Гуштаба

Рецепт:

Гуштаба (Gushtaba, गुश्ताबा) — кашмирские кнели из мунг дала в йогуртовом соусе

Индия

Гуштаба — финальное блюдо вазвана, многокурсовой кашмирской трапезы, которая традиционно состоит из трёх с лишним десятков блюд и подаётся на свадьбах и торжествах. Вазван относят к XIV веку, когда кулинарные техники Персии и Центральной Азии пришли в Кашмир вместе с могольским влиянием. Само название Гуштаба происходит от персидских слов «гошт» — мясо и «аба» — вода, бульон. В Кашмире её называют «блюдом королей»: она завершает трапезу, и отказаться от неё считается оскорблением.
Традиционная Гуштаба готовится из рубленой баранины, которую вручную отбивают деревянным пестиком до состояния нежной пасты, добавляя лёд, чтобы масса не нагревалась. Именно это даёт кнелям почти сырную, тающую текстуру. Вегетарианская версия — адаптация, а не историческая традиция: мясо здесь заменяется, но йогуртовая основа соуса и техника приготовления кнелей сохраняются. Для этой версии мы используем мунг дал — он даёт наиболее близкую к традиционной пастообразную, а не зернистую консистенцию.

Кухня

У блюда три опоры, и ни одну нельзя пропустить.
Первая — кнели. Мунг дал замачивается, затем смалывается в гладкую пасту с небольшим количеством воды. Паста должна быть однородной, без крупинок: именно от этого зависит, будут ли кнели нежными. Для связки добавляется немного рисовой муки. Кнели делают небольшими, размером с грецкий орех, и обжаривают в гхи до лёгкой золотистой корочки.
Вторая — йогуртовый соус. Йогурт процеживается через марлю, смешивается с молоком и водой, а затем уваривается на слабом огне со специями до изменения цвета и лёгкого загустения. Важно не дать йогурту закипеть: иначе он свернётся.
Третья — кашмирские специи. Фенхель, сухой имбирь, чёрный кардамон, гвоздика, зелёный кардамон — тот же набор, что и в Дум Алу и Якхни. Именно он даёт узнаваемый кашмирский вкус: тёплый, пряный, без резкой остроты.
В финале — растёртая сушёная мята. Она даёт свежий акцент, который отличает Гуштабу от других йогуртовых карри.
Лук и чеснок в рецепте не используются — в традиции кашмирской пандитской кухни их заменяют асафетида и специи.

Аюрведа

Согласно аюрведической традиции, мунг дал — одно из самых лёгких для переваривания бобовых, подходящее почти всем конституциям. Йогурт в этой же традиции считается тяжёлым для пищеварения, но долгое томление на слабом огне с согревающими специями — фенхелем, сухим имбирём, кардамоном — традиционно облегчает его усвоение. Сушёная мята в финале считается освежающей и способствующей пищеварению. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации.

Практика

Мунг дал, фенхель, сухой имбирь, кардамон, гвоздика и гхи есть в нашем ассортименте. Йогурт нужен самый обычный, без добавок, лучше чуть кисловатый. Готовится блюдо не быстро, но активной работы в нём немного: большую часть времени соус томится сам.

Порции: 4 (1 порция ≈ 250 мл, около 1 стакана — глубокая миска, кнели и соус)
Активное время: 30 мин.
Время ожидания (замачивание дала + процеживание йогурта): 40 мин.
Общее время: 1 час 15 мин.

Что понадобится:
Мунг дал (лущёный жёлтый маш) — 150 г (3/4 стакана)
Вода для замачивания — 300 мл (1 1/4 стакана)
Рисовая мука — 20 г (2 ст. л.)
Куркума молотая — 1,5 г (1/2 ч. л.), разделить
Соль — 6 г (1 ч. л.), по вкусу
Масло гхи — 30 г (2 ст. л.), для обжарки кнелей + 15 г (1 ст. л.) в финал
Йогурт натуральный без добавок — 400 г (1 2/3 стакана)
Молоко — 200 мл (3/4 стакана)
Вода для соуса — 200 мл (3/4 стакана)
Молотый фенхель — 5 г (2 ч. л.)
Сухой молотый имбирь (сунтх) — 3 г (1 ч. л.)
Чёрный кардамон — 2 стручка
Зелёный кардамон — 3 стручка
Гвоздика — 4 шт.
Молотый красный чили — 1 г (1/4 ч. л.)
Асафетида — 0,3 г (щепотка)
Сушёная мята — 2 г (1 ст. л.), растереть между ладонями
Свежая кинза — 10 г (2–3 ст. л.), для украшения

Как приготовить:
1. Промойте мунг дал и замочите в 300 мл воды на 30 минут. Тем временем процедите йогурт через марлю или мелкое сито — лишняя сыворотка не нужна.
2. Слейте воду с дала, сохранив её. Смолите дал в блендере с 2–3 ст. л. этой воды до гладкой пасты без крупинок. Если паста получается слишком густой, добавьте ещё немного воды.
3. Переложите пасту в миску, добавьте рисовую муку, половину куркумы (0,75 г) и соль (2 г). Перемешайте до однородности. Смоченными руками сформулируйте кнели размером с грецкий орех — должно получиться около 12 штук.
4. Разогрейте 30 г гхи в сковороде на среднем огне. Обжарьте кнели партиями до лёгкой золотистой корочки со всех сторон, 3–4 минуты. Выложите на бумажное полотенце.
5. В кастрюле с толстым дном смешайте процеженный йогурт, молоко и 200 мл воды. Добавьте фенхель, сухой имбирь, чёрный кардамон, зелёный кардамон, гвоздику, оставшуюся куркуму, красный чили и асафетиду. Перемешайте.
6. Поставьте кастрюлю на слабый огонь. Постоянно помешивая венчиком, доведите соус почти до кипения, но не давайте закипеть. Томите на слабом огне 15–20 минут, пока соус слегка не загустеет и не изменит цвет на бледно-кремовый.
7. Аккуратно опустите обжаренные кнели в соус. Томите на слабом огне ещё 10 минут, чтобы они пропитались.
8. Снимите с огня. Добавьте растёртую сушёную мяту и оставшееся гхи (15 г), аккуратно перемешайте. Дайте постоять под крышкой 5 минут.
9. Украсьте свежей кинзой, подавайте горячей с рисом басмати.

Гуштаба — редкий случай, когда вегетарианская версия не уступает традиционной ни по технике, ни по глубине вкуса: кнели из мунг дала дают ту самую нежную, тающую текстуру, ради которой блюдо и отбивали вручную столетиями.