Четтинад масала

Рецепт:

Четтинад масала (Chettinad Masala, செட்டிநாடு மசாலா) родом из региона Четтинад на юго-востоке Тамилнада — родины народа наттукоттай четтияр, торговой общины, которая по легенде переселилась вглубь суши после разрушительного наводнения примерно в XIII веке и обосновалась вокруг города Караикуди. Четтияры разбогатели на морской торговле с Бирмой, Цейлоном, Малайзией и Сингапуром — и привозили оттуда специи, которые в обычной тамильской кухне почти не встречались: цейлонский кардамон, мадагаскарскую гвоздику, индонезийский мускатный орех и мускатный цвет. Именно поэтому в масале Четтинад так много «привозных» ароматических специй — это не просто региональная кухня, а кулинарная карта торговых путей купеческих семей.

Кухня
В отличие от уже опубликованной у нас Кольхапури масалы, которую традиционно готовят раз в год большой партией про запас, в Четтинаде масалу принято молоть заново перед каждым крупным блюдом — считается, что так специи раскрываются полнее. Четтинадская кухня в целом отдаёт особую роль чёрному перцу — есть даже отдельные блюда, построенные именно на нём (например, «перечная курица»), и перец нередко добавляют в самом конце готовки, чтобы резкий вкус не смягчился при варке. Но в этой конкретной масале основную остроту всё же даёт красный чили — черный перец здесь играет скорее ароматическую, а не доминирующую по остроте роль. У этой же кухни есть редкий специфический ингредиент — калпаси (лишайник, тот же вид, что и «каменный цветок» в Кольхапури масале, только под тамильским названием) — его используют в более сложных, «мокрых» вариантах масалы для карри с грибами или курицей, но в этой сухой запасной версии он не требуется.

Аюрведа
Согласно аюрведической традиции, чёрный перец и фенхель считаются согревающими специями, стимулирующими пищеварительный огонь (агни), а пажитник и мускатный цвет традиционно связывают с укреплением пищеварения после тяжёлой еды. Это традиционное представление, а не медицинское утверждение, и оно не заменяет консультацию врача.

Практика
Все специи для этой масалы — не редкость, и найти их можно в нашем магазине. Масала прекрасно подходит для вегетарианских блюд региона Четтинад — овощного карри, жареного картофеля, а особенно для карри с грибами, которое в самом Тамилнаде считается вегетарианской заменой знаменитой четтинадской курицы. Обжарка всех специй вместе, а не по отдельности, делает этот рецепт одним из самых быстрых в нашей категории.

Выход: ориентировочно 30 г готовой масалы
Активное время: 15 минут
Время ожидания (остывание перед помолом): около 10 минут
Общее время: около 25 минут

Что понадобится:
Семена кориандра — 12 г (2 ст. ложки)
Семена зиры (кумин) — 2 г (1 ч. ложка)
Сушёный красный чили — около 6 г (6 шт.)
Аджван (семена карамболя) — около 1 г (1/2 ч. ложки)
Бадьян — около 0,7 г (1 звёздочка)
Зелёный кардамон — около 0,4 г (2 стручка)
Корица, палочка ≈2,5 см (1 дюйм) — около 1,5 г
Гвоздика — около 0,6 г (3 шт.)
Семена фенхеля — около 1,7 г (1 ч. ложка)
Чёрный перец горошком — около 0,5 г (6 шт.)
Семена пажитника — около 1,25 г (1/4 ч. ложки)
Семена мака — около 3 г (1 ч. ложка)
Мускатный цвет — около 0,3 г (кусочек ≈1,5 см)

Как приготовить:
Подготовка. Отмерьте все специи.
Обжарка. На сухой сковороде на слабом-среднем огне обжарьте все специи вместе, часто помешивая, 8–10 минут — до выраженного аромата. Следите, чтобы ничего не подгорело.
Остывание. Снимите со сковороды, дайте полностью остыть — около 10 минут.
Помол. Смелите в блендере или кофемолке в мелкий однородный порошок.
Хранение. Переложите в герметичную банку, храните в сухом месте до 3–4 месяцев.

Четтинадская кухня традиционно не хранит масалу месяцами: её мелют заново перед каждым большим блюдом, чтобы аромат специй раскрывался по максимуму. Наша версия для запаса — компромисс для повседневной кухни, но если хотите почувствовать разницу — смелите половину порции прямо перед готовкой.