Чукандар ка шорба

Рецепт:

Чукандар ка шорба (Свекольная шорба, Chukandar ka shorba, Chukandar ka soup, Beetroot Shorba, चुकंदर का शोरबा, चुकंदर का सूप) — густой суп с персидским именем.

Индия

Слово «шорба» пришло в Индию из Персии: в персидском оно складывается из «шор» — «солёный» и «ба» — «похлёбка, кашица». Считается, что с шорбой Индию познакомила Могольская эпоха. В хинди и урду слово «шорба» (शोरबा) означает и суп, и жидкую подливу, а вегетарианские шорбы, например томатная, давно стали частью индийской кухни.
Название овоща тоже ведёт к Ирану. Хинди-урду «чукандар» (चुकंदर) созвучно персидскому «чогондар» — так в Иране называют свёклу; слово, вероятно, того же происхождения. Сама свёкла знакома Индии давно. Дикая морская свёкла, предок всех культурных, растёт от Средиземноморья до Индии, а культурная форма пришла в Индию по торговым путям ещё в классические времена. Сначала свёклу выращивали ради листьев, а не корня.
О древней истории именно свекольной шорбы сведений нет: суп известен по современным рецептам индийских поваров.

Кухня

Шорба — семейство блюд от прозрачного бульона до густого супа. Свекольная принадлежит к вегетарианской ветви и родственна Томатной шорбе и Тыквенной шорбе с кокосом на нашем сайте.
Рецепты индийских поваров различаются. Общее у Капура и Готры — свёкла, чеснок, имбирь и лавровый лист. Дальше они расходятся: Капур добавляет лук, помидор и чёрный перец, Готра — зиру, морковь, зелёный чили и стебли кинзы и протирает суп через сито. Ранвир Брар кладёт в суп лагенарию (гхия), Арчана Китчен — корицу. Здесь взяты лук, помидор и перец от Капура, а зира, чили и стебли кинзы — от Готры. Это авторская сборка современных рецептов, а не традиционная версия.

Аюрведа

Прямых упоминаний свёклы в классических аюрведических текстах (Чарака-самхита, Сушрута-самхита, Аштанга-хридая) не нашлось. Современные аюрведические материалы описывают её по качествам: сладкий вкус (мадхура раса), тяжёлая, «заземляющая» природа. Приготовленную свёклу обычно считают подходящей для Ваты. Мнения о потенции (вирья) расходятся: в одних источниках свёкла согревающая, в других охлаждающая, поэтому однозначного вывода для Питты и Капхи нет. Эти сведения относятся к традиционной системе знаний и не заменяют рекомендаций врача.

Практика

Свёкла в России доступна круглый год, а осенью особенно хороша. Остальное - тоже обычные продукты: лук, помидор, чеснок, имбирь. Из специй нужны зира, чёрный перец и лавровый лист. Суп готовится в обычной кастрюле, а в скороварке — быстрее.

Время приготовления: активное ~30 мин., ожидание ~30 мин., общее ~60 мин.


Порции: 4 (1 порция ≈ 1 пиала, 250-300 мл; выход ≈ 1,1 л)

Что понадобится:
Свёкла сырая, очищенная — 500 г (3 средние)
Гхи — 14 г (1 ст. л.); допустимая замена — растительное масло
Семена кумина (зиры) — 2 г (1 ч. л.)
Лавровый лист — 1 шт.
Чёрный перец горошком — 5 горошин (около 0,5 г)
Чеснок — 6 г (2 зубчика)
Свежий имбирь — 10 г (корень около 2 см)
Репчатый лук — 100 г (1 средняя луковица)
Помидор — 100 г (1 средний)
Соль — 6 г (1 ч. л.)
Стебли свежей кинзы — 10 г (4-5 стеблей)
Зелёный чили — 1 шт. (около 8 г), по желанию
Вода — 750 мл (3 стакана) для варки и 250 мл (1 стакан) для разбавления
Свежесмолотый чёрный перец — 1 г (1/2 ч. л.) в суп и 0,5 г (1/4 ч. л.) для подачи
Листья кинзы — 5 г, для подачи
Гренки, хлебные палочки или лепёшка наан — для подачи

Как приготовить:
1. Очистите свёклу и нарежьте кубиками 1-1,5 см. Лук и помидор нарежьте крупно, чеснок и имбирь измельчите.
2. Разогрейте гхи в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте зиру, лавровый лист и горошины перца, жарьте, пока зира не начнёт потрескивать (около 30 секунд).
3. Добавьте чеснок и имбирь, помешивайте 1 минуту. Добавьте лук и жарьте до его мягкости (3-4 минуты).
4. Добавьте помидор, свёклу и соль, перемешайте и готовьте 5 минут.
5. Влейте 750 мл воды, положите стебли кинзы и чили. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой. Варите, пока кубики свёклы не станут мягкими (25-30 минут). В скороварке — 4-5 свистков, затем дождитесь полного выхода пара.
6. Выньте лавровый лист. Пюрируйте суп блендером до гладкости. Для более нежной текстуры протрите его через сито.
7. Верните пюре в кастрюлю, влейте 250 мл воды, добавьте 1 г молотого перца и прогрейте 2-3 минуты. Попробуйте и при необходимости досолите.
8. Разлейте по пиалам, посыпьте молотым перцем и листьями кинзы. Подавайте горячим с гренками, хлебными палочками или нааном.

Шорбу в Индии готовят и на мясном бульоне, и без мяса. Свекольная относится ко второй ветви: сладкая свёкла, зира и чёрный перец дают насыщенный суп цвета граната без единого грамма мяса.