Овощной Джалфрези

Рецепт:

Jalfrezi

Карри, у которого нет канонического названия на каком-то одном индийском языке, потому что оно возникло в XIX веке на кухнях британских колониальных чиновников в Бенгалии, а не в глубине классической кулинарной традиции.

Индия

Название Джалфрези происходит от бенгальского «джал» (острый, жгучий) и техники стир-фрая, которую в Бенгалию привезли китайские рабочие чайных плантаций Ассама в 1830-х годах — отсюда и вторая часть слова, «фрежи»/«прежи», от английского «fry». Индийские повара готовили джалфрези для англичан из остатков еды, обжаривая их с минимумом специй, чтобы угодить менее привычному к остроте вкусу колонизаторов.

По иронии судьбы в самой Индии джалфрези почти не встретишь в ресторанах — а, например, в Великобритании в опросе 2011 года он был признан самым популярным блюдом индийской кухни, обогнав по популярности даже курицу тикка масала.

Кухня

Джалфрези — редкая техника стир-фрая среди всех карри на нашем сайте: вместо долгого тушения овощи режут одинаковыми крупными кусками и обжаривают на сильном огне буквально несколько минут, чтобы они остались чуть хрустящими, не разварились и сохранили яркий цвет. Отдельно готовят быструю томатно-луковую основу с минимумом специй, а уже обжаренные овощи вмешивают в неё в самом конце, слегка протушивая ещё пару минут — соус при этом остаётся довольно густым и почти сухим, а не жидким, как в большинстве карри.

Классический набор овощей — болгарский перец нескольких цветов, морковь, цветная капуста, иногда стручковая фасоль: чем разноцветнее, тем более по-ресторанному выглядит готовое блюдо. Касури метхи (сушёные листья пажитника), которые растирают между ладонями и добавляют в самом конце, дают характерный горьковато-травяной акцент, без которого вкус джалфрези был бы гораздо более плоским.

Аюрведа

У джалфрези, в отличие от большинства представленных нами блюд, нет привязки к классическим аюрведическим текстам — это молодое, колониальное по происхождению блюдо, и приписывать ему древнюю традиционную мудрость было бы нечестно. Но у самой техники быстрого обжаривания на сильном огне есть общий принцип в индийской кулинарной культуре: овощи, доведённые до готовности быстро и при высокой температуре, а не долго тушёные, традиционно считаются более лёгкими для пищеварения и сохраняющими больше собственной энергии и вкуса. Имбирь и чеснок, которые почти всегда входят в основу соуса, в аюрведе считаются согревающими и стимулирующими пищеварительный огонь (агни). Это сведения из общих кулинарных представлений, а не медицинские рекомендации.

Практика

Болгарский перец, морковь, цветная капуста — всё это доступно в России круглый год, а специи для основы (кумин, куркума, кориандр, гарам масала, кашмирский чили) есть в нашем ассортименте. Один из самых быстрых рецептов «Карри»: активное время готовки — около 20 минут, и большая часть этого времени уходит на нарезку овощей, а не на готовку.

Порции: 4
Активное время: 25 мин.
Время готовки: 20 мин.
Общее время: 45 мин.

Что понадобится:

Болгарский перец (разных цветов) — 300 г (2 крупных), нарезанный крупными полосками
Морковь — 150 г (1-2 шт.), нарезанная брусочками
Цветная капуста — 200 г, разобранная на соцветия среднего размера
Растительное масло (лучше всего — горчичное: у него высокая точка дымления, около 250°C, что подходит для агрессивной жарки на сильном огне, и оно же исторически связано с бенгальским происхождением блюда), для обжарки овощей — 30 г (2 ст. л.)
Репчатый лук — 150 г (1 крупная луковица), тонко нарезанный
Помидоры — 200 г (2 средних), мелко нарезанные
Чеснок — 10 г (2-3 зубчика), измельчённый
Имбирь свежий — 10 г (2 ч. л. тёртого)
Зелёный чили — 1-2 шт., мелко нарезанный
Семена кумина — 3 г (1 ч. л.)
Куркума молотая — 3 г (1 ч. л.)
Кориандр молотый — 5 г (2 ч. л.)
Кашмирский чили молотый — 3 г (1 ч. л.)
Гарам масала — 3 г (1 ч. л.)
Касури метхи (сушёные листья пажитника) — 2 г (1 ст. л.), растёртые между ладонями
Растительное масло (лучше всего — горчичное, по тем же причинам, что и выше) для основы соуса — 20 г (1,5 ст. л.)
Соль — 6 г (1 ч. л.)
Свежая кинза — 10 г, для украшения

Как приготовить:

Разогреть 30 г масла в воке или большой сковороде на сильном огне. Обжарить болгарский перец, морковь и цветную капусту 4-5 минут, часто помешивая, пока овощи не станут чуть мягче снаружи, но останутся хрустящими внутри. Вынуть из сковороды, отставить.
В той же сковороде разогреть оставшееся масло, добавить кумин, дать ему потрещать 20-30 секунд.
Добавить лук, обжаривать до золотистого цвета, 6-8 минут.
Добавить чеснок, имбирь и зелёный чили, обжаривать 1-2 минуты.
Добавить помидоры, готовить, помешивая, 5-6 минут, пока они не размягчатся и не начнут отделять масло.
Добавить куркуму, кориандр, кашмирский чили и соль, перемешать, готовить 1-2 минуты.
Вернуть обжаренные овощи в сковороду, перемешать с соусом, готовить ещё 2-3 минуты на среднем огне, чтобы овощи слегка протушились, но остались хрустящими.
Добавить гарам масалу и растёртые касури метхи, перемешать.
Снять с огня, украсить свежей кинзой.

Подавать горячим с роти, нааном или рисом.

Джалфрези — не блюдо с многовековой родословной, но живое доказательство того, что индийская кухня продолжает создаваться прямо сейчас, а не только повторять то, что уже было записано несколько веков назад.