по-бенгальски

Рецепт:

Шоршe Пхулкопи (Shorshe Phulkopi, শর্ষে ফুলকপি) — цветная капуста в горчичной пасте.

Есть специя, которую бенгальские хозяйки ставят выше лука и чеснока — её одной хватает, чтобы блюдо стало узнаваемо бенгальским.

Индия

В Бенгалии целый пласт традиционных вегетарианских блюд готовят вовсе без лука и чеснока (нирамиш) — часто по религиозным поводам, например, в дни пуджи. Вкус в таких блюдах держится не на луковой обжарке, а на горчице, имбире и асафетиде. Горчица здесь — главная специя региона: паста из свежемолотых семян горчицы (шоршe бата) лежит в основе целой семьи блюд — от шоршe илиш (хилса в горчичном соусе) до шоршe бегун (баклажаны в горчичной пасте). Шоршe Пхулкопи (Shorshe Phulkopi, শর্ষে ফুলকপি) — её вариант с цветной капустой, попроще и побыстрее рыбного.

Кухня

Главное отличие этой техники от привычной сухой масалы — паста готовится не из молотых специй, а из сырых, заранее замоченных семян горчицы. При помоле в неё добавляют зелёный чили и щепотку соли — это заметно снижает горечь, которую свежемолотая горчица легко даёт сама по себе.

Ключевой приём — горчичное масло перед готовкой прогревают до лёгкого дымка. Нерафинированное горчичное масло резкое и острое, и именно прогрев убирает эту резкость — приём встречается практически в каждом бенгальском «шоршe»-рецепте, от горчичной рыбы до горчичных овощей. Калонджи (семена нигеллы) для обжарки — тоже узнаваемая бенгальская деталь, она же встречается в рецептах Дхокар Дална и Чокх Вангун.

Есть и более сливочный вариант этого блюда — шоршe-посто, где часть горчицы заменяют пастой семян мака для более мягкого вкуса. Мы приводим чистый горчичный вариант; если хочется более нежного вкуса, часть семян горчицы при помоле можно заменить на такое же количество предварительно замоченного мака.

Отдельно стоит сказать о касунди, которую иногда предлагают как замену свежей пасте. Касунди — не то же самое, что паста из свежемолотых семян: это отдельная ферментированная приправа, гораздо более резкая, острая и концентрированная, которую традиционно используют как острую добавку, а не как базу для тушения. Заменять ею горчичную пасту в том же количестве не стоит: если хочется использовать именно касунди, берите не больше чайной ложки, разведённой в паре ложек воды.

От Алу Пхулкопхир Дална это блюдо отличается полностью, хотя оба — бенгальские блюда из цветной капусты: там — томатная подливка с картофелем и целыми специями, здесь — чистая горчичная паста без томата, картофеля и луково-чесночной обжарки.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, горчица — согревающая специя, разжигающая пищеварительный огонь (агни). Цветная капуста как представитель крестоцветных традиционно считается склонной усиливать Вата-дошу, особенно в сыром или избыточном виде — согревающие, острые специи в этом рецепте традиционно призваны уравновешивать это свойство. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.

Практика

Цветная капуста в продаже круглый год, горчичное масло, семена горчицы и калонджи — в нашем ассортименте. Блюдо готовится без лука и чеснока, целиком на одной сковороде, и подходит для лёгкого ужина с рисом или чапати.

Порции: 3-4 (1 порция ≈ 150-180 г, около 3/4 стакана готового блюда)
Активное время: 25 мин.
Время ожидания (маринование капусты + замачивание горчицы, можно совместить): 20 мин.
Общее время: около 45 мин.

Что понадобится:
Цветная капуста — 600 г (1 кочан среднего размера, после очистки и разбора на соцветия)
Куркума молотая — 3 г (1/2 ч. л.), разделить пополам
Соль — 6 г (1 ч. л.), разделить пополам
Горчичное масло — 45 мл (3 ст. л.)
Семена горчицы (у нас в ассортименте — коричневые) — 15 г (1,5 ст. л.)
Свежий зелёный чили — 10 г (2 шт.): один — в пасту, один — целиком в масло
Семена калонджи (нигеллы) — 4 г (1 ч. л.)
Вода для замачивания и помола горчицы — 60 мл
Вода для тушения — 60-80 мл
Свежая кинза — 10 г (2-3 ст. л.), измельчённая

Как приготовить:
Цветную капусту разобрать на соцветия, вымыть. Смешать с половиной куркумы (1,5 г) и половиной соли (3 г), оставить мариноваться 15 минут.
Семена горчицы залить 60 мл воды, оставить набухать 20 минут — можно одновременно с маринованием капусты.
Слить воду с горчицы, немного оставить для помола. Смолоть семена блендером с одним зелёным чили, щепоткой соли и оставшейся куркумой до однородной пасты.
Разогреть горчичное масло на сковороде до лёгкого дымка.
Убавить огонь, добавить семена калонджи, дать потрещать 10-15 секунд, затем добавить второй чили целиком, разрезанный вдоль.
Выложить горчичную пасту, готовить на слабом огне 3-4 минуты, помешивая, пока не уйдёт сырой запах горчицы.
Добавить маринованную капусту, перемешать, чтобы она покрылась пастой.
Влить 60-80 мл воды и оставшуюся соль, накрыть крышкой, готовить на слабом огне 12-15 минут, периодически помешивая и при необходимости подливая немного воды, пока капуста не станет мягкой.
Снять крышку, вмешать кинзу, прогреть ещё минуту.

Подавать горячим с рисом или чапати.

Шоршe Пхулкопи — хороший повод убедиться, что бенгальской кухне для яркого вкуса не нужны ни лук, ни чеснок: всего одна паста из горчичных семян держит на себе всё блюдо.