Бхуна Кичури

Рецепт:

Bhuna Khichuri

Есть рис, который на бенгальских столах меняет статус в зависимости от того, для кого его готовят: та же чечевица, то же зерно — но один рецепт подают в будни, а другой готовят самой богине.

Индия

Бхуна Кичури (ভুনা খিচুড়ি), также встречается написание «бхуни кичури». «Бхуна» (или «бхуни») значит «жареный, обжаренный», а «кичури» — общее бенгальское название блюда из риса и дала, восходящее, как и хиндиязычное «кичри», к санскритскому «кхичча». Это не отдельное блюдо, а техника: та же пара рис + мунг дал, что и в обычном домашнем кичури, но обжаренная перед варкой — отсюда сухая, рассыпчатая, почти пулао-подобная текстура, в отличие от вязкого, супообразного повседневного кичури.

Именно в этом варианте — без лука и чеснока — кичури готовят как бхог (подношение) во время Дурга-пуджи, Лакшми-пуджи и Сарасвати-пуджи: традиционно рис берут гобиндобхог — короткозёрный ароматный сорт, который растёт только в Бенгалии, вместе с жёлтым сона-мунг далом. Такой сатвический («нирамиш») кичури подают как прасад после пуджи вместе с лабра (овощным карри), бегуни (баклажанными оладьями) и сладким пайешем.

Кухня

Технически бхуна кичури отличается от большинства кичди/кичури одним шагом: рис и дал не варят сразу, а сначала обжаривают — вместе или по отдельности — в гхи с целыми специями, пока зёрна не станут слегка прозрачными. Именно эта обжарка («бхуна» — жарить) даёт блюду сухую, рассыпчатую консистенцию, похожую на плов, а не на кашу. Традиционно для сатвической версии не используют лук и чеснок — их роль частично берёт на себя асафетида, а глубину вкуса добавляют жареные орехи кешью и изюм, которые готовят отдельно и вмешивают в самом конце, чтобы не размокли. Из овощей в бхог-версию обычно кладут картофель, цветную капусту и зелёный горошек.

Традиционный рис для этого блюда — гобиндобхог, в России недоступен; практичная замена — рис басмати: он тоже ароматный, хотя текстура и аромат будут немного другими — это стоит честно признать, а не выдавать замену за оригинал.

Бенгальская гарам масала — не то же самое, что привычная (североиндийская) гарам масала, и заменять одну на другую «один в один» не стоит. Бенгальская версия — минималистичная смесь всего из трёх специй (кардамон, корица, гвоздика), мягкая, сладковато-пряная, и её традиционно кладут в самом конце готовки, для аромата, а не как пряную базу блюда. Обычная гарам масала — смесь из 8-10 специй (кориандр, кумин, чёрный перец и другие), значительно интенсивнее по вкусу и часто закладывается раньше, вместе с остальными специями. Если под рукой только обычная гарам масала, уменьшите указанное количество примерно вдвое и добавляйте её на шаге обжарки целых специй, а не в конце вместе с картофелем и цветной капустой — иначе рискуете забить аромат риса и дала.

Аюрведа

Кичури как блюдо восходит к древним аюрведическим текстам, где рис с бобовыми традиционно считался лёгким для пищеварения и питательным сочетанием. Мунг дал в аюрведической традиции считается тридошиком — уравновешивающим все три доши (вата, питта, капха) одновременно, а топлёное масло (гхи) традиционно считается разжигающим пищеварительный огонь (агни), не раздражая при этом питту. Целые специи — корица, кардамон, гвоздика — по этой же традиции считаются согревающими и способствующими пищеварению. Это сведения из традиционной системы знаний, а не медицинские рекомендации; при индивидуальных особенностях пищеварения стоит ориентироваться на рекомендации врача.

Практика

Рис басмати, жёлтый мунг дал, гхи, кешью и изюм — всё это уже есть в нашем ассортименте, а картофель, цветная капуста и зелёный горошек доступны в России круглый год. Хороший повод приготовить не будничный, а праздничный рис — без сложной закупки и без экзотических ингредиентов, которые пришлось бы искать отдельно.

Порций: 4
Активное время: 25 мин.
Время варки: 20 мин.
Время замачивания: 20 мин.
Общее время: 65 мин.

Что понадобится:

Рис басмати (традиционно — гобиндобхог) — 300 г (1 и 1/2 стакана), промытый и замоченный на 20 минут
Мунг дал жёлтый лущёный (сона мунг) — 100 г (1/2 стакана), промытый
Топлёное масло (гхи) — 60 г (4 ст. л.)
Кешью целые — 25 г (2 ст. л.)
Изюм — 20 г (2 ст. л.)
Палочка корицы — 2-3 см
Гвоздика — 4 шт.
Зелёный кардамон — 4 стручка
Лавровый лист — 2 шт.
Асафетида — щепотка (0,5 г)
Куркума молотая — 3 г (1/2 ч. л.)
Кашмирский чили молотый — 2 г (1/2 ч. л., для цвета и мягкой остроты) или свежий зелёный чили — 2 шт., надрезанные
Бенгальская гарам масала (или обычная гарам масала) — 3 г (1 ч. л.); при использовании обычной гарам масалы вместо бенгальской — нужно уменьшить ее кол-во до 1,5 г (1/2 ч. л.)
Картофель — 150 г (1 средний), кубиками
Цветная капуста — 150 г, соцветиями
Зелёный горошек — 100 г (свежий или замороженный)
Вода — 650 мл (2 и 2/3 стакана)
Соль (мелкая) — по вкусу (ориентировочно 6 г, 1 ч. л.)

Как приготовить:

Промыть рис и мунг дал по отдельности до прозрачной воды. Рис замочить на 20 минут, слить воду. Дал промыть и оставить обсушиваться.
На сухой сковороде слегка обжарить мунг дал 2-3 минуты, до лёгкого орехового аромата (не давая потемнеть). Отставить.
Разогреть половину гхи в кастрюле с толстым дном. Обжарить кешью до золотистого цвета, вынуть. В том же гхи обжарить изюм несколько секунд, пока не набухнет, вынуть.
В той же кастрюле разогреть оставшееся гхи, обжарить корицу, гвоздику, кардамон, лавровый лист (и обычную гарам масалу, если используете ее вместо бенгальской) 30-40 секунд, до аромата.
Добавить асафетиду, куркуму и чили, перемешать несколько секунд.
Добавить картофель и цветную капусту, обжаривать 3-4 минуты.
Добавить рис и обжаренный дал, аккуратно обжаривать 2-3 минуты, пока зёрна не станут слегка прозрачными по краям — стараясь не ломать зёрна.
Добавить гарам масалу и соль, перемешать. (Это верно для бенгальской версии, а обычную гарам масалу правильнее добавлять на шаге обжарки целых специй, вместе с корицей, гвоздикой, кардамоном и лавровым листом).
Влить горячую воду, довести до кипения. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой, варить 12-15 минут.
Добавить зелёный горошек, аккуратно перемешать, варить ещё 3-5 минут под крышкой, пока вода не впитается, а рис и дал не станут мягкими.
Снять с огня, дать постоять под крышкой 10 минут, не открывая.
Аккуратно взрыхлить вилкой, вмешать обжаренные кешью и изюм.

Подавать горячей — как самостоятельный сатвический обед или как бхог, с лабра (овощным карри), бегуни (баклажанными оладьями) или простой овощной подливой и сладким пайешем.

Бхуна кичури — хороший повод увидеть, что один и тот же рис с чечевицей может звучать по-разному в зависимости всего от одного шага: обжарки перед варкой. Это тот же принцип, что и в багара чавал или нейчору — только здесь он применён не к плову, а к самому простому и будничному блюду индийской кухни, которое от одной техники становится праздничным.