Нир Доса

Рецепт:

Нир Доса (Нийр Доса, Neer dosa, Neer dose, Neeru dose, ನೀರ್ ದೋಸೆ) — рисовая доса без дала и без брожения.

Индия

Нир Доса родом из Тулу Наду — области на западном побережье Индии. Сегодня это округа Дакшина Каннада и Удупи в Карнатаке и округ Касарагод в Керале; главный город области — Мангалор. Готовят нир досу и в Малабаре, на севере Кералы. «Нир» на тулу, каннада и малаялам значит «вода»: блюдо назвали за очень жидкое тесто. Это обычный завтрак и ужин побережья. Нир досу едят с кокосовым чатни, самбаром и овощным саагу (густым овощным карри с кокосом). Самый простой вариант подачи — тёртый кокос с джаггери. В тех краях к ней подают и рыбные, и мясные карри, но сама доса вегетарианская: рис, кокос и соль. Кухню Тулу Наду прославили по всей Южной Индии рестораны Удупи, в основном вегетарианские.

Кухня

Нир доса не похожа на привычную досу из ферментированного теста. В ней нет дала, а тесто не бродит. Основа — рис: его замачивают и перемалывают с тёртым кокосом и солью. Тесто разводят водой до жидкости молока и льют на горячую сковороду спиралью. Блин жарят под крышкой, только с одной стороны. Он выходит белым, мягким и кружевным, с мелкими порами, и его складывают вчетверо. Сковороду смазывают срезом луковицы, смоченным в масле: так блин не прилипает. Если тесто густое, оно плохо растекается, и блин получается толстым. Кокос формально необязателен, но без него блин суше. Есть и быстрый вариант: вместо замоченного риса берут рисовую муку.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, рис — основа ежедневного питания. Среди сортов риса Чарака-самхита и Аштанга-хридая выделяют группу шали: её описывают как сладкую, маслянистую и охлаждающую. Отдельно назван сорт шаштика («шестидесятидневный», он созревает за 60 дней): он ещё и лёгкий для усвоения. Кокос в Сушрута-самхите назван сладким, маслянистым, охлаждающим и тяжёлым; он успокаивает питту, одно из трёх начал, отвечающее за тепло и обмен веществ. У обеих основ нир досы, риса и кокоса, совпадают три свойства: они сладкие, маслянистые и охлаждающие. Эти сведения относятся к традиционной системе знаний и не заменяют советов врача.

Практика

Обычная доса зависит от брожения, а в холодное время года ферментированное тесто бродит медленно. Нир доса от температуры в кухне не зависит: рис замачивают на 3-4 часа, а дальше всё готово за 40 минут. Продукты простые: белый рис, кокос и соль. Целый кокос продаётся во многих супермаркетах, мякоть натирают на мелкой тёрке. Нужен блендер, который перемелет рис в абсолютно гладкую массу. Подавайте нир досу с кокосовым чатни, овощным карри или тёртым кокосом с джаггери.

Время приготовления: активное ~40 мин., ожидание 3-4 ч (замачивание риса), общее ~4,5-5 ч.
Порции: 4 (1 порция = 3 доса, около 3/4 стакана теста)

Что понадобится:
Рис для доса (сона масури или идли-рис; замена: круглозёрный шлифованный) — 200 г (1 стакан)
Тёртый кокос, свежий или размороженный — 30 г (около 1/3 стакана)
Соль — 6 г (1 ч. л.)
Холодная вода для замачивания риса — 500 мл (2 стакана)
Холодная вода для теста — 625 мл (2,5 стакана): 125 мл (1/2 стакана) для перемалывания и 500 мл (2 стакана) для разведения
Рисовая мука — 9 г (1 ст. л.), только если блин рвётся
Кокосовое масло, растопленное (замена: кунжутное или нейтральное растительное) — 30 мл (2 ст. л.), для смазывания сковороды
Репчатый лук — 1/2 головки (50 г), только для смазывания сковороды, в тесто не кладётся

Как приготовить:
Промойте рис 3-4 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Залейте 500 мл холодной воды: рис должен быть покрыт минимум на 2 см. Время замачивания: 3-4 часа.
Слейте воду. Выложите рис в блендер, добавьте кокос, соль и 125 мл воды. Перемалывайте, пока масса не станет абсолютно гладкой. Проверка: разотрите каплю между пальцами, зёрен быть не должно. Время: 5 минут, стенки чаши очищайте.
Перелейте массу в широкую миску, влейте 500 мл воды и размешайте. Тесто должно стать жидким, как молоко. Если блин рвётся, добавьте 1 ст. л. (9 г) рисовой муки. Если тесто не растекается, добавьте 2 ст. л. (30 мл) воды и размешайте.
Разогрейте сковороду на средне-сильном огне. Проверка: капля воды должна сразу зашипеть и испариться. Налейте масло в блюдце, наколите половину лука на вилку, обмакните срезом в масло и протрите сковороду.
Перемешайте тесто: рис быстро оседает. Влейте 60 мл (1/4 стакана) спиралью от края к центру и сразу заполните пробелы. Не размазывайте: тесто растечётся само.
Накройте сковороду крышкой. Время жарки: 1 минута, пока края не начнут отходить от сковороды. Блин не переворачивайте: он готовится с одной стороны и остаётся белым.
Сложите блин вдвое, затем ещё раз. Снимите на решётку или на вторую тарелку: горячие блины стопкой не кладите, они слипнутся. Перед следующим блином сбрызните сковороду водой, протрите и снова смажьте луком с маслом.

Хрустящая масала доса давно стала визитной карточкой Южной Индии. Нир доса — её домашняя сестра: белая, мягкая, без дала и без брожения. Попробуйте её на завтрак с тёртым кокосом и джаггери, а на ужин с овощным карри: в Тулу Наду её едят и так, и так.