Пайеш

Рецепт:

Payesh

Есть индийский десерт, который бенгалец впервые пробует ещё младенцем — и потом получает на каждый важный повод всю жизнь.

Индия

Пайеш (পায়েস) — бенгальский рисовый пудинг на молоке. Его дают ребёнку на аннапрашан — первый в жизни прикорм твёрдой (в данном случае — полужидкой) пищей, а затем подают на дни рождения, свадьбы, Дурга-пуджу, Дивали и другие праздники: пайеш в Бенгалии — не будничный десерт, а обязательный спутник значимого события.

Традиционный рис для пайеша — гобиндобхог, короткозёрный ароматный сорт из Западной Бенгалии. Название риса восходит к слову «бхог» (подношение): рис назван в честь бога Говинды — одного из имён Вишну, — которому его подносили как бхог. Различают две основные версии пайеша: чинир пайеш — на белом сахаре, и гурер пайеш — на пальмовом джаггери (гуре), причём зимний вариант с особо ароматным свежим джаггери «ноулен гур» считается праздничным подвидом внутри праздничного блюда.

Кухня

Технически пайеш — это редукция: рис медленно уваривают в молоке, пока крахмал не загустит его до кремовой консистенции, а само молоко не уменьшится в объёме в несколько раз. Рис перед варкой обычно слегка обжаривают в гхи — это, как, наприер, в бхуна кичури, помогает зёрнам держать форму и не разваливаться в кашу. В кипящее молоко с лавровым листом и раздавленными стручками кардамона рис закладывают уже после закипания и варят на среднем огне, часто помешивая, чтобы не пригорело дно.

Ключевое техническое отличие двух версий пайеша — момент, когда добавляют подсластитель. Сахар можно добавлять по ходу варки. А вот джаггери — только после того, как рис полностью сварился и огонь выключен: если добавить его раньше или на открытом огне, кислотность и примеси в джаггери сворачивают молоко. Обжаренные отдельно кешью и изюм вмешивают в самом конце.

Гобиндобхог в России недоступен; практичная и честная замена — рис басмати. Текстура получится немного другой (гобиндобхог даёт более клейкую, кремовую консистенцию), но аромат и общий характер блюда сохранятся. Настоящий свежий «ноулен гур» тоже недоступен за пределами зимней Бенгалии — вместо него подойдёт обычный нерафинированный тростниковый джаггери (гур), который у нас есть в ассортименте, хотя по вкусу он будет более прямолинейным, без той тонкой карамельно-дымной ноты свежего пальмового сока.

Аюрведа

Сочетание молока и риса в аюрведической традиции считается питательным и легко усваиваемым — именно поэтому похожая пара (рис, сваренный в молоке или воде) традиционно используется как первая пища для детей и как еда для восстановления после болезни. Кардамон в этой же традиции считается согревающим и способствующим пищеварению, а молоко — укрепляющим ткани организма (оджас). Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации; при непереносимости лактозы или других индивидуальных особенностях стоит ориентироваться на рекомендации врача.

Практика

Рис басмати, цельное молоко, кардамон, кешью и изюм есть в нашем ассортименте круглый год, джаггери тоже. Пайеш не требует редких ингредиентов и специальных приспособлений, а результат стоит того: это тот десерт, который стоит приготовить на день рождения близкого человека, а не только на «индийскую вечеринку».

Порций: 4
Активное время: 15 мин. Время варки: 45 мин.
Общее время: 60 мин.

Что понадобится:

Рис басмати (традиционно — гобиндобхог) — 60 г (1/4 стакана), промытый и замоченный на 15 минут
Молоко цельное — 1000 мл (4 стакана)
Топлёное масло (гхи) — 15 г (1 ст. л.)
Лавровый лист — 1 шт.
Зелёный кардамон — 4 стручка, слегка раздавленных
Сахар — 80 г (4 ст. л.) — для версии чинир пайеш
или
Джаггери (гур) тёртый или мелко наломанный — 90 г (1/2 стакана) — для версии гурер пайеш
Кешью целые — 20 г (1,5 ст. л.)
Изюм — 20 г (1,5 ст. л.)
Соль — щепотка (0,5 г)

Как приготовить:

Промыть рис до прозрачной воды, замочить на 15 минут, слить. Смешать со слегка раздавленной чайной ложкой гхи (часть от указанного количества), отставить.
Разогреть оставшееся гхи в сковороде, обжарить кешью до золотистого цвета, вынуть. В том же гхи обжарить изюм несколько секунд, пока не набухнет, вынуть.
Молоко довести до кипения в кастрюле с толстым дном, добавить лавровый лист и раздавленный кардамон.
Убавить огонь до среднего, всыпать рис, готовить 35-40 минут, часто помешивая, пока молоко не уменьшится в объёме примерно вдвое, а рис не разварится до мягкости и кремовой консистенции.
Для версии на сахаре: всыпать сахар и соль, перемешать, варить ещё 3-5 минут до растворения.
Для версии на джаггери: снять кастрюлю с огня — только после этого вмешать джаггери и соль, пока джаггери полностью не растворится. Не ставить обратно на открытый огонь.
Вмешать обжаренные кешью и изюм.
Дать пайешу немного настояться перед подачей — он загустеет ещё сильнее по мере остывания.

Подавать тёплым или охлаждённым, как самостоятельный десерт после трапезы или как часть более крупного праздничного стола.

Пайеш — редкий случай, когда десерт и ритуал совпадают почти буквально: одно и то же блюдо сопровождает бенгальца от первого прикорма до самых важных праздников взрослой жизни. Простая, в сущности, технология — рис и молоко — превращается в нечто, что на бенгальском столе значит куда больше, чем просто сладкое блюдо.