Сабджи из сельдерея

Рецепт:

Сельдерей Сабджи (Celery Sabzi, अजमोद की सब्ज़ी) — сельдерей, тушёный со специями.

Индия

Сельдерей пришёл в Индию поздно. Его не знали древние индусы — стебель Apium graveolens завезли из Франции только около 1930 года, и привёз его торговый дом в Амритсаре, в Пенджабе. В Индии сельдерей называют аджмод — и у этого слова двойная история. Так же — аджмод — называют и семена дикого сельдерея, которые в Бенгалии известны как радхуни. Эту пряность добавляли в дал и в шукто — горькое овощное рагу — задолго до того, как на индийских рынках появился знакомый нам стеблевой сельдерей.

Стеблевой сельдерей в Индии так и не стал «своим» до конца. Его до сих пор продают в разделе «экзотических овощей», и большинство индийских семей если и готовят его, то в подражание европейским супам и салатам. Но панджабские домашние кухни придумали с ним простой и честный сабджи — тот же приём обжарки, тадки (в пенджабской кухне чаще говорят «тарка»), что и для репы или картофеля: обжарить семена горчицы и кумина, добавить имбирь и сельдерей, потушить под крышкой. Это не «индийский рецепт из иностранного овоща», а реальная повседневная еда северных штатов, где сельдерей прижился на рынке, но не в классических трактатах.

Кухня

Сельдерей в этом блюде перестаёт быть хрустящим и водянистым — ровно то, что с ним обычно происходит в супе. Тадка из семян горчицы и кумина в горячем масле даёт ореховую основу, имбирь — остроту, куркума и кориандр — тепло. Сельдерей тушится до мягкости, но не до состояния пюре: он должен сохранить лёгкое сопротивление при укусе. Это не карри и не рагу — скорее плотная, ароматная овощная смесь, которую едят с роти или с рисом.

Аюрведа

Классическая аюрведа описывает не стебель, а аджмод — семена дикого сельдерея (Trachyspermum roxburghianum). Им приписывают диуретическое, карминативное и стимулирующее пищеварение действия; их применяли при отёках, артритах, заболеваниях печени. По дошам семена аджмода повышают Вату и понижают Капху. Стебель сельдерея появился в Индии недавно, и классических аюрведических текстов о нём нет: современные описания стебля строятся по аналогии с семенами и являются современным расширением, а не традицией. В этом рецепте используется стебель, а не семена, поэтому аюрведические свойства семян к нему применимы лишь отчасти. Это сведения из традиционной системы знаний Индии, не медицинская рекомендация.

Практика

Сельдерей есть в любом супермаркете круглый год. Блюдо готовится на одной сковороде примерно за 25 минут, из которых активной работы — 10. Единственное, что стоит проверить заранее, — асафетида: она есть в наших магазинах, без неё блюдо тоже получится, но потеряет глубину. Подавайте с роти, чапати или просто с отварным рисом.

Порций: 4 (1 порция ≈ 150 г)
Активное время: 10 мин.
Время ожидания: нет
Общее время: 25 мин.

Что понадобится:
Сельдерей (стебли) — 500 г (1 большой пучок), нарезанный кусочками 1 см
Масло растительное (горчичное или подсолнечное) — 30 мл (2 ст. л.)
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Семена кумина (зиры) — 2 г (1 ч. л.)
Асафетида — 0,5 г (1/8 ч. л.)
Имбирь свежий — 10 г (1 ст. л. натёртого)
Зелёный чили — 1 шт., мелко нарезанный (по желанию)
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. л.)
Кориандр молотый — 2 г (1 ч. л.)
Соль — 4 г (3/4 ч. л.)
Вода — 60 мл (1/4 стакана)
Кинза свежая — 2 ст. л., нарезанная, для подачи
Лимонный сок — 1 ч. л. (по желанию)

Как приготовить:
1. Нагрейте масло в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте семена горчицы. Когда они начнут потрескивать, добавьте кумин и асафетиду. Обжаривайте 20–30 секунд, пока семена не потемнеют и не раскроют аромат.
2. Добавьте натёртый имбирь и зелёный чили, если используете. Обжаривайте 1 минуту, пока сырой запах имбиря не исчезнет.
3. Выложите нарезанный сельдерей. Добавьте куркуму, молотый кориандр и соль. Перемешайте, чтобы специи покрыли каждый кусочек.
4. Влейте воду. Накройте крышкой, убавьте огонь до слабого и тушите 7–10 минут. Сельдерей должен стать мягким, но сохранить лёгкое сопротивление при укусе. Не переваривайте: если он превратится в пюре, блюдо потеряет характер.
5. Снимите крышку, если осталась лишняя вода, дайте ей выпариться на сильном огне 1–2 минуты.
6. Снимите с огня. Сбрызните лимонным соком, если используете, посыпьте кинзой и подавайте горячим.

Сельдерей Сабджи — хороший пример того, как индийская кухня работает с овощем, который в Европе привыкли считать «фоновым»: тем же самым приёмом тадки, что и с репой или картофелем, сельдерей превращается в самостоятельное блюдо с характером. Попробуйте его с горячей роти — и, возможно, вы перестанете видеть в сельдерее только суповой ингредиент.