Баклажан в горчичном соусе (Сарсон Байнган)

Рецепт:

Есть бенгальское блюдо, где горчица работает дважды подряд в одном и том же рецепте — сначала как масло для обжарки, потом как паста для соуса. Заменить её там нечем в буквальном смысле: в рецепте нет пункта «или любое другое растительное масло».

Индия

На родине, по-бенгальски, блюдо называют — Сорше Бегун (Shorshe Begun, সরষে বেগুন). На хинди то же блюдо называют иначе — Сарсон Байнган (Sarson Baingan, सरसों बैंगन): «сарсон» на хинди значит «горчица», «байнган» — «баклажан». Дальше в тексте мы будем использовать именно хиндиязычное название, как более узнаваемое.

Сарсон Байнган — блюдо бенгальской кухни, распространённой в Западной Бенгалии (Индия) и Бангладеш. Горчичная паста — наравне с маковой пастой — одна из двух базовых основ бенгальской домашней кухни, на которых строятся десятки блюд, от овощных до рыбных. Самое известное блюдо этой традиции — Сорше Илиш (Shorshe Ilish, সর্ষে ইলিশ), рыба хилса в горчичном соусе, которую многие считают неофициальным национальным блюдом Бангладеш. Баклажан в горчичном соусе — вегетарианская часть той же самой кулинарной традиции.

Кухня

Это тот редкий случай, когда горчица в рецепте не просто «масло для жарки на выбор», а формообразующий ингредиент дважды подряд: сначала горчичное масло, в котором обжаривают баклажан, затем паста из смолотых горчичных семян, из которой делают сам соус. Ни один из независимых источников, использованных при подготовке этого рецепта, не предлагает заменить горчичное масло на нейтральное — наоборот, авторы отдельно подчёркивают, что вкус держится именно на нём. Один автор блога о бенгальской домашней кухне пишет об этом без обиняков: если вы принципиально против горчичного масла — используйте другое, но тогда не жалуйтесь, что не получилось то самое блюдо.

Важный технический момент: горчичную пасту обжаривают на слабом огне совсем недолго, 2-3 минуты. Этот шаг нельзя пропускать — короткая обжарка убирает сырую резкость пасты и раскрывает её ореховый оттенок вкуса. Но важно и не передержать: дольше положенного — и паста начинает горчить.

Аюрведа

Горчица в аюрведической традиции описывается как согревающая (ушна) и острая на вкус (кату) специя, стимулирующая пищеварение, — эта же классификация приведена и в нашей собственной статье о горчице на сайте. Это сведения из традиционной системы знаний, не медицинская рекомендация: при склонности к изжоге или язвенной болезни жгучие острые специи стоит использовать с осторожностью, по рекомендации врача.

Практика

Конец июля-август — время, когда баклажаны в России набирают лучший вкус и стоят недорого. Блюдо готовится на одной сковороде примерно за полчаса, без сложных техник — растереть пасту и потомить баклажан под крышкой.

Порций: 4
Активное время: 20 мин
Время томления: 12-15 мин
Общее время: 35 мин

Что понадобится:

Баклажан — 500 г (1 крупный баклажан), нарезанный крупными кубиками или толстыми полукольцами
Горчичное масло — 4 ст. л. (60 мл), разделить: 3 ст. л. для обжарки баклажана, 1 ст. л. для соуса
Семена горчицы (жёлтой или чёрной) — 2 ст. л. (около 20 г)
Зелёный чили — 2 шт., надрезанные вдоль
Куркума молотая — 1 ч. л. (около 3 г)
Семена калинджи (черного тмина) — 1/2 ч. л. (около 2 г), для обжарки
Соль — по вкусу (ориентировочно 1 ч. л. на весь объём)
Сахар — 1/2 ч. л. (для баланса вкуса — традиционный бенгальский приём)
Вода — 120 мл (1/2 стакана)
Свежая кинза — для подачи (по желанию)

Как приготовить:

1. Замочить семена горчицы в тёплой воде на 15-20 минут. Слить воду, смолоть семена в блендере в гладкую пасту, при необходимости добавив немного воды.
2. Нарезанный баклажан обвалять в половине куркумы и щепотке соли, оставить на 10 минут.
3. Разогреть 3 ст. л. горчичного масла в сковороде на среднем огне. Обжарить баклажан до румяной корочки со всех сторон, 5-7 минут. Выложить на бумажное полотенце.
4. В той же сковороде разогреть оставшуюся ложку горчичного масла. Добавить семена калинджи и надрезанный зелёный чили, обжарить 30-40 секунд до появления аромата.
5. Добавить горчичную пасту и оставшуюся куркуму. Обжаривать на слабом огне, помешивая, 2-3 минуты — не дольше, иначе паста начнёт горчить.
6. Влить воду, добавить соль и сахар, довести до слабого кипения.
7. Вернуть обжаренный баклажан в соус, накрыть крышкой и томить на слабом огне 8-10 минут, пока баклажан не станет мягким, а соус не загустеет.
8. Снять с огня, при желании украсить свежей кинзой. Подавать горячим с отварным рисом.

Сарсон Байнган — хороший повод почувствовать разницу между горчичным маслом и маслами с нейтральным вкусом, вроде подсолнечного: здесь горчица не прячется за другими специями, а формирует вкус блюда напрямую, вместе с самими горчичными семенами.