Гуджаратский Кадхи

Рецепт:

Гуджаратский Кадхи (Gujarati Kadhi, ગુજરાતી કઢી) — кисло-сладкий йогуртовый суп-карри.

Индия

Сама кадхи (карри, кархи) — блюдо родом из Раджастана, но по-настоящему знаковой стала именно гуджаратская версия: йогурт и нутовая мука, уваренные до консистенции жидкого супа, с характерным кисло-сладким вкусом — сочетанием, которое сразу выдаёт гуджаратский след в любом блюде. Кадхи настолько прочно ассоциируется с гуджаратским столом, что именно её подавали Бараку Обаме во время его визита в Индию. Классическая подача — вместе с кхичди (рисом с бобовыми): пара «кадхи-кхичди» в Гуджарате и Раджастане — то же, что щи со сметаной для русской кухни, обыденный, но узнаваемый с первой ложки дуэт.

Кухня

Технически кадхи — это взбитые вместе йогурт и нутовая мука (бесан), разведённые водой и уваренные на медленном огне: бесан не даёт йогурту свернуться при нагревании и одновременно слегка загущает суп. Отличие гуджаратской версии от многих других сразу в двух вещах: во-первых, сюда добавляют сахар или джаггери — именно эта сладость на фоне кислого йогурта и делает вкус узнаваемо гуджаратским (для сравнения — раджастанская кадхи гораздо более прямолинейно кислая, без сладкой ноты). Во-вторых, гуджаратская кадхи готовится без мучных шариков-пакора, которые обязательны в пенджабской версии («кадхи пакора») — отсюда более лёгкая, супообразная, а не густая текстура. Классически кадхи остаётся белой — куркуму в неё не добавляют, хотя в некоторых семьях щепотку куркумы всё же кладут для более жёлтого цвета; это не единственно верный, но распространённый вариант.

Аюрведа

Нутовая мука в аюрведической традиции считается лёгким для переваривания источником растительного белка — заметно легче, чем цельный нут. Пажитник (метхи), горчица и асафетида, которые входят в заправку, традиционно относят к специям, стимулирующим пищеварение — эта же группа встречается в кашмирской кухне, только здесь она работает не с бараниной или паниром, а с самим йогуртом, который без такой заправки, по той же традиции, считается более тяжёлым для усвоения. Это сведения из популярной аюрведической литературы, а не медицинские рекомендации.

Практика

Бесан, семена горчицы, кумина и пажитника и асафетида есть в нашем ассортименте. Листья карри у нас только сушёные — берите 12-15 сушёных кусочков вместо 8-10 свежих, добавляйте в заправку вместе с остальными специями. Джаггери — необязательный ингредиент, обычный сахар работает ничуть не хуже, и его гораздо проще найти.

Порции: 4 (1 порция ≈ 180-200 мл, около 1 стакана — суп подают в пиале, а не в тарелке)
Время приготовления: активное ~15 мин., общее ~30 мин.

Что понадобится:
Йогурт натуральный (в идеале — слегка кислый) — 250 мл (1 стакан)
Нутовая мука (бесан) — 30 г (3 ст. л.)
Вода — 500 мл (2 стакана)
Свежий имбирь — 10 г (1 ст. л. тёртого)
Зелёный чили — 5 г (1-2 шт., измельчённых)
Сахар или джаггери — 15 г (1 ст. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л.)
Топлёное масло (гхи) — 15 мл (1 ст. л.)
Семена горчицы — 2 г (1/2 ч. л.)
Семена кумина — 1 г (1/4 ч. л.)
Семена пажитника (метхи) — щепотка (1/8 ч. л.)
Листья карри свежие — 8-10 шт. (сушёных — 12-15 шт.)
Сухой красный чили — 2 шт.
Корица — 1 небольшой кусочек (2-3 см)
Гвоздика — 2-3 шт.
Асафетида — щепотка (0,3 г)
Свежая кинза — для украшения

Как приготовить:
Взбейте йогурт с бесаном до полной гладкости, без комочков. Постепенно влейте воду, продолжая взбивать.
Добавьте тёртый имбирь, измельчённый зелёный чили, сахар и соль, перемешайте, отставьте.
В большой кастрюле разогрейте гхи, добавьте семена горчицы, дайте им потрещать.
Добавьте кумин, пажитник, листья карри, сухой чили, корицу, гвоздику и асафетиду, обжаривайте до появления аромата, 30-40 секунд.
Аккуратно влейте йогуртовую смесь (может забрызгать), хорошо перемешайте.
Доведите до кипения на среднем огне, часто помешивая, затем убавьте огонь и варите 15 минут, пока не исчезнет сырой запах муки и кадхи не станет однородной, жидкой, супообразной.
Украсьте свежей кинзой, подавайте горячим с рисом, кхичди или роти.

Гуджаратский Кадхи показывает, что индийская кухня умеет быть не только острой: это тёплый, мягкий, почти успокаивающий суп, где главную партию играет не жгучий чили, а тонкий баланс кислого и сладкого.