Кадхи

Рецепт:

Гуджаратская кадхи — это суп-соус на основе йогурта, загущённый нутовой мукой, без единого грамма фритюра. Главная техническая сложность — не дать йогурту свернуться при нагреве: для этого его тщательно смешивают с мукой ещё в холодном виде и постоянно помешивают в первые минуты варки. Финальный штрих — темперирование: раскалённое масло с горчицей, зирой и листьями карри, вылитое в готовый суп прямо перед подачей. Традиционно кадхи подают с отварным рисом или кичри — блюдом из риса и маша.

Слово «кадхи» (Kadhi, гудж. કઢી) происходит от санскритского корня «kvathita» — «отвар». По наиболее подтверждённой версии, блюдо зародилось в Раджастане: в засушливом регионе, где овощей было мало, а молочные продукты — в избытке, повара научились превращать простоквашу в сытную еду. Оттуда рецепт разошёлся по соседним штатам, и каждый добавил в него что-то своё. В Пенджабе кадхи варят гуще и добавляют обжаренные во фритюре луковые шарики — пакоры. В Гуджарате пошли другим путём: сделали кадхи тоньше и добавили сахар или джаггери, чтобы уравновесить кислинку йогурта.

Согласно аюрведической традиции, кисломолочные продукты и специи, вроде зиры и асафетиды, считаются способствующими пищеварению. Отдельно стоит уточнить: чаще всего в аюрведических текстах хвалят именно охлаждённую сырую пахту, а не варёное блюдо вроде кадхи — переносить эти свойства с одного блюда на другое было бы неточностью. (Это не медицинская рекомендация, а описание традиционного представления).

Кадхи - блюдо лёгкое, некалорийное, не требует духовки — то, что нужно в жару.

Порции: 4
Общее время: около 30 минут

Что понадобится:

Натуральный йогурт или несладкий кефир 3,2%+, комнатной температуры — 500 г (2 стакана)
Нутовая мука (бесан) — 35 г (4 ст. л. с горкой)
Вода — 350 мл (1,5 стакана)
Корень имбиря, тёртый — 5 г (1 ч. л.)
Зелёный чили, мелко нарезанный — 1 шт.
Куркума молотая (по желанию, для цвета) — 1 г (щепотка, ~1/4 ч. л.)
Джаггери или тростниковый сахар — 15 г (1 ст. л.)
Соль — 5 г (1 ч. л.), или по вкусу
Гхи или растительное масло — 20 г (1,5 ст. л.)
Семена горчицы — 2 г (1/2 ч. л.)
Семена зиры (кумина) — 2 г (1/2 ч. л.)
Асафетида (хинг) — 1 г (на кончике ножа, ~1/8 ч. л.)
Листья карри — 8 шт. (по желанию, при отсутствии можно пропустить)
Сушёный красный чили — 1 шт.
Свежая кинза, для подачи — 10 г (2–3 ст. л. рубленой)

Если используете сушёные листья карри
В традиционном рецепте используются свежие листья карри.
Если у вас только сушёные листья, можно использовать:
1 чайную ложку сушёных целых листьев, или
1/2 чайной ложки сушёных молотых листьев.
Добавляйте их в горячее масло на этапе темперирования вместе с остальными специями и готовьте не более 30–40 секунд, чтобы они успели раскрыть аромат и не начали горчить.

Как приготовить:

1. Взбить венчиком йогурт и нутовую муку до полного отсутствия комочков.
2. Постепенно влить воду, продолжая взбивать до однородной жидкой смеси. Добавить имбирь, чили, куркуму, джаггери и соль, размешать.
3. Перелить в кастрюлю, поставить на средний огонь. Непрерывно помешивать до первого закипания (около 6 минут) — это предотвращает сворачивание йогурта.
4. Убавить огонь до минимального и томить ~18 минут, помешивая каждые пару минут, пока не исчезнет сырой запах нутовой муки, а консистенция не станет чуть гуще.
5. Тадка. В маленькой сковороде разогреть масло. Всыпать семена горчицы, дождаться потрескивания. Добавить зиру, асафетиду, листья карри и красный чили, обжаривать 1 минуту, не допуская подгорания специй.
6. Влить тёплую тадку в кадхи, размешать и потомить ещё 3 минуты на слабом огне.
7. Снять с огня, посыпать кинзой. Подавать горячим с отварным рисом или кичри.

Приятного аппетита! Мы просто помогаем индийской кухне более гармонично попасть на летний стол российского дома.