Батата Ну Шак

Рецепт:

Batata Nu Shaak

Есть индийский штат, где сахар, или джаггери, добавляют почти в каждое солёное блюдо — не по ошибке, а потому что без этого блюдо считается недоделанным.

Индия

На гуджарати блюдо называется બટાટા નું શાક — Батата Ну Шак (Batata Nu Shaak), где «батата» на гуджарати и маратхи означает обычный картофель (а не сладкий, как в испанском или арабском), а «шак» — общее слово для овощного блюда с подливкой. («Ну» (નું, nu / nũ) — это не отдельное слово со значением, а грамматический показатель родительного падежа в гуджарати, меняет форму в зависимости от рода того слова, что идёт после: નો (no) — перед словом мужского рода, ની (nī) — перед словом женского рода, નું (nũ) — перед словом среднего рода). Это одно из самых узнаваемых повседневных блюд Гуджарата: оно почти всегда присутствует на гуджаратской тали (тарелке с набором блюд) и на свадебных столах, наравне с ундхию и кхандви.

Главная примета гуджаратской кухни — вкусовой профиль «сладко-кисло-острый», встроенный почти в любое солёное блюдо региона: щепотка сахара или джаггери соседствует с кислым компонентом (тамариндом, лимоном или кокумом) и острым перцем. Батата Ну Шак — хрестоматийный пример этого принципа: картофель здесь готовят в подливке на тамаринде и джаггери, и именно это сочетание отличает блюдо от десятков других картофельных карри.

Кухня

Классический домашний рецепт обходится без лука и чеснока — вкус строится не на них, а на контрасте кислого и сладкого поверх обжарки из горчицы, кумина и хинга. Отдельная деталь гуджаратской кухни — «дхана джиру» (dhana jeeru): смесь молотых кориандра и кумина в равной пропорции, которую в Гуджарате готовят и используют как самостоятельную специю, а не составляют каждый раз из отдельных порошков. Технический приём: часть отваренного картофеля разминают прямо в подливке, чтобы она загустела без муки и крахмала.

Аюрведа

В основе аюрведической кухни лежит принцип «шад раса» — баланс шести вкусов в один приём пищи. Гуджаратская кухня доводит этот принцип до крайности, сознательно сталкивая сладкий, кислый и острый вкусы в одном блюде. Это не только про вкус: согласно аюрведической традиции, кислый и острый вкусы разжигают пищеварительный огонь (агни), а сладкий — уравновешивает его действие, не давая специям раздражать желудок. Тамаринд в этом рецепте отвечает как раз за кислый вкус и, согласно традиционным представлениям, облегчает переваривание тяжёлой крахмалистой пищи, к которой относится картофель. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации — при повышенной кислотности к кислым и острым продуктам стоит относиться с осторожностью.

Практика

Тамаринд и джаггери в консервированном/пастообразном виде хранятся месяцами и не требуют специальной подготовки, а картофель — самый доступный продукт в любое время года в России. Блюдо готовится в одной кастрюле около 40 минут, из которых активной работы — только треть.

Порций: 4
Активное время: 20 мин.
Время ожидания (варка картофеля): 15 мин.
Общее время: 40 мин.

Что понадобится:
Картофель — 500 г (4-5 клубней среднего размера)
Растительное масло (арахисовое или другое нейтральное по вкусу) — 30 мл (2 ст. л.)
Семена горчицы — 3 г (1 ч. л.)
Семена кумина (зиры) — 2 г (1 ч. л.)
Асафетида (хинг) — 1 г (1/4 ч. л.)
Сухой красный чили — 2 шт., целиком
Листья карри — 10-12 свежих или 20-24 сушёных (при замене на сушёные — вдвое больше, растереть между пальцами перед добавлением в масло)
Куркума молотая — 3 г (1/2 ч. л.)
Красный перец чили молотый (по возможности кашмирский, для цвета и мягкой остроты) — 2,5 г (1 ч. л.)
Дхана джиру (молотые кориандр и кумин в равной пропорции; можно заменить смесью 2,5 г молотого кориандра + 2,5 г молотого кумина) — 5 г (2 ч. л.)
Паста тамаринда — 30 г (2 ст. л.)
Джаггери, натёртый — 20 г (примерно 1,5 ст. л.)
Вода — 240 мл (1 стакан)
Соль (мелкая) — по вкусу (ориентировочно 6 г, 1 ч. л.)
Свежая кинза — для подачи

Как приготовить:
Отварить картофель в кожуре до готовности — нож должен входить свободно. Остудить, очистить, нарезать кубиками 2-3 см.
Разогреть масло в сотейнике с толстым дном на среднем огне. Добавить семена горчицы, дать им начать потрескивать, затем добавить кумин, асафетиду, сухой красный чили и листья карри. Обжаривать 30-40 секунд до появления аромата.
Убавить огонь, добавить куркуму и молотый чили. Быстро перемешать — специи горят за секунды.
Влить воду, добавить соль и дхана джиру. Довести до слабого кипения.
Добавить картофель. Тыльной стороной ложки размять 3-4 кусочка прямо в кастрюле — это естественным образом загустит подливку.
Варить на слабо-среднем огне 5-7 минут, чтобы картофель пропитался специями.
Добавить тамариндовую пасту и джаггери. Перемешать и варить ещё 2-3 минуты, пока джаггери полностью не растворится, а вкус не станет сбалансированным — сладко-кисло-острым.
Снять с огня, украсить свежей кинзой.

Подавать горячим с пури, тхеплой, роти или отварным рисом.

Батата Ну Шак — хороший повод почувствовать, что в гуджаратской кухне сахар и кислота — не два противоборствующих вкуса, а один приём, ради которого блюдо и задумано.