Кольхапури масала

Рецепт:

В Махараштре для «Кольхапури» есть отдельное слово — «занзанит»: пряное настолько, что перехватывает дыхание.

Кольхапури масала (Kolhapuri Masala, कोल्हापुरी मसाला) родом из Кольхапура — города на юго-западе Махараштры, знаменитого именно жгучей кухней. Местное разговорное слово «занзанит» (झणझणीत) описывает как раз такую еду — «обжигающе, до звона», и его используют применительно к самым знаковым блюдам города: «занзанит мисал пав», «занзанит вег кольхапури». По традиции масалу готовили раз в год сразу большой партией и хранили до года-двух — такой запас называется «сатхаваничха масала» (साठवणीचा मसाला), от слова «откладывать про запас».

Кухня
В той же Махараштре, откуда родом уже опубликованная у нас Года масала, кольхапури масала — её полная противоположность: года масала мягкая и сладковатая (корица, мускатный орех, бадьян, без чили и чеснока), а кольхапури — дымная и жгучая, с двумя видами сушёного чили и жареным чесноком в основе. Масалу иногда называют «канда ласун масала» (луково-чесночная) — в некоторых семейных версиях в неё добавляют ещё и сушёный лук, но в рецепте, который мы взяли за основу, используется только чеснок — это не ошибка, а один из принятых вариантов. Масала настолько концентрированная и самодостаточная, что блюдо с ней уже не нуждается в дополнительных специях — она заменяет собой сразу всё.

Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, чили и чёрный перец — выраженно согревающие, стимулирующие пищеварительный огонь (агни) специи, а кунжут, мак и кокос добавляют смягчающую, маслянистую основу, уравновешивающую остроту. Чесноку в этой традиции приписывают согревающее и укрепляющее действие. Это традиционное представление, а не медицинское утверждение.

Практика
Почти все специи для этой масалы — обычный набор. Единственный по-настоящему специфический ингредиент — «каменный цветок» (дагад пхул): у этого лишайника с дымно-древесным ароматом нет прямого заменителя, это подтверждают и профильные индийские источники. Но масала прекрасно работает и без него — так поступают и сами индийские кулинарные блоги, когда дагад пхул недоступен: разница будет в одной, не самой заметной грани аромата, а не в сути масалы. Если его нет в наличии, то смело пропускайте этот пункт. Масала — универсальная база для нескольких вегетарианских блюд разом: панир кольхапури, овощное карри вег кольхапури, мисал.

Выход: ориентировочно 90 г готовой масалы (около 1 полной чашки)
Активное время: 15 минут
Время ожидания (остывание перед помолом): около 10 минут
Общее время: около 25 минут

Что понадобится:
Семена кориандра — 12 г (2 ст. ложки)
Сушёная кокосовая стружка (копра) — 10 г (2 ст. ложки)
Семена зиры (кумин) — 6 г (1 ст. ложка)
Белый кунжут — 9 г (1 ст. ложка)
Семена мака — 9 г (1 ст. ложка)
Семена пажитника — 2 г (1/2 ч. ложки)
Сушёный красный чили (мягкий, для цвета — например, кашмирский) — около 7 г (7–8 шт.)
Сушёный красный чили (жгучий) — около 4 г (3–4 шт.)
Чёрный перец горошком — около 1 г (10–12 шт.)
Корица, палочка ≈5 см (2 дюйма) — около 3 г
Гвоздика — около 0,8 г (4 шт.)
Зелёный кардамон — около 0,6 г (3 стручка)
Чёрный кардамон — около 2 г (1 стручок)
«Каменный цветок» (дагад пхул, лишайник) — 1 щепотка, опционально — прямого заменителя нет, при отсутствии просто исключите
Бадьян — около 0,7 г (1 звёздочка)
Чеснок, зубчики — около 25 г (7–8 шт.)

Как приготовить:
Подготовка. Отмерьте все специи. Чеснок очистите и мелко нарежьте — так он лучше просохнет при обжарке.
Первая обжарка. На сухой сковороде на слабом огне обжарьте по отдельности до лёгкого аромата: корицу, гвоздику, зелёный и чёрный кардамон, бадьян, чёрный перец и, если используете, каменный цветок. Отставьте.
Вторая обжарка. Так же обжарьте кориандр, пажитник и зиру до едва заметного изменения цвета. Отставьте.
Кунжут и мак. Обжарьте кунжут и мак до лёгкого потрескивания — снимайте со сковороды сразу, чтобы не подгорели.
Кокос. Обжарьте кокосовую стружку до золотистого цвета.
Чеснок. Обжарьте нарезанный чеснок на слабом огне до золотистого цвета — важно хорошо выпарить из него влагу.
Чили. В последнюю очередь обжарьте оба вида чили около минуты, до хрусткости.
Остывание и помол. Дайте всем обжаренным ингредиентам полностью остыть, затем смелите в блендере или кофемолке в мелкий порошок.
Хранение. Переложите в герметичную банку. Из-за кокоса и чеснока кольхапури масала не такая сухая, как гарам масала — храните в холодильнике и используйте в течение 1–2 месяцев для лучшего аромата.

Эта масала настолько самодостаточна, что дополнительные специи и масалы (как гарам масала) в блюде уже не нужны — она сама и основа, и специи, и цвет.