Кашмири Пулао

Рецепт:

Kashmiri Pulao

Есть индийский плов, где сухофрукты и орехи — не украшение для фотографии, а часть каждой ложки: их вмешивают прямо в рис, и только свежие фрукты кладут сверху в последний момент.

Индия

Кашмири Пулао (कश्मीरी पुलाव) принадлежит кухне кашмирских пандитов — вегетарианской традиции индуистской общины Кашмира, которая исторически готовит почти без лука и чеснока, полагаясь на ароматные специи: фенхель, сухой имбирь (сунтх), кардамон. Это отличает его от вазвана — грандиозного мясного пиршества Кашмира из нескольких десятков блюд, чьи корни по распространённой версии восходят к XIV веку, когда персидский суфийский святой Мир Сайид Али Хамадани привёз в долину поваров и ремесленников из Персии и Центральной Азии. Кашмири Пулао — вегетарианский родственник этой пышной традиции: то немногое из растительной кухни, что тоже подают на кашмирских свадьбах и праздниках, наравне с мясными блюдами вазвана.

Долина Кашмира лежала на древнем торговом пути в Центральную Азию, и именно оттуда в местную кухню пришла привычка щедро добавлять сухофрукты и орехи прямо в блюда, а не подавать их отдельно как десерт. Шафран, которым славится плов, выращивают в самом Кашмире, в районе Пампоре — один из немногих регионов в мире, где вообще растёт шафран.

Кухня

Кашмири Пулао технически ближе к плову, чем к бирьяни: рис не выкладывают слоями с начинкой, а варят в одной кастрюле, ароматизируя целыми специями с самого начала. Особенность именно кашмирской версии — сухой имбирь и семена фенхеля в основе вкуса: узнаваемая пара специй кашмирской кухни в целом, которая встречается и во многих мясных блюдах вазвана. Орехи и изюм обжаривают в топлёном масле отдельно, а затем вмешивают в уже готовый рис — они попадают в каждую порцию, а не служат украшением для фотографии. Участие свежих фруктов — яблоко, ананас, гранат — устроено иначе: их кладут только при подаче, отдельно от горячего риса, потому что сок из свежих фруктов размягчает зёрна и портит текстуру блюда, если попадает в рис заранее.

Аюрведа

Сухой имбирь (сунтх) в аюрведической традиции считается более согревающим, чем свежий, и традиционно используется для стимуляции пищеварительного огня (агни) — этим объясняют его частое присутствие в кашмирской кухне, расположенной в холодном горном климате. Семена фенхеля традиционно описываются как охлаждающие и способствующие пищеварению, что уравновешивает согревающее действие имбиря и других специй. Шафран в аюрведе считается саттвичной пряностью — то есть способствующей ясности и лёгкости, а не отягощающей организм. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.

Практика

Это один из самых доступных по ингредиентам рецептов: рис басмати, шафран, миндаль, кешью, изюм и стандартный набор целых специй — всё это уже есть в нашем ассортименте, без единой экзотической позиции. Свежие фрукты можно взять любые сезонные — не обязательно гнаться за оригинальным набором.

Порций: 4
Активное время: 25 мин
Время варки риса: 15 мин
Общее время: 45 мин

Что понадобится:

Рис басмати — 300 г (1,5 стакана), промытый и замоченный на 20-30 минут
Топлёное масло (гхи) — 45 г (3 ст. л.)
Лавровый лист — 1-2 шт.
Палочка корицы — 2-3 см
Зелёный кардамон — 5 г (4-5 стручков)
Гвоздика — 3-4 шт.
Семена фенхеля — 2 г (1 ч. л.)
Сухой имбирь молотый (сунтх) — 2 г (1/2 ч. л.)
Миндаль — 30 г (2 ст. л.), очищенный, нарезанный дольками
Кешью целые — 30 г (2 ст. л.)
Изюм — 25 г (2 ст. л.)
Шафран — 0,05 г (15-20 нитей), размоченный в 30 мл тёплого молока
Вода — 560 мл (2,25 стакана)
Сахар — 10 г (2 ч. л., по желанию, для мягкой сладости)
Соль (мелкая) — по вкусу (ориентировочно 5 г)
Свежий гранат — зёрна половины плода, для украшения
Свежее яблоко — 1/2 шт., тонкими дольками, для украшения (по желанию)

Как приготовить:

Разогреть гхи в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Обжарить миндаль и кешью до золотистого цвета, вынуть. В том же гхи обжарить изюм несколько секунд, пока не набухнет, вынуть.
В том же гхи обжарить лавровый лист, корицу, кардамон, гвоздику и семена фенхеля 30-40 секунд, до появления аромата.
Добавить слитый рис, аккуратно обжаривать 2-3 минуты, стараясь не ломать зёрна.
Добавить сухой имбирь, соль и сахар (если используется), перемешать.
Влить воду, довести до кипения. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой, варить 12-15 минут, пока вода не впитается.
Снять с огня, влить размоченный в молоке шафран по поверхности риса, не перемешивая, дать постоять под крышкой 10 минут.
Аккуратно взрыхлить рис вилкой, чтобы шафран равномерно окрасил зёрна. Вмешать обжаренные миндаль, кешью и изюм прямо в рис.
Выложить на блюдо. Непосредственно перед подачей выложить сверху зёрна граната и дольки яблока — заранее их класть не стоит, сок размягчит рис.

Подавать тёплым, самостоятельно или с лёгкой йогуртовой райтой — острый гарнир здесь не нужен, вкус блюда строится на контрасте мягкой сладости и тёплых специй.

Кашмири Пулао — редкий случай, когда в одном блюде сушёное и свежее играют разные роли: сухофрукты и орехи вмешаны в самую суть рецепта, а свежие фрукты остаются ровно тем, чем должны быть, — ярким штрихом в последний момент. Такое разделение — след давних караванов с сухофруктами, которые когда-то шли через горную долину в Центральную Азию.