Уттапам

Рецепт:

Uttapam

Есть южноиндийский блин, который начинку не прячет внутрь, а показывает прямо на поверхности — впечённую в тесто, почти как у пиццы.

Индия

Уттапам (உத்தப்பம்) — по одной из версий, название происходит от тамильских «утту» (лить, растекаться) и «аппам» (блин). В отличие от досы, которую растягивают по сковороде максимально тонко, уттапам льют заметно гуще и почти не растягивают, а начинку — лук, помидоры, зелёный чили, морковь — выкладывают прямо на тесто до обжарки, а не заворачивают внутрь после, как в масала досе. Традиционно уттапам готовили не с нуля, а из уже готового, слегка перекисшего теста для досы и идли — способ не дать ему пропасть, а не отдельный рецепт с собственным тестом.

По текстуре уттапам — что-то среднее между досой и идли: хрустящие, поджаристые края и мягкая, пышная, почти пористая середина.

Кухня

Тесто для уттапама — то же самое ферментированное тесто на рисе и урад дале (иногда с добавлением чана дала для более орехового вкуса), что и, например, в Сада досе: замачивание, помол, естественное брожение 8-12 часов без капли соды или дрожжей. Разница начинается на сковороде: тесто наливают более густым слоем и почти не растягивают, а нарезанные овощи посыпают сверху ещё до того, как низ схватится, слегка вдавливая их ложкой в поверхность. Готовят уттапам только с одной стороны — переворачивать не нужно, потому что верх допекается сам, пока низ покрывается золотистой корочкой.

Овощи можно менять по вкусу — классика это лук, помидоры и зелёный чили, но нередко добавляют тёртую морковь, капусту или болгарский перец.

Хотите быстрее, без брожения? Есть более простая, адаптированная версия — Хлебный уттапам: то же блюдо, но тесто делается из белого хлеба, манки и йогурта вместо ферментированного риса с урад далом. Не нужно ждать сутки — быстрый вариант для тех дней, когда очень хочется уттапам прямо сейчас. Рецепт здесь: https://indianspices.ru/retsepty/khleb-i-vypechka/item/6193-bread-uttapam.html

Аюрведа

Как и в случае с сада досой, естественная ферментация риса и урад дала традиционно рассматривается как способ сделать блюдо более лёгким для переваривания без использования соды или разрыхлителя. Овощи, вмешанные в поверхность теста — лук, помидоры, чили, — в аюрведической традиции считаются согревающими и стимулирующими пищеварение добавками, в отличие от нейтрального пресного теста. Это сведения из традиционной кулинарной практики, а не медицинские рекомендации.

Практика

Рис, урад дал и чана дал есть в нашем ассортименте, а овощи для начинки — лук, помидоры, морковь — не нужно искать отдельно. Если уже готовили Сада досу и осталось лишнее тесто — уттапам отличный повод не дать ему испортиться: можно приготовить его хоть на следующий день из того же самого теста, просто налив его гуще и добавив овощи сверху.

Порции: 4 (8-10 блинов)
Активное время: 20 мин.
Время ожидания: замачивание 4-6 часов + ферментация теста 8-12 часов
Общее время: около суток с учётом ожидания

Что понадобится:

Рис сырой, короткозёрный или длиннозёрный — 300 г (1,5 стакана)
Урад дал (маш очищенный белый) — 100 г (1/2 стакана)
Чана дал, по желанию для орехового вкуса — 20 г (2 ст. л.)
Семена пажитника (метхи) — 2 г (1/2 ч. л.)
Соль — 8 г (1,5 ч. л.)
Вода для замачивания — 500 мл (2 стакана)
Вода для регулировки консистенции после ферментации — 50-100 мл, по необходимости
Лук репчатый — 100 г (1 средняя луковица), мелко нарезанный
Помидор — 100 г (1 средний), мелко нарезанный, без семян
(Семена и окружающий их сок — самая водянистая часть помидора. На уже готовом тесте для уттапама эта влага не успевает уйти за 3-4 минуты жарки и мешает низу пропечься до хрустящей корочки — тесто под помидором получается сыроватым и склонным пригорать по краям от лишней влаги)
Свежий зелёный чили — 2 шт., мелко нарезанный
Морковь, по желанию — 50 г (1 небольшая), тёртая
Кинза — 10 г (небольшой пучок), мелко нарезанная
Растительное масло или гхи, для жарки — 40 г (3 ст. л.)

Как приготовить:

Промыть рис отдельно, замочить в 250 мл воды. Промыть урад дал, чана дал и пажитник вместе, замочить в оставшихся 250 мл воды. Оставить оба замоченными на 4-6 часов.
Слить воду из дала и пажитника, смолоть в блендере до пышной однородной пасты, постепенно подливая холодную воду.
Слить воду из риса, смолоть в том же блендере до чуть более крупной, но однородной текстуры.
Смешать оба теста в большой миске, добавить соль. Тщательно вымешать рукой 2-3 минуты.
Накрыть и оставить в тёплом месте (25-30°C) на 8-12 часов, пока тесто не увеличится в объёме и не покроется пузырьками.
Аккуратно перемешать заферментированное тесто, при необходимости разбавить водой — консистенция должна быть чуть гуще, чем для обычной досы.
В отдельной миске смешать лук, помидор, чили, морковь и кинзу.
Разогреть сковороду или таву на среднем огне, смазать маслом.
Вылить половник теста в центр, слегка распределить круговыми движениями в толстый круг — гораздо меньше растягивая, чем для тонкой досы.
Сразу же посыпать сверху смесью овощей, аккуратно вдавливая их ложкой в поверхность теста.
Сбрызнуть маслом по краям и сверху, накрыть крышкой, готовить 3-4 минуты на среднем огне — только с одной стороны, пока низ не покроется золотистой корочкой, а верх не пропечётся под крышкой.
Снять лопаткой, не переворачивая, подавать сразу.

Подавать горячим с кокосовым чатни и самбаром — или просто с чашкой чая.

Уттапам показывает, что одно и то же тесто для досы может звучать совсем по-другому в зависимости от одной детали — насколько густо его наливают и что с ним делают дальше: растягивают в тонкий хрустящий круг или посыпают овощами и оставляют пышным.