Палак Чатни

Рецепт:

Андхрский чатни из шпината (Palakura Pachadi)

Индия

Палак чатни, на родине известный как «палакура пачади» (పాలకూర పచ్చడి — «палакура» значит шпинат на телугу, «пачади» — южноиндийское слово для чатни), на хинди чаще называют просто «палак чатни» (पालक चटनी). Это будничное домашнее блюдо штата Андхра-Прадеш — способ превратить обычный свежий шпинат в насыщенную приправу, а не в привычный сабджи или дал.

Кухня

Готовят этот чатни не так, как большинство листовых чатни: шпинат не бланшируют и не варят, а обжаривают вместе с луком и помидорами (или тамариндом), пока не исчезнет сырой травяной запах и масло не начнёт отделяться от массы — именно это даёт чатни более долгий срок хранения и характерную грубую, а не гладкую консистенцию. Текстуру и лёгкий ореховый привкус обеспечивают обжаренные чана дал и урад дал; в некоторых андхрских семьях вместо них берут тур дал, и тогда блюдо иногда называют «палакура канди пачади». За кислую ноту отвечают тамаринд или помидоры — источники расходятся, какой вариант считать более «правильным», и на практике оба равноправны. Завершает блюдо тадка — обжарка из горчичных семян, дала, листьев карри и асафетиды, вылитая поверх готового чатни.

Аюрведа

Классические тексты обсуждают листовую зелень как отдельную категорию продуктов («шака»), но конкретно про шпинат современные источники высказываются не всегда одинаково: его называют лёгким для переваривания, но способным при избытке или в сыром виде усиливать вата-дошу за счёт грубой клетчатки и вяжущего вкуса. Возможно, поэтому в этом рецепте шпинат не едят сырым, а долго обжаривают с маслом, чесноком, асафетидой и согревающими специями — считается, что это смягчает его вата-эффект и облегчает переваривание. Это сведения из современной популярной аюрведической литературы, а не медицинские рекомендации.

Практика

Чана дал, урад дал, асафетида, горчичные семена, куркума и тамаринд для этого чатни есть в нашем ассортименте. Листья карри у нас продаются только сушёными — берите 15-18 шт. сушёных вместо 8-10 свежих и добавляйте в сковороду на 20-30 секунд раньше остальных специй тадки, чтобы аромат успел раскрыться. Сам шпинат — сезонный осенний продукт, свежий и недорогой практически в любом российском супермаркете, что делает этот рецепт удобным для регулярного повторения дома. Масло в рецепте можно взять любое нейтральное — подойдёт и обычное подсолнечное; но если хочется более аутентичного вкуса, в Андхра-Прадеш для обжарки основы традиционно берут арахисовое масло, а для тадки — кунжутное холодного отжима. Это необязательный штрих, а строгое условие рецепта.

Порции: 4 (выход ~300 г)
Время приготовления: активное ~20 мин., общее ~35 мин.

Что понадобится:
Свежий шпинат — 300 г (крупно нарезанный)
Лук репчатый — 150 г (1-2 луковицы, крупно нарезанные)
Помидоры — 150 г (1-2 шт., нарезанные)
Чеснок — 15 г (4-5 зубчиков)
Тамаринд — 15 г (небольшой кусочек без косточек), или 1 ст. л. лимонного сока
Растительное масло, для обжарки основы — 40 мл (2,5 ст. л.)
Растительное масло, для тадки — 15 мл (1 ст. л.)
Семена горчицы — 3 г (1/2 ч. л.)
Семена кумина (зира) — 2 г (1/2 ч. л.)
Урад дал — 5 г (1 ч. л.)
Чана дал — 5 г (1 ч. л.)
Сухой красный чили — 3 шт. (целые, для тадки)
Молотый красный чили — 2 г (1 ч. л.)
Куркума — 2 г (1/2 ч. л.)
Молотый кориандр — 2 г (1/2 ч. л.)
Листья карри свежие — 8-10 шт. (сушёные — берите 15-18 шт. и добавляйте на 20-30 сек раньше остальных)
Асафетида — щепотка (0,3 г)
Соль — 6 г (1 ч. л. с горкой), по вкусу

Как приготовить:
Разогрейте 40 мл растительного масла в сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок, обжаривайте до золотистого цвета, около минуты.
Добавьте лук, обжаривайте до прозрачности, 3-4 минуты.
Добавьте помидоры, молотый чили, куркуму, молотый кориандр и соль; готовьте на среднем огне, пока помидоры не станут мягкими, а масло не начнёт отделяться, 5-7 минут.
Добавьте нарезанный шпинат порциями и обжаривайте, пока листья не осядут и сырой запах не исчезнет, 5-6 минут — шпинат даст много воды, дайте ей выпариться.
Добавьте тамаринд (или влейте лимонный сок в конце), перемешайте, снимите с огня и остудите.
Переложите в блендер и смелите до грубой пасты — не до гладкого пюре, текстура должна остаться слегка зернистой. При необходимости добавьте немного воды.
Для тадки разогрейте 15 мл масла в небольшой сковороде, положите семена горчицы, дайте им потрещать, добавьте кумин, урад дал и чана дал, обжаривайте до золотистого цвета дала, 1-2 минуты. Добавьте сухой красный чили, листья карри и асафетиду, обжаривайте ещё 20-30 секунд, снимите с огня.
Вылейте тадку поверх готового чатни, перемешайте.
Подавайте с рисом, идли, доса или роти.

Палак чатни — хороший повод перестать считать шпинат скромным гарнирным овощем: обжаренный с чесноком, далом и тадкой, он превращается в насыщенную, слегка ореховую приправу, которая не уступит по вкусу более «статусным» южноиндийским чатни.